Une contribution de Denis Courtiade, Directeur de Restaurant - Jean Imbert au Plaza Athénée.

Présentation

Ce concours, organisé conjointement par l’association « Ô Service - des talents de demain » et le lycée Hyacinthe-Friant de Poligny, académie de Besançon, s’adresse aux étudiants de 2e année en BTS MHR option A - Management d’unité de restauration, des lycées et CFA publics et privés sous contrat relevant du ministère de l’Éducation Nationale. Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation.

Il a pour objet, en regard du référentiel de BTS, d’amener les candidats à une réflexion sur l’évolution du métier de Maître d’Hôtel. Cette réflexion sera conduite en perspective des attentes des professionnels et induira obligatoirement un rapprochement entreprise/lycée ou centre de formation.

Corinne Hacquemand, enseignante Maître d’Hôtel au Lycée Hyacinthe-Friant de Poligny et Denis Courtiade, directeur du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée et président de l’association Ô Service, associés pour faire vivre ce concours dans le cadre d’une collaboration école-entreprise depuis quinze années, voulaient cette année faire réfléchir les étudiants et apprentis de BTS hôtellerie-restauration sur le thème suivant :

Résultats de la 18e édition du concours Ô Service

Pour la 18e année consécutive, le concours « Il était une fois le Maître d’Hôtel de demain », créé et porté par Denis Courtiade, président de l’association Ô Service des Talents de Demain depuis 2012 et directeur du restaurant gastronomique au Plaza Athénée, ainsi que par Corinne Hacquemand, professeure agrégée au lycée hôtelier Hyacinthe Friant à Poligny (Jura), a révélé ses gagnants lors de la remise des prix du mardi 31 mars dernier.

Trois dossiers se sont particulièrement distingués, avec des résultats très serrés. Cette année, c’est Héloïse BARD, apprentie au restaurant Le Bistrot Saint Pierre à Lugny, qui monte sur la première marche du podium. Elle profitera ainsi d’un repas gastronomique au Plaza Athénée avec la personne de son choix.

Le podium 2026

• 1re place : Héloïse BARD
  Son dossier a été remarqué pour sa présentation soignée, sa structure claire et un texte incarné. Héloïse propose la mise en place d’un QR code placé sur les tables du restaurant. En le scannant, les clients auraient accès à une plateforme interactive présentant les différents métiers de la salle.
• 2e place : Julien GREMAUD
  Son dossier se distingue par la richesse de son contenu et une belle conclusion. Julien imagine un outil nommé « Service Inside », reposant sur une immersion courte de 5 à 7 minutes dans le quotidien réel d’un professionnel du service, à travers une mise en situation interactive. Le public accéderait à cette expérience via une borne numérique ou une vidéo immersive à 360°, en réalité virtuelle. L’objectif serait de faire découvrir plus concrètement le métier de Maître d’Hôtel, dans ses interactions avec l’équipe et la clientèle.



• 3e place : Séan GUERIN-DAUVERGNE et Heather LAGUERRE
  Leur dossier a séduit par son style direct et la richesse des annexes proposées. Ils avancent plusieurs pistes : reportage grand public, article de presse, émission de téléréalité, QR code menant à un site décrivant le parcours de professionnels reconnus, mais aussi la création d’un label « service d’art ».

Le « faire-savoir », enjeu central du concours

La synthèse des dossiers fait ressortir que la notion de « faire-savoir » désigne l’ensemble des actions mises en œuvre pour rendre visible, compréhensible et attractif un métier. Il ne s’agit pas seulement de bien travailler, mais aussi de montrer et de valoriser ce travail.

Maîtriser le « faire-savoir », c’est lutter contre les idées préconçues qui entourent encore les métiers de la salle, trop souvent réduits à un simple ballet d’assiettes, alors qu’ils reposent sur une organisation millimétrée, en grande partie invisible du client.

Ces dernières années, les initiatives destinées à mieux faire connaître les métiers de la salle se sont souvent appuyées sur l’organisation de concours, de plus en plus nombreux, portés par les lycées et les entreprises. Ces événements permettent de donner de la visibilité à ces professions dans les médias.

Mais pour faire-savoir efficacement, encore faut-il identifier précisément plusieurs éléments essentiels :

• Ce qui doit être mis en lumière : les techniques de salle, les mises en place ou encore l’ambiance sont souvent valorisées. Mais est-ce vraiment l’essentiel du métier ? Les compétences liées à l’organisation, à l’accueil, au management bienveillant et efficace d’une équipe, dans un contexte où les attentes évoluent, ne sont-elles pas plus déterminantes et plus attractives pour susciter des vocations ?
• La cible : la parution d’articles ou de reportages dans les médias professionnels est en hausse, mais touche-t-elle vraiment le bon public ? Au-delà des professionnels et des apprenants déjà engagés dans cette voie, ne faudrait-il pas viser davantage les collégiens et leurs parents, en pleine réflexion sur l’orientation ?
• Le meilleur canal pour faire-savoir : c’était précisément le cœur du sujet de cette 18e édition du concours.

Faire savoir : une compétence à part entière

Pour faire savoir, il ne suffit pas de bien faire son travail : il faut aussi savoir mettre des mots sur ses actions afin de les rendre compréhensibles. Le « faire-savoir » devient ainsi une compétence à part entière.

On peut être excellent dans son métier, mais si l’on ne communique pas sur la réalité de son travail et sur les compétences qu’il a fallu acquérir pour atteindre ce niveau d’exigence, cette réalité reste invisible aux yeux du plus grand nombre.

Au restaurant, les clients ne perçoivent qu’environ 30 % du travail de la salle. Les 70 % restants relèvent d’un travail invisible : gestion des émotions, observation constante, anticipation des besoins, adaptation permanente aux profils de clients et aux imprévus, coordination de l’équipe et maîtrise du management opérationnel. Toute une part du métier, intangible mais bien réelle.

D’autres pistes proposées par les candidats

Au-delà des projets récompensés, d’autres idées ont été avancées dans les dossiers reçus :

• un film long métrage mettant en scène un maître d’Hôtel dans l’exercice quotidien de son métier (Édouard Maupin) ;
• un casque de réalité virtuelle proposé lors d’un salon de la gastronomie, afin de plonger le public au cœur d’un service ponctué d’aléas à gérer (Lucie Ouachée) ;



• des bornes interactives installées dans des centres commerciaux, lieux culturels, salons ou forums d’orientation, donnant accès à des vidéos de flambages, de tranchages, à des photos de mises en place ou encore à des témoignages de professionnels (Flavie Kuhn et Émilie Goudot) ;
• la création d’une bande dessinée à destination d’un jeune public, racontant le quotidien des Maîtres d’Hôtel, chefs de rang, serveurs et commis, avec un récit montrant les imprévus, les réussites, les difficultés et la coordination nécessaire entre les membres de la brigade (Jeanne Epinat) ;
• le développement d’une application ou d’un jeu mobile, sur le modèle de ceux existant déjà pour la cuisine, proposant par exemple l’élaboration d’un planning hebdomadaire, la gestion d’un plan de salle avec contraintes, ou encore un jeu de rôle autour d’une réclamation client en plein service (Édouard Maupin) ;
• la mise en place d’un site internet compilant des vidéos en caméra embarquée (vision POV), classées par métier et par concept de restaurant, afin que le spectateur se sente presque acteur. Ces contenus pourraient également être diffusés en formats courts sur les réseaux sociaux (Margot Geaoffray et Mattéo Franchini).

Mieux faire connaître les métiers de la salle

Autant d’idées qui pourraient, au fil des années, contribuer à une meilleure connaissance des métiers de la salle auprès du grand public, qui ne sait pas toujours ce que recouvre réellement le titre de Maître d’Hôtel, souvent assimilé dans l’imaginaire collectif à celui de majordome.

CH & DC