Une contribution de Pascal L’hostis, professeur de cuisine au lycée professionnel et technologique Jean-Chaptal de Quimper, académie de Rennes.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Pistes d’innovations pédagogiques pour mieux apprendre

Comprendre les causes des difficultés rencontrées par les élèves lors de la reproduction d’un geste professionnel et identifier des leviers pédagogiques pour améliorer leurs apprentissages pratiques.

Constat de départ

Certaines techniques de cuisine sont difficiles à appréhender car elles demandent un bon niveau de maîtrise technique et une mémorisation précise de l’enchaînement des étapes. Par exemple, pour la découpe du poulet à cru, il faut enchaîner 9 à 12 gestes pour obtenir le résultat attendu (voir pages 245 à 248 de « Cuisine de référence », M. Maincent, Éditions BPI). Il est donc tout à fait normal qu’un élève débutant éprouve des difficultés à mener cette tâche à bien dans un temps imparti limité.

Lors des travaux pratiques en atelier, malgré une démonstration claire et structurée du professeur, certains élèves :

• n’exécutent pas correctement les gestes (maladresse, erreurs d’appréciation, précipitation, etc.) ;
• manquent de précision et identifient mal les points de vigilance ;
• reproduisent mal l’enchaînement des étapes.

Cela correspond au processus normal d’apprentissage d’une gestuelle technique. En effet, chaque élève progresse différemment selon ses capacités.

Le rôle de l’enseignant est donc d’accompagner le passage du geste observé au geste incorporé, en combinant neurosciences, verbalisation et bienveillance.

Quelles pistes pédagogiques et leviers d’action sont possibles ?

Il est possible d’identifier plusieurs causes liées à différents facteurs :

Facteurs cognitifs et perceptifs

• Surcharge d’informations pendant la démonstration du professeur (trop de gestes, de paroles, de stimuli visuels).
• Attention sélective insuffisante : l’élève ne sait pas sur quoi se concentrer.
• Observation passive : il regarde sans véritablement analyser par manque d’attention soutenue.

Lien neuroscientifique : la mémoire de travail ne peut traiter que quelques informations à la fois. Sans hiérarchisation, l’élève oublie vite les étapes clés montrées lors de la démonstration.

Actions possibles :

• Favoriser l’observation active : donner une consigne d’observation ciblée avant la démonstration.
• Faciliter la mémorisation : répéter le geste lentement en le verbalisant étape par étape.
• Mise en situation réelle (ex. découpe du poulet à cru) : démontrer d’abord les 3 premières étapes, puis faire un « geste miroir » sans ustensile, en décrivant à voix haute.

Facteurs moteurs et mnésiques

• Mémoire procédurale non consolidée : le geste ne s’ancre qu’après plusieurs répétitions.
• Absence de repères kinesthésiques : il faut “sentir” le mouvement pour le maîtriser.
• Difficulté à décomposer un geste complexe : certains ne perçoivent pas les micro-actions nécessaires.

Lien neuroscientifique : la mémoire motrice s’acquiert par la répétition et l’erreur.

Actions possibles :

• Construire la mémoire motrice : faire reproduire le geste en micro-étapes et le verbaliser (« je fais, je dis »).
• Associer plusieurs canaux : vue + toucher + écoute (« regarde l’anatomie de la volaille, sens la résistance du couteau, écoute le bruit de la lame sur les os »).

Facteurs liés aux types d’apprentissage

Visuel → apprend en observant.
Auditif → apprend en écoutant.
Kinesthésique → apprend en manipulant.

Lien neuroscientifique : une démonstration purement visuelle ne répond pas à tous les profils. L’élève doit pouvoir choisir les canaux d’apprentissage qui lui correspondent.

Actions possibles :

• Permettre aux élèves de revoir une vidéo du geste pour s’entraîner en autonomie (arrêts sur image, vitesse ralentie, etc.).
• Soigner la diction, le vocabulaire et la clarté du discours pour un visionnage autonome.

Facteurs émotionnels et motivationnels

• Stress et peur de mal faire perturbent la coordination.
• Manque de confiance freine la prise d’initiative.
• Environnement d’évaluation perçu comme jugeant.

Lien neuroscientifique : le stress inhibe le cortex préfrontal, zone impliquée dans la planification et la précision du geste.

Actions possibles :

• Dédramatiser l’erreur.
• Instaurer un climat bienveillant : l’erreur est un outil d’apprentissage.
• Travailler les compétences psychosociales tout au long du cycle de formation.

Organisation et planification pédagogique

Exemple d’une organisation pédagogique intégrant les neurosciences et l’intelligence artificielle pour identifier les points de vigilance : difficultés les plus fréquentes, causes d’échecs, stratégies de remédiation.

Le professeur a intégré dans sa démarche des actions et leviers concrets pour accompagner la progression des élèves, tout en structurant sa séquence avec l’aide de l’IA.

Création d’un poster pédagogique pour une séance sur la réalisation des sauces émulsionnées en AET.

L’auteur a utilisé l’intelligence artificielle pour structurer sa démarche pédagogique.

Écrire à Pascal L’hostis

Liens

– Lycée Jean-Chaptal, à Quimper, académie de Rennes
– Académie de Rennes