Pascal L’hostis chargé de mission Webmestre du site de ressources pédagogiques Hôtellerie-Restauration de l’académie de Rennes, professeur d’Organisation et Production Culinaire (OPC) au lycée professionnel et technologique Chaptal à Quimper nous partage une production d’Alain Le Calvez, professeur d’Organisation et Production Culinaire (OPC) et Stéphanie Le Rudulier, professeure de mathématiques au lycée hôtelier et de tourisme de Lannion, sous l’autorité de Laurent Boursicot, IEN-EG de l’académie de Rennes, région académique de Bretagne. Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation.

La co-intervention c’est quoi ?

Le terme “co-intervention” fait référence à une approche pédagogique dans laquelle deux enseignants interviennent ensemble dans une même classe ou sur un même projet. Dans le cadre des formations, cela signifie souvent que le professeur de mathématiques travaille en collaboration avec le professeur de cuisine ou de Service et Commercialisation pour relier les notions de mathématiques aux situations concrètes des deux domaines.

• En cuisine les mathématiques sont appliquées à des situations réelles :

• Le calcul des proportions et des conversions dans les recettes (grammes, litres, etc.) ;
• Le calcul des coûts (prix des ingrédients, gestion du budget) ;
• Le contrôle des températures et des temps de cuisson (mesure et conversion de températures, durées).

Cette approche permet aux élèves de mieux comprendre les notions mathématiques à travers des applications pratiques, rendant ainsi l’apprentissage plus concret et motivant. Elle permet de lier la théorie des mathématiques à des situations pratiques de la cuisine, renforçant ainsi la compréhension des deux disciplines.

• En service et de la commercialisation les mathématiques sont appliquées à des situations réelles :

• Calcul des coûts et marges : Lors de la gestion d’une activité de restauration, les mathématiques sont utilisées pour calculer les coûts des plats, les marges bénéficiaires, et établir les prix de vente ;
• Gestion des stocks : Calculer les quantités d’ingrédients ou de boissons nécessaires pour le service, et gérer les réapprovisionnements ;
• Gestion de la caisse : Calcul des pourboires, de la répartition entre les équipes, de la gestion des paiements et de la caisse ;
• Statistiques de fréquentation : Analyser les données liées à la fréquentation du restaurant ou de l’établissement, par exemple pour anticiper les besoins ou optimiser les services aux heures de pointe.

Présentation

Ils se sont inspirés des travaux de Raphaël Haumont et notamment de son livre ’’Le petit chimiste’’.

Une Approche Collaborative

L’objectif est de créer des activités pédagogiques où les élèves peuvent appliquer les connaissances théoriques de la physique et de la chimie dans des situations concrètes en cuisine. Par exemple, l’exploration des réaction chimiques qui se produisent lors de la cuisson des aliments permet d’ancrer les notions scientifiques dans des expériences réelles.

Applications Pratiques de la Chimie en Cuisine

• Réactions Chimiques : Les élèves découvrent les transformations chimiques qui se produisent lors de la cuisson, comme la caramélisation du sucre ou la coagulation des protéines. Ces concepts aident à comprendre et à mieux maitriser les bases des techniques culinaires.

• Densité et texture : L’observation des phénomènes physico-chimiques permet de mieux comprendre les modifications des constituants alimentaires subis lors des cuissons.

• Acidité et pH : La compréhension des notions d’acidité et de pH est essentielle dans de nombreux aspects de la cuisine, comme la conservation des aliments ou l’équilibre des saveurs. Les élèves apprennent à utiliser des indicateurs de pH et à ajuster les ingrédients en fonction des réactions souhaitées.

• Chimie des Ingrédients : Les élèves explorent la composition chimique des différents ingrédients, comme les agents levants, les émulsifiants et les stabilisants. Comprendre comment ces éléments interagissent permet d’améliorer la texture et la saveur des plats.

Avantages Pédagogiques

Les co-interventions Mathématiques/Cuisine présentent plusieurs avantages pour les élèves :

• Motivation Renforcée : En reliant la physique et la chimie à des activités pratiques et créatives à travers des expérimentations scientifiques, les élèves sont plus engagés et motivés dans leur apprentissage et montrent plus d’intérêt et de curiosité que pour un cours classique.

• Connaissances Interdisciplinaires : Cette méthode favorise une approche intégrée des sciences et des techniques culinaires, permettant aux élèves de développer une vision plus globale de leur futur métier.

En 8 séances, ils vous proposent d’aborder les thématiques suivantes :

Liens

– Académie de Rennes
– Lycée hôtelier et de tourisme de Lannion
– Espace pédagogique de l’académie de Rennes