Réflexions et proposition partie 4

, par Dominique Behague

Réflexions et proposition partie 4

Bonjour à tous

Suite à la réunion du 2 juillet voici quelques éléments de réflexion et de propositions :

A) Une progression pour amener les élèves à comprendre la cuisine . Il s’agit ici d’une suite de thèmes qui permettent d’analyser concrètement toutes les réactions physico-chimiques :

- Des couleurs et des légumes : des légumes verts, rouges, blancs
- Les échanges : la réhydratation, le cuisson des légumes riches en eau, les échanges et les protéines, les cuissons sans échange(vapeur) ;
- Le sel : actions sur le goût, sur les aliments, la cuisson en croûte de sel ;
- L’acidité : la coagulation voulue et non voulue en milieu acide, les glucides et l’acidité ;
- Les émulsions stables et instables
- Les émulsions particulières : les blancs en neige : conditions de réussite et applications ( soufflés) ;
- Les corps gras : la crème, le beurre ;
- Les liaisons à l’amidon : seule et corps gras ;
- Les liaisons aux protéines : œuf, jaunes, sang et gélatine ;
- Cuisson des viandes et tendreté
- Les farces mousselines
- Les fermentations
Mise en évidence des caractères gustatifs.

B) Je me permets d’insister sur le fait que nous sommes dans un bac technologique et qu’il faut partir de la technologie. Soit nous l’abordons par une démarche d’apprentissage d’une méthodologie d’acquisition des connaissances globales ( voir ma proposition de TP) soit nous sommes dans une approche plus classique et nous devons alors passer par des apprentissages de techniques de base. Je suis personnellement pour la première formule. Pour la lecture du document (œufs durs) ne prenez pas celui-ci au premier degré mais plutôt dans l’idée d’une proposition réflexive.

C) Je me permets également de rappeler que les BTS qui sortent de l’enseignement hôtelier occupent très peu de postes à vocation gastronomique ( intégration en brigade) mais sont surtout embauchés comme gérants ou adjoints dans les entreprises de restauration collective ou sociale. En posant cette problématique, cela devrait nous permettre de réfléchir aux contenus des formations puisque le Bac technologique est la première partie du cursus menant au BTS.

Bien cordialement

D. Béhague