Une contribution de Virginie Coupriaux, IEN-EG de l’académie de Besançon.

Présentation

Une formation haute en couleurs et en saveurs assurée par Clotilde Jacoulot, MOF Primeur

Les 26 mai et 2 juin 2025, une formation soutenue par l’EAFC (École Académique de Formation Continue) et dédiée à « l’introduction du végétal dans les pratiques » a été assurée par Clotilde Jacoulot, Primeur à Morteau et MOF Primeur en 2011. Elle s’adressait à une vingtaine d’enseignants de l’académie de Besançon, réunis au LP Condé de Besançon.

La formation visait les enseignants de cuisine, de service/commercialisation, de sciences appliquées et de gestion appliquée intervenant en classes de CAP. Elle a permis d’accompagner les équipes dans la compréhension et l’appropriation des nouveaux référentiels, en mettant l’accent sur la cuisine végétale, ses principes et ses applications concrètes dans la formation professionnelle.

Une première journée dédiée à la réflexion pédagogique

La première journée a été consacrée à l’analyse des nouvelles attentes pédagogiques des référentiels et à un travail collectif de création de ressources à partir d’un contexte commun.

Clotilde Jacoulot a ensuite :

• présenté son parcours professionnel et son activité,
• défini la cuisine végétale et ses fondements,
• présenté les familles d’aliments : céréales, légumineuses, etc.,
• proposé la composition d’une assiette végétale équilibrée,
• annoncé la mise en pratique prévue pour la seconde journée.

Une mise en pratique riche de saveurs et d’idées

Lors de la deuxième journée, les enseignants, en tenue professionnelle, ont investi les cuisines pédagogiques. Organisés en binômes ou trinômes, ils ont créé une salade répondant aux critères évoqués la semaine précédente, tout en intégrant la notion de « zéro déchet ».

Pour cette mise en pratique, Clotilde Jacoulot a fourni une grande variété de produits végétaux et autres produits de qualité, sélectionnés auprès de producteurs engagés dans une démarche durable. Les enseignants se sont librement appropriés cette palette de saveurs pour élaborer leurs créations.

Chacun des groupes a présenté ses choix et ses réalisations. Les salades, toutes différentes et originales, ont été l’occasion d’échanges riches sur les pratiques de chacun. Le déjeuner partagé a constitué un moment convivial autour de la dégustation des salades, avec une attention particulière portée à la découverte de la cinquième saveur de base : l’umami.

Un défi stimulant autour de la carotte

Clotilde Jacoulot a lancé un défi culinaire : composer une assiette autour de la carotte travaillée en trois façons, dans un temps imparti d’une heure. Les enseignants ont fait preuve de créativité et d’inventivité, avec des réalisations originales et facilement transférables dans leurs contextes d’enseignement.

Une formation inspirante et fédératrice

Cette formation s’est révélée particulièrement riche, tant sur le plan des apports théoriques que des mises en pratique. Les enseignants ont exprimé un véritable intérêt pour cette approche pédagogique centrée sur la cuisine végétale. Les productions réalisées ouvrent de nombreuses perspectives pour une application concrète auprès des élèves.

Un grand merci à Clotilde Jacoulot pour ses conseils, son approche bienveillante, sa bonne humeur et sa convivialité. Félicitations aux enseignants pour leur engagement et leur implication dans un climat propice à la coopération pluridisciplinaire !

Liens

– Académie de Besançon
– Lycée Professionnel Condé - Besançon