"Inventions culinaires"
Le nouveau livre d’Hervé This
dimanche 2 novembre 2025, par
Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE nous partage son nouveau livre "Inventions culinaires".
Présentation
A propos de mon nouveau livre : Inventions culinaires
Présentation de cinquante inventions culinaires fondées sur la compréhension scientifique des phénomènes de cuisine, assorties d’un grand nombre de recettes salées et sucrées. Un livre pensé pour des amis gourmands… et pour toutes celles et ceux qui aiment comprendre, essayer, perfectionner.
Le projet éditorial
Beaucoup est dit dans le titre : Inventions culinaires. L’ouvrage présente des nouveautés que j’ai conçues au fil des années, à raison d’une par mois,
fondées sur la compréhension des phénomènes culinaires éclairée par les études scientifiques de gastronomie moléculaire et physique.
À mes inventions, j’ai généralement donné le nom d’un scientifique du passé — le plus souvent un chimiste — et c’est ainsi que certaines se nomment
würtz, geoffroy, vauquelin, etc. Naguère, j’en proposais une par mois à mon ami Pierre Gagnaire, qui en tirait des plats servis dans ses restaurants.
Plusieurs figurent encore à sa carte, car ces inventions n’ont pas vocation à être oubliées : elles s’ajoutent au répertoire classique de la cuisine.
Les « inventions »
Dans le livre, chaque invention est expliquée clairement : son principe, les mécanismes physico-chimiques en jeu,
et des recettes d’application en salé comme en sucré. J’ai veillé à éviter les ingrédients coûteux, sans jamais négliger le goût :
il s’agit d’abord de gourmandise !
- Principe : découverte, méthode ou geste nouveau, comparable — par son esprit — à ce que furent un jour la crème anglaise, la mayonnaise ou la génoise lorsqu’elles n’existaient pas encore.
- Recettes : déclinaisons accessibles, testées, avec variantes.
- Transmission : une place durable au sein du répertoire culinaire.
« Suppléments de gourmandise »
Chaque chapitre se clôt par une troisième partie intitulée Suppléments de gourmandise.
Partant de l’idée que la cuisine est amour, art et technique, ces pages reprennent et analysent les recettes sous ces trois angles :
ce qu’il faut faire, ce qu’on peut transformer et comment élever encore les préparations.
« L’âme, cause toujours active de perfectibilité. » — J.-A. Brillat-Savarin, La Physiologie du goût.
Qu’on parle d’« âme » ou d’esprit, l’idée demeure : chercher à améliorer, sans cesse faire mieux.
Extraits
« Dans le livre, j’explique en quoi consiste chaque invention et je propose des recettes qui en font usage,
en salé et en sucré. J’ai essayé de ne pas utiliser d’ingrédients coûteux,
mais je n’ai évidemment pas négligé le goût. Oui, dans ce livre, il s’agit d’abord de gourmandise ! »
« Au total, on compte une cinquantaine d’inventions, accompagnées d’un très grand nombre de recettes
et de mes explications, écrites en pensant à des amis gourmands. »
À propos de l’auteur
Hervé This est physico-chimiste à l’Inrae et professeur consultant à AgroParisTech.
Co-créateur de la gastronomie moléculaire et physique et pionnier de la cuisine note à note, il a inspiré les plus grands chefs.
Lauréat du prestigieux prix Sonning 2025 pour l’ensemble de ses contributions à la science et à la culture, il est notamment l’auteur de Les Secrets de la casserole (1993) et, avec Pierre Gagnaire, de La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique (2006).
À lire aussi :
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Liens
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Ressources et actualités
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https://hervethis.blogspot.com/ - À propos du prix Sonning :
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Pierre Feillet, auteur de « Le bon vivant, une alimentation sans peur et sans reproche », est directeur de recherche émérite à l’Institut national de la recherche agronomique, membre de l’Académie des technologies et de l’Académie d’agriculture de France.