Une contribution de François Terrand, DDFPT au Lycée Polyvalent Le Castel de l’académie de Dijon. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Présentation

Le Lycée le Castel était de nouveau sélectionné pour la finale nationale du concours Saveurs Durables qui a eu lieu le Mardi 18 Mars 2025 au lycée Val de Bièvre à Gentilly en périphérie de Paris.

Célya ARRIBAS, 16 ans, élève en 1ère baccalauréat professionnel Cuisine, représentait le lycée pour l’épreuve de cuisine.

Juliette GUILBAUD, élève en 1ère baccalauréat technologique Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration, représentait le lycée pour l’épreuve de restaurant.

Un duo de choc pour un concours de haut niveau, coaché par Marie-Christine HARNOUX, professeur de restaurant et Aurélien RAGUET, professeur de cuisine.

Le Concours Saveurs durables qui a pour objectif de sensibiliser la jeune génération à une gastronomie plus durable, mais aussi à valoriser les talents de demain, est organisé par l’association « Bon pour le climat ».

Pour être sélectionnée à la finale, l’équipe devait réaliser une capsule vidéo de présentation afin de retenir l’attention du jury.

Pour l’édition 2025, les organisateurs ont choisi un sujet aussi complexe que passionnant.

Côté cuisine, pour 4 couverts

Le plat : Silure et cresson avec une sauce à base de fumet ou de jus de légumes

L’équipe a choisi de travailler le silure de Bresse, du producteur Bresse Aquaculture situé à 65km du lycée, spécialisé dans l’élevage et l’affinage de poissons de rivière.

Elle a utilisé plusieurs parties du poisson :

• le dos, poché dans un bouillon puis coloré au beurre de Bresse A.O.P. et roulé dans un mélange d’herbes aromatiques pour une touche de fraîcheur parfumée
• les joues, sous forme de goujonnettes, pour amener du croustillant
• et le silure fumé, tranché finement, pour apporter une belle puissance aromatique

L’accompagnement était composé d’une onctueuse mousseline de cresson de fontaine, de gnocchi de polenta moelleux et d’un sabayon réalisé à partir du fumet réduit additionné de vinaigre d’estragon pour une pointe de vivacité.

Le dessert : Chicorée fraîche, agrumes et biscuit à base de légumineuse

Pour le dessert, le duo a choisi de présenter une variation autour de l’endive, des agrumes et de la noisette, dessert à nouveau travaillé dans un esprit éco-responsable.

Le choix s’est porté sur la chicorée fraîche et entière, racine et feuille. La racine a d’abord été blanchie dans de l’eau sans immerger les feuilles pour préserver leur saveur. Les feuilles ont été braisées avec du miel provenant de notre rucher et d’oranges issues de l’agriculture biologique. Enfin, elles ont été fumées au thé noir.

Pour pallier au côté amer de l’endive, le palais a été préparé à la dégustation par une composition glacée à la verveine citronnée qui diminue la sensibilité des papilles gustatives.

L’endive a été mise en valeur par un moelleux biscuit financier confectionné avec de la farine de pois chiche, de l’aquafaba et de la Cazette du Morvan. Enfin, une note gourmande a été apportée par un praliné noisette et pois chiche à la fleur de sel de Salins-les-Bains de Fabrice Piguet qui a relancé la production de cet or blanc du Jura. Des points de crèmes citron acidulée ont finalisé l’équilibre des saveurs.

Côté restaurant

Une présentation de table pour 2 couverts mettant en valeur le thème.

Le service et la présentation de deux boissons en accord avec les mets, dont une création, et le service des mets accompagné d’une argumentation commerciale.

Accord avec le plat :

Un Bourgogne Aligoté Doré Presse verticale, certifié en Agriculture Biologique et en biodynamie, millésime 2022 du domaine Boris Champy à Nantoux dans les Hautes Côtes de Beaune.

L’altitude autrefois reprochée aux Hautes Côtes de Beaune devient aujourd’hui un atout face au réchauffement climatique.

Issu d’un cépage ancien et d’une longue tradition viticole, l’aligoté offre une alternative rafraîchissante au chardonnay.

Cet aligoté dit doré développe au nez une palette aromatique riche de pamplemousse, litchi et chèvrefeuille. La bouche présente une belle complexité, une fraîcheur minérale et un fruité qui en ont fait un allié idéal pour le silure.

Accord avec le dessert :

Un cocktail création originale : le CHIC AMBRE, autour d’une bière la 21 Ambrée - 100% Côte d’or.

C’est une bière sur la rondeur et la richesse de notes épicées et caramélisées avec en fin de bouche des saveurs de noisette et de miel.

La 21 ambrée a été agrémentée d’un sirop de chicorée maison qui renforce les notes gourmandes de caramel déjà présentes dans la bière, enrichie d’une liqueur de noisettes de la maison Briottet à Dijon, d’une liqueur de curaçao orange de la maison Cartron à Nuit-St-Georges pour une belle touche fruitée et d’un trait de jus de citron frais pour une pointe de vivacité.

Les productions devaient mettre en valeur le thème, mais aussi veiller à l’impact écologique et éthique, ainsi qu’à la limitation du gaspillage alimentaire. Le poids carbone des ingrédients utilisés étaient pris en compte dans la notation finale ne devant pas dépasser 1200 eqCO2 pour le plat et 500 eqCO2 pour le dessert. Pour ce faire, l’équipe a œuvré pour s’approvisionner au maximum sur le marché local, au plus près du lycée et cela jusque pour les assiettes fabriquées spécialement pour l’occasion. La thématique a été respectée avec également une composition florale de l’entreprise « Pois de senteur »

Fabrication des assiettes à l’atelier Nidavellir

Les jurys ont été particulièrement séduits par les propositions des candidates qui ont su faire preuve d’une belle cohérence à tous les niveaux par un travail d’équipe abouti.

Célya et Juliette remportent donc l’édition 2025 du concours Saveurs Durables et permettent au Lycée du Castel d’afficher 2 victoires consécutives.

Félicitations à elles !

Liens

– Académie de Dijon
– Lycée Polyvalent Le Castel à Dijon
– Bon pour le Climat