Un partage de Jérôme Muzard, IEN en économie et gestion de l’académie de Bordeaux en charge de la filière hôtellerie-restauration et de Jean-François DDFPT au Lycée Professionnel Condorcet d’Arcachon (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Dans le cadre du chef d’oeuvre, les élèves de CAP Cuisine (Première et Terminale) du Lycée Professionnel Condorcet Arcachon ont réalisé leur projet autour des Herbes Aromatiques avec la création d’un potager et la plantation de pieds de vigne. Le chef d’oeuvre se réalise en 2 ans pour mettre en oeuvre des compétences transversales.

Présentation du projet

Arrivée en janvier 2024, je décide de poursuivre le projet qui a été initié par le professeur de cuisine Samuel Bernard, avec l’aide du professeur de Lettres-Histoire Anne Alba et d’Arts Appliqués Yann Fouillet.

● La connaissance des plantes aromatiques en les illustrant avec la création de calligraphies.
● La découverte des plantes, leur date de floraison, leur saisonnalité.
● Les élèves ont effectué une dégustation à l’aveugle d’herbes aromatiques ; ils ont partagé leurs connaissances sur le sujet, sur les différentes odeurs et ont évoqué les usages possibles (cuisine, propriétés médicinales et autres). Objectifs : reconnaître les différentes plantes aromatiques par une approche sensorielle (le toucher, l’odorat et le goût) et savoir décrire les plantes, les feuilles, les tiges, les formes et les textures.
● La création d’une fiche technique et la production d’un plat à base d’herbes aromatiques, à l’aide de produits présents en chambre froide ou à l’économat. Les élèves avaient comme support des livres de cuisine. Objectifs : créativité d’un plat, conformité de qualité du dressage, association des herbes, organisation du poste de travail, mise en oeuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche éco responsable, limitation des déchets et du gaspillage alimentaire, auto-évaluation de la qualité des préparations culinaires (pertinence de l’analyse du travail effectué).
● Concertation sur la création d’un miel à base d’herbes aromatiques au Lycée Professionnel Condorcet d’Arcachon.
● Création du potager ‘Du jardin à l’assiette’ à moindre coût : cette démarche environnementale permet de responsabiliser les élèves aux enjeux écologiques, de les fédérer autour d’un concept et de leur faire prendre conscience de l’importance du “circuit-court”.

● Acquisition de plantes aromatiques, de fleurs comestibles, de pieds de vignes et de jardinières.
● Récupération de matériaux : bois, cailloux, branches d’arbres, sable, pommes de pin… dans l’enceinte scolaire (les piquets, planches, ficelles, tasseaux, outils ont été fournis par les agents de l’atelier).
● Construction d’un compost.
● Construction d’un hôtel à insectes.
● Construction de mangeoires à oiseaux.
● Construction de cabanes ‘tchanquées’ miniatures pour la germination de nos jeunes pousses.
● Réalisation du chemin du potager avec des coquilles d’huîtres (récupérées auprès des cabanes à huîtres du port de la Teste de Buch).
Fatiha Boucheron – Professeur de cuisine LP Condorcet Arcachon 3
● Récupération et restauration d’une ruche à usage décoratif (donnée par la section apiculture du lycée).
● Donation de plantes aromatiques par des professeurs de l’établissement.
● Acquisition de paillage naturel auprès de la ferme des Canards de la Rosière (19) pour un arrosage moins fréquent et un désherbage naturel.
● Réalisation d’un désherbant naturel

L’importance de la notion du “cycle-court”

Les élèves ont appris à travers ce projet les nombreux avantages de l’approvisionnement en circuit court, notamment économique et écologique. Économique car ils ont compris que cela revenait moins cher de produire soi-même, et écologique car on évite l’utilisation de transport sur de longues distances et l’emploi de pesticides chimiques…Les élèves ont décidé que leurs circuits courts à eux était : ”de leur potager à l’assiette du client” du restaurant d’application du lycée Condorcet d’Arcachon.

C’est un concept qui a pris de l’ampleur à travers la solidarité des élèves d’autres formations du lycée, des professeurs, des agents du lycée, du personnel administratif et de la direction. Tout le monde a ajouté “sa petite contribution” (dons de plantes, aide à l’entretien du potager, conseils …).
Ce chef d’oeuvre a permis aux élèves, “apprentis jardiniers” pour la plupart, de s’intéresser aux rapports entre consommateurs et producteurs, d’agir concrètement en travaillant et élaborant des plats grâce à ce type de circuit court et l’utilisation des herbes du potager.

Cette réalisation de chef d’oeuvre doit être pérennisée et concerne donc l’ensemble de la section CAP Cuisine. Les deux sections s’investiront dans l’entretien et l’extension du potager. Elle sera présentée par tous les élèves de la section lors d’une journée conviviale d’inauguration au Lycée Professionnel Condorcet d’Arcachon prévue au mois de mai 2025. Les élèves ne manquent pas d’idées pour mener à bien ce projet et pour se l’approprier (création d’une fresque murale, plantation de fleurs comestibles, création de nouvelles jardinières, rencontre des producteurs locaux, création d’herbes aromatiques séchées à base d’algues fraiches du Bassin, fabrication d’un miel au thym…)

Pilotes de projet :

• Fatiha Boucheron, Professeur Cuisine, rédacteur de l’article,
• Anne Alba, Professeur de Lettres et Histoire,
• Yann Fouillet, Professeur d’Arts Appliqués

Liens

• Lycée des Métiers Condorcet - Arcachon
• Académie de Bordeaux