Jean-Luc Lapeyre, IEN-ET Économie-Gestion de l’académie d’Orléans-Tours nous partage une formation académique sur la cuisine végétale, une initiative d’Olivier MEURVILLE, enseignant au lycée Albert Bayet, qui a animé cet atelier à destination de ses collègues de l’académie.

Présentation

Une formation académique consacrée à la cuisine végétale s’est tenue en deux sessions au lycée des métiers Albert Bayet de Tours. Les participants ont eu l’opportunité de réaliser diverses recettes sans protéines animales, explorant ainsi une gastronomie innovante et savoureuse.

Initiée par Olivier Meurville, enseignant en cuisine dans cet établissement et fervent adepte de la cuisine végétale aussi bien dans sa vie personnelle que dans ses cours, cette formation a rencontré un franc succès. Si certains stagiaires étaient sceptiques en début de journée, ne sachant pas à quelles recettes s’attendre, ils ont rapidement été conquis.

Monsieur Meurville avait soigneusement préparé un dossier de présentation comprenant des fiches techniques pour chaque participant. Les plats préparés ont été dégustés sur place le midi même, et la surprise fut totale ! Tous les stagiaires ont unanimement salué des résultats bluffants, tant par le visuel que par les textures et les saveurs. Face à cet enthousiasme, une nouvelle session axée uniquement sur la pâtisserie végétale a déjà été envisagée.

Face à ces évolutions, il est essentiel que la formation culinaire intègre pleinement cette tendance. La cuisine végétale ne cesse de gagner en importance et continuera de se développer dans les années à venir. Grâce à cette formation académique, les participants ont découvert de nouvelles manières d’appréhender les protéines végétales et d’enrichir leur pratique culinaire.

Les préparations réalisées lors de la formation

• Seitan de "poulet" : gluten de blé, tofu, aquafaba de pois chiche, miso blanc

• Plat à base de "viande" végétale : miso rouge, jus de betterave, gluten de blé

• Boulettes de tofu fumé : flocons d’avoine, tapioca, tofu fumé

• Falafels rôtis, sauce poivron : pois chiches, lentilles corail, flocons d’avoine

• Baumeur aux épices (semblable aux merguez) : lentilles corail, gluten de blé, tapioca

• Nuggets végétaux : pois chiches, tapioca, lait d’amande et de soja, levure maltée

• Riz "cantonvege" : pois edamame, tofu, sauce soja

• Baumeur aux herbes (saucisses végétales inspirées des saucisses aux herbes) : gluten de blé, protéines de pois, farine de riz

• Baumeur fumé (alternative végétale aux saucisses fumées de porc) : gluten de blé, tofu fumé

• Spaghettis végénaise : protéines de pois

• Tartare de tempeh : jus de betterave, tempeh

• Yakitori de tofu

Cette formation a prouvé que la cuisine végétale peut rivaliser avec les plats traditionnels en termes de saveurs, de textures et d’esthétique. Une expérience enrichissante qui, sans aucun doute, ouvrira de nouvelles perspectives aux participants et à la gastronomie de demain.

Liens

• Académie d’Orléans-Tours
• Lycée des Métiers Albert Bayet - Tours
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