Le Centre de Ressources National Hôtellerie-Restauration relaie le travail de Joël Leboucher, créateur du site cuisine-centrale17.fr, qui met gratuitement à disposition des modèles de fiches techniques sous Excel pour l’ensemble des métiers de bouche.

Ces fiches ont été conçues pour répondre aux besoins spécifiques de la restauration collective (cuisines centrales, restauration territoriale, EHPAD, etc.), de la restauration scolaire, mais aussi des lycées hôteliers, et CFA cuisine/pâtisserie. Elles constituent des outils opérationnels pour les équipes de production et des supports pédagogiques de qualité pour les élèves, apprentis, enseignants et formateurs.

Des modèles de fiches techniques adaptés aux usages professionnels

Les fiches techniques Excel proposées par Joël Leboucher couvrent de nombreux secteurs :

• Cuisine
• Pâtisserie
• Boulangerie
• Charcuterie
• Traiteur
• Bar et cocktails

Elles ont été pensées pour faciliter le travail quotidien des équipes de cuisine et standardiser la documentation technologique. Parmi les fonctionnalités proposées :

• Calculs automatiques (quantités, rendements, coûts, etc.)
• Saisies possibles en poids et en volumes
• Grammages par portion et pour 1 kg
• Conversions en g et en cL
• Aide à l’organisation de la production
• Tableau de mise en forme pour découper un texte sans couper les mots
• Support pédagogique utilisable en cours avec des élèves ou apprentis

Ces fichiers permettent ainsi de travailler avec les apprenants sur les notions de grammages, de proportionnalité, de coûts et de planification de la production, tout
en restant au plus près de la réalité des cuisines professionnelles.

Une ressource gratuite pour les enseignants et les formateurs

Les modèles de fiches techniques Excel de Joël Leboucher sont mis à disposition en téléchargement gratuit. Ils peuvent être utilisés comme :

• Outils de gestion et d’organisation pour les cuisines pédagogiques ou de production ;
• Supports de cours en Cuisine, Pâtisserie,Boulangerie, Charcuterie-traiteur et Bar ;
• Documents de référence pour les travaux dirigés, études de cas, évaluations, etc.

Joël Leboucher a notamment relooké le fichier « 18 colonnes » et ajouté deux colonnes supplémentaires,
afin d’offrir encore plus de souplesse aux utilisateurs.

Pour accéder directement à la page de téléchargement des modèles de fiches techniques :

Qui est Joël Leboucher ?

Professionnel de la restauration collective, Joël Leboucher partage bénévolement des ressources Excel pour les métiers de bouche. Sur le site cuisine-centrale17.fr, il propose des modèles de fiches techniques et de recettes, des documents de travail (organisation, maîtrise sanitaire…) et quelques supports de formation et tutoriels numériques.

• Des modèles de fiches techniques et de recettes sous Excel ;
• Des documents de travail (plan de nettoyage, maîtrise sanitaire, etc.) ;
• Des fiches produits et supports de formation ;
• Des tutoriels pour l’utilisation de logiciels et outils numériques.

Engagé de longue date dans la profession, Joël Leboucher contribue également à la
diffusion des bonnes pratiques au sein de la restauration territoriale et est impliqué dans des réseaux professionnels de la restauration collective. Ses travaux sont régulièrement utilisés comme ressources de référence par des collectivités, des associations professionnelles et des établissements de formation.

Intérêt pour la formation initiale et continue

Ces fichiers font le lien entre la réalité de la production en restauration collective et les besoins des enseignants, formateurs et apprenants. Ils peuvent être utilisés pour : mettre les élèves en situation professionnelle, à travailler les outils de gestion et de traçabilité et à accompagner l’application des référentiels en hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation.

• Mettre les élèves de CAP, CS, Bac Pro, BP et BTS en situation professionnelle réaliste ;
• Initier les apprenants aux outils de gestion et de traçabilité utilisés sur le terrain ;
• Accompagner la mise en œuvre des référentiels en Hôtellerie-Restauration et Alimentation.

Le Centre de Ressources National Hôtellerie-Restauration remercie Joël Leboucher pour ce travail de mutualisation au service des équipes pédagogiques et des professionnels.

Liens

– Courriel de Joël Leboucher : Pour lui écrire
– Cuisine-centrale17.fr - Union des Personnels de la Restauration Territoriale
– Page Facebook de l’UPRT