Auteur
Kilien Stengel, enseignant à l’Université de Tours, Docteur en sciences de l’information et de la communication, chercheur associé à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, Responsable de l’université ouverte des sciences gastronomiques.
Résumé
Les écoles hôtelières, temples de la transmission culinaire, lieux où la pratique se mêle à la théorie, ont connu différentes versions de leur existence. Allant de l’école de ménagère à l’école technique ou professionnelle, elles enseignèrent au fil des époques, des savoir-faire, du vocabulaire technique, l’excellence gastronomique, et les approches variées de la cuisine et des vins. Cet article présente les différentes étapes de l’institutionnalisation d’une formation des cuisiniers en France entre le XIXe et le XXe siècle.
Illustration
Ill.1. Auguste Colombié (1845-1920) créant l’École de Cuisine (cofondateur avec Joseph Favre et Émile Darène de l’Académie culinaire de France et de l’École de cuisine). Illustration de Froment (XIXe-XXe s.) pour La Cuisine des Familles du 23 juillet 1905. Crédit : Collection Jonas / Kharbine-Tapabor.
Mise au point
Les premières écoles hôtelières, apparues en France à la fin du XIXe siècles, sont précédées par un lent et progressif mouvement d’institutionnalisation et de professionnalisation des savoir-faire culinaires.
Dès les années 1840, la profession se regroupe par catégories (cuisiniers et personnels de restaurant sous une bannière, et domestiques et cuisinières sous une autre) et en organisant le recrutement selon les différentes compétences exigées par la cuisine bourgeoise et la cuisine de restaurants. Une première étape est franchie en 1842, quand l’association-syndicat « Société des Cuisiniers Français » entreprend de former le personnel de cuisine déjà en activité et de ménager une période d’apprentissage pour les jeunes cuisiniers. Les bureaux de placement, ancêtres de nos agences d’intérim, organisent alors la gestion des ressources humaines et du même fait de leurs compétences, acquis et des offres de formation.
Promoteur d’un art culinaire, le cuisinier Thomas-Gabriel Genin (1835-1888) prône le 8 février 1883, devant une large assemblée de la « Société des cuisiniers français », la nécessité de fonder une école professionnelle de cuisine qui prendrait en charge l’apprentissage, l’ingénierie de cuisines pédagogiques (lieu de transmission) et les laboratoires culinaires (lieu de recherche créative). La « Société universelle pour le progrès de l’art culinaire », créée la même année par le cuisinier franco-suisse Joseph Favre (1849-1903) se donne pour objectif l’organisation d’exposition-concours culinaire, qui auront pour but de valoriser la professionnalisation des cuisiniers.
En 1884, la première école de cuisine en France — l’École Professionnelle de Cuisine et des Sciences Alimentaires — ouvre ses portes rue Bonaparte à Paris, à l’initiative du chef Charles Driessens (1842-1921) qui dispense déjà des cours de cuisine ménagère, à Saint-Denis, destinés aux dames de la bourgeoisie. L’école, subventionnée par l’État à partir de 1891, est animée par une trentaine de cuisiniers bénévoles. Seuls les hommes pouvaient profiter de cette formation professionnelle, les femmes étant orientées vers les écoles ménagères reconnues par l’État. Le règlement de l’école précisait : « L’École professionnelle de cuisine a pour but de former des praticiens dans toutes les branches de l’art culinaire et des sciences alimentaires : cuisine, pâtisserie, confiserie, liqueur, office et sommellerie, charcuterie, conserves alimentaires ». Malheureusement, elle n’est pas rentable et 14 mois après sa création, elle doit fermer ses portes le 30 juin 1892. Les subventions n’étant pas renouvelées, l’école ne survit pas.
Comme le souligne l’historienne Geneviève Heller (Habitation et vie domestique, 1979), en Suisse et Allemagne à la fin du XIXe siècle, la majorité des écoles de cuisine pionnières furent imaginées par l’initiative de femmes, qui reconnaissant la cause ménagère académique, accompagnèrent financièrement leur projet tout en dispensant au départ elle-même la formation aux élèves. La berlinoise Lina Morgenstern (1830-1909) ouvre en 1869 « L’Académie de Berlin pour le perfectionnement scientifique » première en sa catégorie, soutenue par sa fondation la Berliner Hausfrauverein, qui gère les intérêts et le développement d’écoles de cuisine, comme nous le rappelle le journal suisse « La Liberté » du mardi 14 janvier 1902.
En 1893, la célèbre école hôtelière de Lausanne ouvre ses portes alors que le tourisme est en plein essor et que la restauration de standing a besoin de personnel compétent et qualifié. L’offre commerciale de cette école ne se fait alors pas attendre et les palaces de la Belle Époque se tournent pour beaucoup vers cet établissement privé.
Le chef cuisinier Henri-Paul Pellaprat fondera à son tour à Paris, avec d’autres collaborateurs, en 1895, l’école de cuisine du Cordon Bleu pour jeunes filles, où il officiera durant 32 ans en qualité de professeur en chef.
En 1921, l’École Pratique d’Industrie Hôtelière de Strasbourg est une des premières institutions publiques à voir le jour. Elle en sera l’une des plus prestigieuses.
Prenant d’abord le nom de « Collèges Techniques Hôteliers » au sortir de la Seconde Guerre mondiale, le terme « Lycées hôteliers » apparaît dans les années 1950, laissant également place quelquefois aux termes « Centre d’Apprentissage Hôtelier », « Collège d’Enseignement Technique Hôtelier », voire certains collèges devenant dans cette période des années 1950 « Lycée d’enseignement Hôtelier ». Depuis le début du XXIe siècle, les écoles privées portées par des chefs de renom, tels que Bocuse, Ducasse, Marx, et bien d’autres, se développent dans toute la France.
Alors que l’École professionnelle de cuisine et des sciences alimentaires, en 1891, formait à un « Brevet de capacité professionnelle » à deux niveaux (le premier niveau étant pourvu d’un certificat d’études culinaires, le second niveau dudit brevet) qui pouvait être suivi d’un « Diplôme supérieur d’études professionnelles » et un « Professorat d’art culinaire », les diplômes professionnels se succédèrent aux fils des époques allant de nos jours du Certificat d’Aptitude Professionnelle au Brevet de Technicien Supérieur, et accompagné au niveau universitaire de Licences et Masters professionnels divers tournés vers les arts gastronomiques. Comme les diplômes, les ouvrages pédagogiques de références spécialisés sur l’enseignement hôtelier et culinaire pullulent, donnant même naissance à des éditeurs spécialisés dans ce domaine.
Lecture du document
« Nous devons éviter de retomber dans les fautes qui ont marqué la décadence de tant de pays, ainsi que nous avons essayé de le démontrer dans l’Histoire du repas à travers les âges. Elle doit garder avec un soin jaloux, pour les générations futures, la direction spirituelle, morale et artistique qui font de notre nation le porte-flambeau de l’humanité entière. »
« Il ne faut pas oublier que depuis longtemps l’art culinaire est l’apanage de la France, et que, si l’on ne peut appeler cuisine ce qui se faisait avant Louis XIV, depuis ce siècle nos progrès nous ont conduit à un tel raffinement qu’au lieu d’améliorer la santé, nous travaillons trop souvent à la débiliter. »
« On complique au lieu de simplifier. On charge et surcharge les menus de telle sorte que les pauvres estomacs ne sauraient supporter les fardeaux qui leur sont confiés et réclament des médicaments qu’ils n’auraient jamais dû connaître. »
« C’est pour réagir contre cette funeste tendance qui va sans cesse grossissant, que l’École de Cuisine a été créée et que le traité actuel, résumé de l’enseignement que j’y professe, a été composé. […] »
« L’Angleterre consacre près de 250,000 francs par an pour son école de cuisine, aussi, avant dix ans, nous allons voir les maisons françaises donnant le ton faire venir des cuisiniers et des cordons bleus de Londres, ainsi qu’elles font déjà venir les gouvernantes, les bonnes, les cochers, les palefreniers et maîtres d’hôtels ; n’y envoient-elles pas déjà leur linge à blanchir ? »
« Nous soumettons humblement ces réflexions aux pouvoirs publics ; mais en attendant, nous prions les instituteurs et institutrices si dévoués de divulguer ce traité, qui, nous en sommes certains, rendra de véritables services aussi bien aux futurs Carême qu’aux maitresses de maisons et aux ménagères modestes. […] »
« Pour remédier à cet état de choses, l’académie de cuisine émet le vœu :
- Que la cuisine soit inscrite dans le programme des écoles primaires de jeunes filles ;
- Qu’une école professionnelle de cuisine (comme il en existe pour les autres corps de métiers) soit ouverte pour les jeunes gens qui se destinent à la profession de cuisinier. […]
»
« De l’École professionnelle de cuisine sortiraient les cuisiniers pratiquant dans les établissements publics, hôtels et restaurants, hôpitaux et casernes ; étant armés des notions précises de l’hygiène alimentaire, la santé publique et la patrie y trouveraient largement leur compte. Il y a dix ans déjà que l’auteur de ces lignes avait formulé un programme en signalant les bons effets qu’obtiendraient les écoles de cuisine raisonnée. Quelques années plus tard, sous l’initiative privée, il se fonda, en Suisse et en Angleterre, des écoles de cuisine pratique qui ont obtenu aujourd’hui le plus grand succès, mais il leur manque le point principal, l’enseignement de l’hygiène. […] »
« Pourquoi les Pouvoirs publics, persistent-ils à ignorer ces efforts et ne protègent-ils pas l’enseignement de cette partie au même- titre que les autres professions, qui ont des écoles subventionnées par l’État et notamment la ville de Paris ? Pourquoi n’y a-t-il pas une école normale de cuisine ? […] »
Extrait de La cuisine bourgeoise, par Auguste Colombié, chez A. Réty, 1906
Éclairages
Ce texte, ou pourrait-on dire « ce manifeste » de Colombié, est un appel à une réforme en profondeur de l’enseignement culinaire en France. L’auteur met en avant l’importance de former des cuisiniers compétents et soucieux de la santé publique, afin de redorer le blason de la cuisine française, à une époque où le prestige de la France, les règles d’hygiène et la valorisation des savoir-faire, ont besoin d’être mis en lumière.
L’École de Cuisine située 5, cité d’Antin, fondée et dirigée par Auguste Colombié, depuis le 1er octobre 1890, qui dispense des cours de cuisine, a été le premier organe qui ait publié des recettes écrites en un style aussi simple que précis et académique, en formulant par exemples le poids et les mesures d’une précision absolue. Le succès fut tel que dix organes ont été fondés depuis cette création, plus ou moins identiques. Toutes les recettes transmises dans l’École de Cuisine, étaient effectuées devant un public exclusivement féminin, par le dit Colombié, professeur à l’Association Philotechnique, au pensionnat Saint-Charles de la Société de Secours Mutuels La Cuisinière.
L’École de Cuisine publie, en outre, une série de menus classiques, un précis d’alimentation rationnelle adéquat à chaque maladie, sous la haute direction du Dr L. Hennart, et les conseils d’hygiène domestique de Dr G. Tissot et Villechauveix. On enseigne à l’École de Cuisine, la valeur hygiénique et nutritive des aliments, la saisonnalité des variétés de produits, les modes de préparation rapide, économique et classique, l’art d’élaborer les menus, l’art de cuire les viandes comme les légumes, de préparer les entremets, sirops, confiseries, bonbonneries, les glaces et conserves usuelles.
Ce document date de 1906. Colombié tente toujours de souligner la nécessité de transmettre les savoir-faire culinaires. Pourtant, dès 1878, deux cuisiniers, Amable Gaze et Pierre Chottard comprirent les attentes d’Auguste Colombié. À eux trois, ils fondèrent en octobre de la même année, sous la devise générale « Ordre et Progrès », un cercle de propagande culinaire appelé « Cercle d’Études Sociales et professionnelles des cuisiniers de Paris », organisé d’après les principes et les données pratiques d’un groupement antérieur et moins restreint, le « Cercle des prolétaires positivistes de Paris », fondé en 1877. Auguste Colombié en est le secrétaire, Chottard le trésorier et Gaze le président. On y crée une bibliothèque professionnelle ainsi que des conférences hebdomadaires, publiques et gratuites, comme le souligne Jacques Barbier.
Le Journal des Débats du 16 mai 1896 sous la plume de Guy Tomel relate « une exposition, moins houleuse que celle des peintres, mais peut-être plus appétissante », celle organisée chaque année, cité d’Antin, à l’issue des cours de l’École de Cuisine. Les jeunes filles élèves du cours de cuisine soumettaient aux yeux du public, et au goût d’un jury spécial, leur production artistique d’après les leçons de leur maître, M. Colombié. Chacune avait préparé son plat, chez elle, qu’elle apportait dans un panier pour le présenter. Au mois de juin, la distribution solennelle des récompenses, à raison d’un prix par dix candidates, nous révèlera celles dont les sauces ont mérité le laurier.
Les chefs donneront de leurs personnes pour donner naissance à ces hauts lieux de l’apprentissage culinaire. La revue La cuisine des familles du dimanche 23 juillet 1905, nous rappelle l’histoire d’Auguste Colombié qui accueillit, près de 6500 personnes auditrices ménagères pour un perfectionnement culinaire. Parmi elles, la suisse Mme Bonabry, qui à son retour dans son pays, créa à son tour, l’École Normale de Cuisine de Fribourg.
Bibliographie
- Jacques Barbier, Auguste Colombié, cuisinier et écrivain culinaire (1845-1920), collection Questions alimentaires et gastronomiques, L’Harmattan, 2019, 264 pages.
- Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France - XIXe-XXe siècle, CNRS éditions - CNRS Histoire, 2004, 145 pages.
- Marc Jacobs et Peter Scholliers, Eating out in Europe : picnics, gourmet dining and snacks since the late eighteenth century, Berg publisher, Oxford, UK, 2003, 411 pages.
- Kilien Stengel, Chronologie historique de la Gastronomie et de l’Alimentation, Nantes, Éditions du Temps, 2008, 191 p.
Iconographie
