Présentation

Pascal Pierrat est DDFPT au Lycée Michel de Montaigne à Mulhouse, académie de Strasbourg (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière hôtellerie-restauration).

Il exerce une veille et nous alerte sur l’actualité de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO, site web : www.inao.gouv.fr.

Le Nougat obtient le Label Rouge

Présentation :

• Un nougat noir ou blanc, sublimé par le Miel de Provence IGP

Le nougat Label Rouge est décliné en nougat blanc et nougat noir. Il est fabriqué à partir d’amandes non émondées et torréfiées (35% minimum pour le blanc et 55% minimum pour le noir), issues de la récolte de l’année en cours ou de l’année précédente. Le deuxième ingrédient principal est le miel de Provence IGP de lavande, souvent associé au Label Rouge « Miel de lavande et de lavandin », pour la touche sucrée et une saveur intense.

Le nougat Label Rouge sera commercialisé sous forme de barres ou de bonbons de nougat emballés individuellement.

• Une fabrication à l’ancienne, au chaudron

La qualité supérieure du produit est liée à ses conditions de production exigeantes. Les amandes homogènes en calibre sont méticuleusement sélectionnées par le nougatier pour assurer la régularité du produit. La torréfaction est obligatoirement effectuée la veille ou le jour de fabrication du nougat, pour garantir le développement et la préservation des arômes. Le nougat Label Rouge est cuit au chaudron ouvert, permettant le contrôle visuel de la bonne cuisson du produit. Cette méthode traditionnelle permet l’expression du savoir-faire des fabricants et assure à ce produit artisanal toute sa qualité.

• Visiter la page sur le site de l’INOQ

Rayon frais : la Mayonnaise reconnue pour la première fois en Label Rouge

• Une sélection limitée d’ingrédients, sans aucun additif

Garantie sans conservateur, ni colorant, ni texturant, ni sucre, cette mayonnaise Label Rouge est élaborée selon la recette traditionnelle, à partir d’une liste restreinte d’ingrédients sélectionnés selon des critères qualité encadrés dans le cahier des charges du produit :

– de l’huile de colza au goût neutre, contrôlée afin de garantir l’absence de rancissement tout au long de la durée de vie de la mayonnaise,
– des jaunes d’œufs Label Rouge affirmant le mode d’élevage des poules en plein air, la sélection des œufs et leur transformation par des opérateurs contrôlés,
– de la moutarde de Dijon composée uniquement d’eau, de graines de moutarde non OGM, de vinaigre et de sel, sans additif ni arôme,
– du vinaigre de vin blanc et du jus de citron apportant une pointe d’acidité à la mayonnaise, indispensable à sa bonne conservation,
– des condiments : sel et poivre

• Une fabrication dans le respect du produit et de sa recette originelle

Afin de garantir la texture ferme et consistante ainsi que son maintien dans le temps en l’absence d’additif, cette mayonnaise Label Rouge est montée grâce au mélange permanent d’un fouet et l’incorporation progressive de l’huile. Conditionnée dans un délai restreint en pot hermétique, elle sera commercialisée au rayon frais en grande et moyenne surface et auprès de grossistes spécialisés avec une date limite de consommation de 2 mois.

• La mayonnaise Label Rouge, un accompagnement gourmand pour d’autres produits de qualité

Cette mayonnaise sera parfaite pour accompagner d’autres produits sous signes officiels de la qualité. À titre d’exemple : bulots de la Baie de Granville IGP, crevettes Penaeus monodon Label Rouge ou encore du rôti cuit Label Rouge.

– Voir les informations du communiqué sur le site de l’INOQ.

Liens

– Site de l’INAO
– Plaquettes de présentation de l’INAO : pour tout savoir sur l’INAO, les labels, les aires géographiques, les produits, ... Ces documents sont des documents pédagogiques d’accompagnement au format PDF à télécharger.