Une contribution de Xavier Laquieze, Professeur certifié de cuisine et de pâtisserie au Lycée hôtelier Jean-Paul Passédat à Marseille, académie d’Aix-Marseille.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Le restaurant gastronomique d’application du Lycée hôtelier Jean-Paul Passédat à Marseille a accueilli un dîner caritatif en faveur de l’association A3 – Aide aux Aidants.
Porté par les étudiants de 2^e année de BTS Management en Hôtellerie-Restauration (MHR) et leurs enseignants, ce projet illustre la capacité de la filière hôtellerie-restauration à conjuguer excellence professionnelle et engagement solidaire.

Un dîner caritatif au service d’une cause solidaire

Le dîner caritatif s’est tenu au restaurant gastronomique d’application du Lycée hôtelier Jean-Paul Passédat, à Marseille, au profit de l’association A3 – Aide aux Aidants.
L’événement a été imaginé et organisé par la classe de 2^e année de BTS MHR, sous la conduite du chef Xavier Laquièze, membre de l’association #lescuisiniersdelarépubliquefrançaise.

D’où est venue l’idée d’un tel projet ?

Tout a commencé lors de l’assemblée générale 2023 des Cuisiniers de la République Française.
À cette occasion, Antoine Caribaux, secrétaire de l’association, présente aux membres l’idée d’un repas caritatif organisé dans les lycées hôteliers.
L’objectif : sensibiliser les élèves aux enjeux sociaux et sociétaux, tout en leur permettant de mettre en œuvre leurs compétences en arts culinaires et en service en salle dans un restaurant pédagogique.

En début d’année scolaire 2024, M. Xavier Laquièze, professeur de cuisine et référent du projet, engage les démarches d’autorisation auprès de l’administration.
Le proviseur, M. Gilles Flament, et le DDFPT, M. Jean-Noël Boulon, valident le projet, reconnaissant pleinement sa dimension pédagogique, professionnelle et citoyenne.

Comment les élèves ont-ils préparé cet événement ?

Pour donner du sens à cette action, la première étape a consisté à choisir l’association bénéficiaire des dons.
Les étudiants ont retenu l’association A3 – Aide aux Aidants, en cohérence avec les valeurs de solidarité portées par la profession.

Dans un second temps, la classe a étudié le cahier des charges des Cuisiniers de la République Française.
Par binômes, les élèves ont mené des recherches sur :

• l’association A3 – Aide aux Aidants ;
• l’association des Cuisiniers de la République Française ;
• le koulibiac de saumon, plat emblématique de la soirée ;
• le service à la française ;
• le chef Antonin Carême, cuisinier pâtissier à l’origine de la diffusion du plat sur les tables européennes.

Les deux entrées ont été réalisées par les étudiants de 2^e BTS MHR encadrés par M. Cyril Vidal.
Le pré-dessert et le dessert ont été préparés par les élèves de mention complémentaire Desserts de Restaurant (MCDR) sous la responsabilité de M. Jérôme Malassagne.

Le plat principal, un koulibiac de saumon, a été réalisé par les étudiants de 2^e BTS MHR de M. Laquièze. Ce choix de thème fait écho à la dernière édition du Trophée Marcel Le Servot, concours organisé en 2022 par les Cuisiniers de la République Française, sous le haut patronage du Chef de l’État.

Le service à la française au restaurant gastronomique pédagogique a été assuré par les professeurs de restaurant, tandis que les cocktails d’accueil ont été élaborés et servis par les élèves de la mention barman de M. Henri Dinola, Meilleur Ouvrier de France.

À chacun son rôle : une brigade d’élèves engagés

Pour garantir la réussite de cette soirée, les tâches ont été réparties par binômes, permettant à chacun de développer des compétences professionnelles spécifiques.

Prise de parole et présentation de la soirée
Les élèves Constantin Leclere et Gaëtan Mesmin ont ouvert la soirée en remerciant les convives et en présentant l’objectif du dîner caritatif : récolter des fonds au profit de l’association A3.
Leur intervention, préparée à partir d’un travail de recherche collectif, a également permis de :

• présenter les Cuisiniers de la République Française ;
• expliquer le choix du plat phare, le koulibiac, plat des Tsars, popularisé en Europe par Antonin Carême ;
• mettre en avant le savoir-faire du service à la française réalisé par les élèves en restaurant pédagogique.

Communication et relation client
Les élèves Baran Sonmez et Gabriel Beillon ont pris en charge le phoning.
Ils ont contacté les clients ayant réservé, pour leur présenter la soirée, l’association A3, et les informer de la possibilité de faire un don libre.

Supports de communication
Les élèves Antoine Clerget et Antoine Hillion ont conçu les supports visuels :
chevalets de table pour présenter la soirée et diaporama accompagné d’une vidéo projeté lors de l’événement.

Une création culinaire d’exception : le koulibiac de saumon revisité

La production du koulibiac de saumon s’est déroulée en plusieurs étapes, permettant aux élèves d’expérimenter une démarche complète de conception, d’organisation et de production culinaire.

1. Conception de la recette
En classe entière, les étudiants ont échangé leurs idées pour revisiter le koulibiac.
Un atelier expérimental a permis de tester différentes propositions et de finaliser la fiche technique, tout en respectant l’esprit de la recette traditionnelle.

2. Mise en place à J-1
La veille de la soirée, certains élèves volontaires ont consacré leur temps libre à la mise en place des préparations, sous la supervision des Cuisiniers de la République Française :
Christophe Demangel, Pierre-Yves Vial et Xavier Laquièze.

3. Jour J
Le jour de l’événement, les étudiants ont finalisé les préparations et pris en charge l’organisation globale du service et de la production, en situation réelle de restaurant gastronomique.

Une surprise gourmande pour les convives

En plus du koulibiac, plat central de la soirée, les étudiants ont souhaité réserver une surprise aux convives :
une entrée non annoncée sur les chevalets.
Ils ont ainsi imaginé et proposé un panang de fruits de mer et volaille, en signe de remerciement envers les clients et les Cuisiniers de la République Française présents.
Cette initiative illustre l’engagement et la créativité des élèves au service de l’association A3.

Une expérience pédagogique, professionnelle et citoyenne

Cette soirée caritative a réuni de nombreux acteurs de la communauté éducative et professionnelle :

• les Cuisiniers de la République Française ;
• la mention pâtisserie / MCDR ;
• une classe de MAN (Mise à Niveau) ;
• la classe de BTS MHR option B ;
• les équipes de service en salle et de bar.

Travailler ensemble pour offrir une expérience de haute qualité aux clients, tout en levant des fonds pour l’association A3, a été une source de fierté, de partage et de cohésion pour l’ensemble des étudiants.

Et si c’était à refaire ?

Organiser ce dîner caritatif a permis aux élèves de :

• mettre en valeur leur savoir-faire en cuisine et en arts de la table ;
• développer des compétences organisationnelles et relationnelles ;
• prendre conscience de l’impact social de leur engagement professionnel.

Accompagnés par leurs enseignants, les étudiants ont mesuré l’ampleur du travail nécessaire pour concevoir et piloter un tel projet.
Ils se disent prêts et enthousiastes à l’idée de renouveler l’expérience, afin de continuer à soutenir des associations tout en nourrissant leur passion pour l’art culinaire et le service en restauration.

Remerciements

Les élèves et l’équipe pédagogique adressent leurs remerciements à :

• l’association des Cuisiniers de la République Française pour leur don généreux, représentée par les deux coprésidents Thierry Charrier, chef des cuisines du Quai d’Orsay, et Romain Besseron, chef des cuisines de Matignon ;
• Guillaume Gomez, MOF, ancien chef des cuisines de l’Élysée et ambassadeur pour la gastronomie, pour son message vidéo d’encouragement ;
• Antoine Caribaux, chef et secrétaire des Cuisiniers de la République Française, pour son accompagnement précieux tout au long du projet ;
• les chefs cuisiniers de la République sollicités par M. Laquièze pour accompagner la mise en place de l’événement :
  • M. Pierre-Yves Vial, chef cuisinier du préfet de région PACA, M. Christophe Mirmand ;
  • M. Christophe Demangel, chef cuisinier au lycée professionnel de la Floride, à Marseille ;
  • M. Xavier Laquièze, professeur au lycée hôtelier Jean-Paul Passédat, référent du projet caritatif.
• M. Quentin Cayol, représentant de l’association A3 – Aide aux Aidants ;
• Mme Sophie Rontard, photographe bénévole ;
• M. Henri Dinola, MOF, professeur de bar au lycée hôtelier Jean-Paul Passédat ;
• Mme Aurore Bertrand, maître d’hôtel au lycée hôtelier Jean-Paul Passédat ;
• M. Thibault Balmont, professeur de restaurant au lycée hôtelier Jean-Paul Passédat ;
• M. Cyril Vidal, professeur de cuisine au lycée hôtelier Jean-Paul Passédat ;
• M. Jérôme Malassagne, professeur de MCDR au lycée hôtelier Jean-Paul Passédat ;
• Mme Léa Pelinger, professeure de cuisine, en soutien avec les MAN 1 au lycée hôtelier Jean-Paul Passédat ;
• M. Gilles Flament, proviseur du lycée hôtelier Jean-Paul Passédat ;
• M. Jean-Noël Boulon, DDFPT du lycée hôtelier Jean-Paul Passédat.

Une histoire de cœur pour la classe de 2^e BTS MHR B

Cette soirée caritative restera une expérience marquante pour les étudiants de 2^e BTS MHR B, qui ont su mettre leurs compétences au service d’une cause solidaire :

À travers ce projet, ils illustrent pleinement la vocation des formations en hôtellerie-restauration : former des professionnels compétents, responsables et engagés au service des autres.

Liens

– Académie d’Aix-Marseille
– Lycée Hôtelier Jean Paul Passedat-Marseille à Ifs, académie de Normandie
– Les cuisiniers de la République Française
– Association A3 - Aide aux aidants