Une contribution de Marylène Brulé, DDF du lycée professionnel La Closerie à Saint-Quay-Portrieux, académie de Rennes.
(Voir le site de l’établissement dans la carte des lycées et CFA de la filière de formation).

Présentation

Même s’il est toujours attaché à « son » traditionnel jambon-beurre, le consommateur français est de plus en plus demandeur de recettes inédites. Il aime être étonné par des goûts différents, se laisse davantage séduire par les burgers et modifie aussi son régime alimentaire : végétarien, vegan, sans gluten, etc.

Ces nouveaux produits occupent une part grandissante dans le chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries et en restauration ; ils représentent un facteur de développement crucial dans le secteur de la vente à emporter.

En écho à cette tendance forte du marché, le lycée la Closerie de Saint-Quay-Portrieux a organisé un challenge interne sur le thème du « snacking ».

Cette opération s’inscrit dans le cadre du programme de partenariat entre le lycée hôtelier et le monde de l’entreprise.

Des partenaires impliqués

En fin de semaine dernière, les fournisseurs de l’établissement Axiane Meunerie [1] et Loste Tradi-France [2] se sont ainsi directement impliqués dans cette session de formation de deux jours, destinée en priorité à la classe de terminale Bac Pro Boulanger Pâtissier, encadrés par leurs professeurs, Jean-Marc Corvellec et Pascal Chesnais.

Place aux élèves !

Le jeudi, les lycéens répartis en binôme se sont attelés aux préparations boulangères d’un côté et à la conception des garnitures de l’autre.
Le soir, pas moins d’une quinzaine de pains différents servant de base à environ quarante recettes, sortaient des fours :
– tradition ;
– céréales (14 !) ;
– viennois ;
– « buns » colorés à l’encre de seiche ;
– pain semoule ;
– pain viking ;
– etc.

« C’était une journée très intense avec une grosse cadence imposée. Ils ont bien dormi la nuit qui a suivi ! » sourit Olivier Guélennec, Boulanger conseil pour la société Axiane. « Ce type d’atelier leur permet d’enrichir leur vision du métier en s’immergeant dans des conditions réelles de production. Dextérité, créativité, organisation, coordination…
C’est l’exercice idéal pour stimuler toutes les compétences demandées à un futur professionnel ».

Les jeunes élèves des formations CAP C&S en HCR et PSR sont aussi venus prêter main-forte à leurs aînés pour l’ultime étape du vendredi matin : garnir les derniers sandwichs, dresser les plateaux et peaufiner la présentation.

Marylène Brulé, Directrice déléguée à la formation de La Closerie se réjouit :
« Nous sommes très attachés à cette coopération entre les classes. En leur donnant un objectif commun, nous stimulons les échanges. Ils apprennent à se connaître à travers le travail. Et, franchement, le résultat est top ! Ils peuvent être fiers d’eux ! ».

Ces compliments ont été relayés par les professionnels locaux invités sur place à découvrir la production des élèves. Des boulangers du secteur qui ont tous reconnu la qualité de la production et le savoir-faire déjà indéniable de ces artisans de demain.

Liens

– Lycée professionnel La Closerie à Saint-Quay-Portrieux
– Académie de Rennes
– Axiane Meunerie
– Loste Tradi-France