Hervé This - De la science aux fourneaux

, par Serge Raynaud

De la science aux fourneaux
Par Hervé This

La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ?
Certainement, puisqu’elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc.
Rien n’échappe à l’analyse… laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformations des ingrédients, met en œuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire.
Même la composante artistique gagne à s’allier avec la science, qui révèle notamment des mécanismes de physiologie sensorielle.

Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne : abstraite, futuriste… qui n’oublie pas que l’objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux !

Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech.
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire
(Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique « Science et gastronomie ».


De la science aux fourneaux, Hervé This,
édition Belin Pour la science.