Résumé de l’intervention : Des températures moyennes plus élevées et des précipitations aléatoires, avec des extrêmes toujours plus marqués, des aléas climatiques successifs ou combinés, avec des conséquences secondaires importantes sur la fertilité de sols et l’environnement biotique. Même si le
changement climatique a pu avoir, jusqu’à présent et dans certains vignobles, des
conséquences positives, la viticulture doit se préparer à des conditions de production
plus complexes et plus variables pour les décennies à venir. Certains vignobles,
notamment dans le Sud de la France, pourraient voir leur potentiel se réduire alors
que d’autres plus septentrionaux pourraient se développer. L’ensemble de ces
changements doivent être anticipés. La nature des impacts déjà avérés et à venir
doit être décrite finement et sur un large spectre, notamment en ce qui concerne les
sols, les interactions biotiques et les combinaisons de stress. Il est également
important de rassembler des connaissances sur les leviers potentiels d’adaptation,
qu’ils soient techniques, spatiaux, organisationnels ou réglementaires. L’évaluation
de ces leviers doit se faire à l’échelle de la culture, de l’environnement et la durabilité
de la production à l’échelle d’une exploitation ou à plus grande échelle. Pour toutes
ces études, les approches de modélisation s’avèrent déterminantes. Elles le sont
également comme outil d’anticipation pour contribuer à l’accompagnement des
acteurs à la définition de stratégies d’adaptation.
Agronome de formation, Nathalie Ollat est spécialiste de la physiologie de la vigne.
Elle s’est particulièrement intéressée aux porte-greffes et est actuellement
responsable du programme d’innovation variétale « porte-greffe » vigne en France.
Elle a coordonné de 2012 à 2021 un programme national sur les impacts et les
adaptations de la filière Vigne et Vin française au changement climatique. Elle
continue à accompagner la filière dans la mise en oeuvre de sa stratégie
d’adaptation. Depuis 2018, elle dirige l’UMR « Ecophysiologie et Génomique
Fonctionnelle de la Vigne » à l’ISVV, Bordeaux.

Résumé de l’intervention : Avec la hausse des températures, l’évapotranspiration va continuer d’augmenter dans les vignobles jusqu’à dépasser largement le stockage d’eau de pluie dans les sols, notamment l’été. Des périodes de déficit hydrique vont s’ensuivre et le vigneron va devoir adapter ses choix et ses pratiques dans une perspective d’économie d’eau et de production durable.
Le problème n’est pas tout à fait nouveau pour les vignerons qui cultivent depuis
longtemps dans des conditions de contrainte hydrique modérée, souvent favorables
à la qualité des vins, notamment les rouges. A ceci s’ajoutent les fortes variations
climatiques interannuelles passées qui ont déjà exposé les vignobles à des années
exceptionnellement sèches et chaudes. Les solutions adoptées par les vignerons
pour y faire face méritent donc d’être examinées. Le référentiel bibliographique s’est
également enrichi pour préciser les impacts positifs et négatifs d’une contrainte
hydrique plus ou moins sévère. L’ensemble permet d’affiner la notion de parcours
hydrique idéal, c’est-à-dire l’évolution idéale du contenu en eau du sol qui permet
d’atteindre des objectifs de production donnés.
Pour suivre ce parcours hydrique idéal dans un contexte pédoclimatique soumis à
imprévus, le vigneron peut revoir ses objectifs de production et adopter des systèmes
de conduite économes en eau. Il peut aussi augmenter la disponibilité de l’eau avec
une gestion du sol adaptée. Enfin, quand les apports par irrigation sont possibles, il
importe là encore de choisir des techniques économes en eau et toujours ajustées à
l’objectif de production.
Différents leviers sont donc actionnables pour maîtriser les besoins en eau au
vignoble, y compris à la plantation, avec des conséquences plus ou moins
immédiates, réversibles ou durables. Les leviers à mobiliser sont à raisonner de
manière systémique, sur de longs pas de temps, au sein de paysages complexes et
multi-acteurs, où l’usage de l’eau est compétitif, réglementé et évolutif.
Thierry Simonneau a étudié à l’INA Paris-Grignon (devenu AgroParisTech) et est
aujourd’hui directeur de recherche INRAE au Laboratoire d’Ecophysiologie des
Plantes sous Stress Environnementaux, à Montpellier, où il conduit des recherches
sur l’utilisation de l’eau par les plantes. Depuis une dizaine d’années, il anime une
équipe composée de cinq autres chercheurs INRAE ou enseignants-chercheurs de
l’Institut Agro qui étudient plus particulièrement la vigne dans le but d’adapter les
vignobles au changement climatique. A ce jour, Thierry Simonneau a publié près de
70 articles scientifiques qui vont de l’étude de gènes impliqués dans l’économie
d’eau par les plantes, jusqu’à la détection d’une contrainte hydrique sur les vignes
par imagerie hyperspectrale ou de l’impact de vagues de chaleur par satellite. Ses
travaux récents ont montré qu’il était possible d’améliorer l’efficience d’utilisation de
l’eau au vignoble en sélectionnant des variétés qui transpirent moins la nuit, ou bien
en taillant et en palissant la vigne pour maximiser le pourcentage de feuilles
exposées au soleil, ou encore en pilotant l’ombre portée par des panneaux
photovoltaïques mobiles pour atténuer les pics de transpiration. Dernièrement, il a
coordonné la rédaction d’un chapitre d’ouvrage à paraître sur la gestion de l’eau
dans les vignobles (Simonneau T., Van Leeuwen C., Coulouma G., Saurin N.,
Lajeunesse I. (à paraître) La gestion de l’eau. In : La vigne, le vin et le changement
climatique, QUAE Editions).

Résumé de l’intervention : La viticulture est un secteur d‘activité agricole stratégique pour la France, car elle représente le premier poste exportateur du secteur agroalimentaire pour seulement 3 % de la surface agricole utilisée française.
Toutefois elle est aussi une forte consommatrice de produits phytosanitaires avec
environ 20 % des pesticides utilisés en France à elle seule, couplé aussi a une forte
mécanisation. Tout cela entraîne une dégradation de la qualité des sols, qu’elle soit
physique par des processus d’érosion ou biologique par une altération de la
biodiversité. Si 80 % du vignoble est en conduite conventionnelle (CV), on note une
conversion de 3-4 % par an des surfaces vers des conduites biologique (AB) et
biodynamique (BD), non consommatrices de pesticides de synthèse. Toutefois, à ce
jour nous manquons encore de connaissances précises sur les impacts de ces
conduites sur la qualité des sols viticoles.
Dans ce contexte, le projet EcoVitiSol® est la première étude menée à grande échelle
pour évaluer la qualité physico-chimique et microbiologique des sols de vigne
cultivés selon différents modes de production (CV, AB et BD). L’originalité de ce
projet est d’aborder cette problématique avec des approches participatives en
impliquant directement les viticulteurs au sein d’un territoire défini.
A ce jour quatre territoires viticoles ont été investigués : l’Alsace, La Bourgogne du
nord (Côte de Nuits, Côte de Beaune), la Bourgogne du sud (Côte Chalonnaise,
Mâconnais) et les côtes de Provence. Dans chaque territoire, environ 50-60
viticulteurs ont été impliqués. Chacun a mis à disposition une parcelle sur lesquelles
les chercheurs sont venus échantillonner le sol. Les outils modernes utilisés pour
évaluer la qualité des sols dans ce projet ont permis de caractériser l’abondance, la
diversité et les interactions microbiennes par des approches moléculaires ainsi que la
qualité de la matière organique par la technique Rock-Eval® en plus des
caractéristiques physico-chimiques classiques (pH, texture, C/N, teneur en Cu…).
Cette conférence présentera les résultats obtenus sur l’impact des modes de
production sur la qualité physico-chimique et microbiologique des modes de
production, et aussi des pratiques de gestion des sols comme le travail du sol,
l’enherbement et la fertilisation afin d’identifier les pratiques viticoles les plus
durables.
Loïc Ranjard est directeur de recherches à l’INRAE de Dijon dans l’UMR
Agroécologie. Il est spécialiste en écologie microbienne du sol et anime des travaux
sur la distribution spatiale des microorganismes dans le sol sur de grandes échelles
spatiales et sur l’impact des pratiques agricoles sur la qualité microbiologique des
sols. Il coordonne différents projets collaboratifs et participatifs dans ce domaine.

Résumé de l’intervention : La notion de matériel végétal fait référence à l’ensemble
des composantes du plant de vignes qui constituent un levier d’adaptation puissant
face aux changements climatiques et aux évolutions sociétales.
La vigne cultivée appartient au genre Vitis, ce dernier est composé de plusieurs
espèces réparties à l’état spontané en Amérique du Nord et centrale, en Asie et en
Europe. La domestication de la vigne à conduit à valoriser la diversité de l’espèce
Vitis vinifera par la sélection des variétés les mieux adaptés aux objectifs de
productions en fonction des conditions pédologiques et climatiques des vignobles.
L’arrivé du phylloxera marque un tournant dans les stratégies de domestication de la
vigne à travers la mobilisation d’autres espèces que Vitis vinifera par la création de
porte greffes ou de nouvelles variétés dite hybrides. Progressivement, les avancés
scientifiques permettent de mieux comprendre et valoriser la diversité génétique de
la vigne. Que ce soit à l’échelle des porte-greffes ou de l’exploitation de la diversité
variétale les champs d’investigations sont nombreux. A travers cette présentation
nous illustrerons à partir de cas concrets qu’elles sont les possibilités d’adaptations
qu’offrent ces différents leviers.
Guillaume Arnold est ingénieur en innovation variétale au sein de l’équipe de
génétique et d’amélioration de la vigne d’INRAE Colmar. Il débute ses activités de
sélection de la vigne dans les années 2000 auprès du conseil interprofessionnel des
vins d’Alsace pour y développer des programmes d’amélioration végétale des
principales variétés cultivées en Alsace. Après avoir assuré la responsabilité du
service technique, il créé en 2018 sa société de sélection « Synergie Vigne et Terroir
 » et développe plusieurs projets de collections privées auprès des entreprises des
vignobles de France et d’Allemagne, contribuant ainsi à la préservation de plusieurs
milliers de génotypes d’intérêts. En 2021 il rejoint INRAE pour poursuivre et
développer des programmes de créations variétales avec pour objectif de réduire
drastiquement l’usage des produits phytosanitaires tout en maintenant un potentiel
qualitatif et une adaptation aux évolutions climatiques. Guillaume Arnold est
ingénieur diplômé d’état dans la spécialité « agriculture », à travers ses expériences
il propose une vision intégrative de la sélection à travers la valorisation des
ressources génétiques de la vigne pour créer les variétés de demain.

Résumé de l’intervention : La vision des plantes comme holobiontes, c’est-à-dire
avec l’ensemble de leur microbiote (bactéries, champignons et virus) dans leur
physiologie et leur adaptation, s’applique bien sûr à la vigne. Elle inclut les
champignons et les bactéries mutualistes associés aux racines, aidant à la nutrition
et à la défense contre les agressions du sol. Leur présence a une influence
systémique qui se répercute jusque dans les parties aériennes et les baies, par
exemple dans la teneur et la composition tannique. Les parties aériennes sont aussi
accompagnées de microbes, des feuilles aux baies (mais, bien qu’on crédite ces
derniers de contenir les levures « spontanées », celles-ci proviennent plutôt de
l’environnement de la cave). Nous devons adapter nos itinéraires techniques, surtout
dans un contexte d’usage de pesticides pour lutter contre les maladies de la vigne, à
la présence du microbiote. Celui-ci pourra être spontané ou introduit (en particulier
pas pulvérisation foliaire) pour capitaliser sur le rôle de la symbiose dans la gestion
du vignoble.
Marc-André Selosse est professeur du Muséum national d’Histoire naturelle à Paris
et aux universités de Gdansk (Pologne) et Kunming (Chine), où il dirige des équipes
de recherche. Ses travaux portent sur l’écologie et l’évolution des associations à
bénéfices mutuels (symbioses). Mycologue et botaniste, il travaille en particulier sur
les symbioses mycorhiziennes qui unissent des champignons du sol aux racines des
plantes. Président de BioGée, membre de l’Académie d’Agriculture de France et de
l’Institut Universitaire de France, il est éditeur de quatre revues scientifiques
internationales et de la revue de vulgarisation Espèce.Il a publié plus de 230 articles
de recherche et 290 articles de vulgarisation et a publié des ouvrages grand public
sur les microbiotes (Jamais seul, 2017), les composés phénoliques (Les goûts et les
couleurs du monde, 2019), le sol (L’origine du Monde, 2021) et la place de l’homme
dans la nature (Nature et Préjugés, 2024) ainsi que ses chroniques diffusées sur
France-Inter (Petites histoires naturelles, 2021), chez Actes Sud. Il est co-auteur
d’une bande dessinée sur le sol avec Mathieu Burniat (Sous Terre, 2021, Dargaud).
Il a reçu le prix Homme-Nature de la Fondation Sommer 2020.

Résumé de l’intervention : Dans un contexte de changement climatique, l’état
physiologique de la vigne est modifié dans un sens pouvant fortement affecter la
maturation des raisins et par voie de conséquence les caractéristiques sensorielles
des vins. Il ne s’agit pas seulement d’un phénomène lié à l’accroissement de la
teneur en sucres des raisins (qui conduira à une teneur accrue en éthanol dans les
vins) ou d’une diminution de l’acidité. Les conséquences du changement climatique,
en lien avec l’augmentation de la température et du rayonnement, du niveau de
contrainte hydrique, ou autre perturbation de l’état physiologique de la vigne… seront
susceptibles de modifier la teneur de nombreux composés du métabolisme
secondaire des raisins. Au travers des transformations chimiques, biochimiques ou
microbiologiques de ces composés (pigments, tanins, précurseurs d’arôme…)
pendant les étapes la vinification, de l’élevage et du vieillissement, la perception
sensorielle du vin dans ses caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives sera
modifiée. En effet, la composante organoleptique du vin résulte d’une grande
diversité de composés non volatils et volatils (arôme) souvent présents à l’état de
traces, qui constituent des stimuli pour notre système sensoriel avant de devenir,
selon des phénomènes complexes, des sensations dans le champ de la conscience.
Ainsi, la surmaturation des raisins, dans des conditions de température et de
rayonnement solaire accrus conduit à un accroissement des teneurs en composés
volatils odorants (famille des furanones et lactones), qui renforcent les nuances de
fruits cuits et secs. En outre, ces conditions de maturation peuvent modifier les
propriétés anti-oxydantes des raisins et des vins, ce qui risque d’accroître la
sensibilité oxydative des vins et affecter leur potentiel de vieillissement.
Ce contexte suppose d’ajuster aussi les pratiques oenologiques pour limiter les effets
non-intentionnels susceptibles d’affecter l’originalité et la typicité des vins. En fonction des conditions environnementales, il s’agit d’adapter la date, les modalités de la récolte et de la réception des vendanges, en privilégiant des récoltes matinales ou nocturnes, en limitant, par le refroidissement et l’inertage, les phénomènes chimiques et biochimiques au cours des opérations pré-fermentaires. Des travaux mentionnent l’intérêt de partitionner à des dates successives la récolte d’une même parcelle. Une attention particulière est recommandée lors des étapes de la vinification et l’élevage des vins, incluant une extraction maîtrisée des composants pelliculaires, une modulation du niveau d’acidité des moûts et des vins, ou de la révélation du potentiel aromatique, présent dans les raisins sous forme de précurseurs, par l’emploi de levures sélectionnées, selon les typologies de vins recherchées. Une limitation de la
teneur en éthanol, pourra aussi être recherchée par la mise en oeuvre de procédés
conformes aux choix des vinificateurs et à l’attente des consommateurs. La maîtrise
de l’élevage et du vieillissement des vins suppose plus encore un ajustement des
pratiques, en particulier le niveau d’oxygénation des vins, afin de limiter des
phénomènes chimiques favorables à une évolution oxydative prématurée. Par la
compréhension des phénomènes en jeu et l’innovation, les activités de recherche
conduites dans le domaine de l’oenologie visent à accompagner les choix des
vinificateurs à toutes les étapes de l’élaboration des vins.
Cependant, l’anticipation de l’évolution de la composition des vins avec le changement climatique, de leurs caractéristiques sensorielles et typicité, mobilise aussi l’oenologie au travers l’évaluation de dispositifs au vignoble, ayant trait à l’adaptation du mode de conduite de la vigne, à l’alternative variétale de Vitis vinifera, et au développement de nouvelles variétés résistantes aux principales maladies cryptogamiques et adaptées à l’évolution du climat. La dimension interdisciplinaire de ces travaux constitue un enjeu important pour relever les défis inhérents à l’impact du changement climatique.
Références : Darriet Ph., Mouret J.R., Sablayrolles J.M., Samson A. (2024). Les solutions
oenologiques : adapter la vinification. Vigne, Vin et Changement Climatique, Ollat N.,
Touzard J.M. éditeurs, Quae.
Drappier, J., Thibon, C., Rabot, A., & Geny-Denis, L. (2019). Relationship between
wine composition and temperature : Impact on Bordeaux wine typicity in the context of
global warming. Critical Reviews In Food Science and Nutrition, 59(1), 14-30.
Pons, A., Allamy, L., Schüttler, A., Rauhut, D., Thibon, C., & Darriet, P. (2017). What is
the expected impact of climate change on wine aroma compounds and their
precursors in grape ? OENO one, 51(2), 141-146.
Thibon C., Roland A., Darriet Ph., Teissedre P.L., Jourdes M., Pons A. (2024). Les
impacts sur la qualité du vin. Vigne, Vin et Changement Climatique, Ollat N., Touzard
J.M. éditeurs, Quae.
Van Leeuwen, C., & Darriet, P. (2016). The impact of climate change on viticulture and
wine quality. Journal of Wine Economics, 11(1), 150-167.
UMR 1366 OEnologie, Université de Bordeaux, Institut des Sciences de la Vigne et du
Vin. 210 Chemin de Leysotte, 33140, Villenave d’Ornon cedex.

Le marché du vin traverse une crise mondiale sans précédent. Des facteurs
conjoncturels et structurels coïncident et conduisent à une baisse combinée de la
production et de la demande mondiale. Comment faire face à cette crise ? Les
réponses sont multiples. Elles touchent au renouvellement en profondeur des
gammes proposées, au changement de logiciel dans la façon de penser le marché
ou encore à une remise en cause de l’organisation même de la filière. Les réponses
sont aussi sociétales, pour comprendre la déconsommation d’alcool. Elles sont
économiques, pour mieux identifier les cycles conjoncturels. Elles sont, enfin,
géopolitiques pour appréhender le grand export dans un contexte de fermeture
progressive de certains marchés clefs, comme le marché chinois. La filière vin doit
mieux appréhender son environnement global tout en luttant contre les effets
délétères du changement climatique. On le comprend, la décennie qui s’ouvre sera
celle d’une mutation profonde de cette filière.
Jean-Marie Cardebat est professeur d’économie à l’Université de Bordeaux et
professeur affilié à l’INSEEC Grande Ecole, où il dirige la Chaire Vin & Spiritueux.
Très intégré dans les réseaux de recherche internationaux, il est président de
l’Association européenne des économistes du vin et membre de la délégation
française à l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), de l’ISVV
(Institut Scientifique de la Vigne et du Vin), de l’AAWE (American Association of Wine
Economists), et du comité éditorial du Journal of Wine Economics (Cambridge).
Enfin, il est affilié au Wine Economics Research Centre de l’Université d’Adélaïde
(Australie) et au Center for Wine Economics du Robert Mondavi Institute, UC Davis
(USA). Il est l’auteur de "Économie du vin", éd. La Découverte, 2017. (Traduit en
chinois en 2019) et de "The Palgrave Handbook of Wine Industry Economics", prix
2019 du meilleur livre en économie de l’OIV.