Une contribution de François Terrand, DDFPT au Lycée Polyvalent Le Castel de l’académie de Dijon. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Présentation

La 47ème édition des Worldskills (anciennement "Olympiades des Métiers") permet aux meilleurs jeunes professionnels du monde entier de se mesurer lors d’une compétition internationale, les sélections régionales se sont déroulées au Parc des expositions de Dijon les 15 et 16/03. Dans ce cadre un dîner était organisé le mercredi 15/03 dans les locaux de Salt & Pepper, ce sont nos élèves de BTS MHR qui ont assuré cette prestation sous la responsabilité de M. Mourgues et Mme Curty.
Les élèves se sont portés volontaires pour la conception du menu (apéritif, entrée et plat) et le dessert (planète Worldskills) a été réalisé par Louis Agnellet, un ancien participant à cette compétition, la production et le service en salle.
Le mercredi après-midi, une partie des élèves de BTS avec M. Mourgues a réalisé la production dans les cuisines de la section hôtelière, cette production a ensuite été transportée, en respectant la chaîne du froid, dans les locaux de Salt & Pepper à Dijon. En parallèle d’autres élèves de BTS ont effectué la mise ne place des 32 couverts prévus.

Le déroulé de la journée

La mise en place a été faite par Mme Curty et ses élèves de BTS au sein des locaux de Salt&Pepper en fin d’après-midi.
Les invités (participants de Worldskills, entreprises, conseil régional de Bourgogne Franche-Comté…) sont progressivement arrivés à 19h, ils ont été accueillis par nos élèves autour d’un apéritif et de gougères puis ont effectué un atelier animé par le chef pâtissier Louis Agnellet autour du dessert qu’il avait réalisé lors de la finale internationale des Worldskills.

Une fois l’atelier terminé, le service a pu commencer par l’entrée : Pâté en croûte Richelieu déstructuré (Fin rectangle de pâte brisée surmontée d’une royale de foie gras, flan de foie volaille, quenelle de farce mousseline, copeaux de truffes de Bourgogne, gelée et coulis végétal).
Ensuite le plat : Cannelloni de volaille de Bourgogne façon Gaston Gérard, pommes crousti-fondantes (Blanc de volaille farci, saveur de paprika, siphon moutardé, rouleau de pommes de terre cuite au beurre clarifié, tuile au Comté).

Merci aux étudiants de s’être mobilisés pour cette soirée, ce qui leur a permis de découvrir une autre prestation que celle de notre restaurant d’application. Cette soirée permet de montrer les compétences de notre section hôtelière, que ce soit en cuisine, en salle ou avec la production du pain par la section boulangerie pâtisserie. Les convives ont remercié nos élèves avec le traditionnel « Banc Bourguignon »

Liens

– Académie de Dijon
– Lycée Polyvalent Le Castel à Dijon
– L’Institut Agro Dijon