Concours Rational - La cuisine responsable Présidé par César Troisgros

, par Serge Raynaud


Une contribution de Caroline Bodar, Professeure de cuisine au Lycée Hôtelier Lesdiguière, au site le « Clos d’Or », à Grenoble, académie éponyme.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).



Présentation

Rational AG est un fabricant et détaillant européen de fours, fours mixtes, et appareils de cuisson destinés à la restauration et adaptés aux grandes cuisines et aux cuisines commerciales.
La société est basée à Landsberg am Lech, en Allemagne, et a été fondée par Siegfried Meister en 1973.

Les appareils RATIONAL sont produits sur deux sites : dans la ville allemande de Landsberg am Lech et à Wittenheim en France.

RATIONAL, en proposant des solutions innovantes, est devenu leader mondial du marché et des technologies de cuisson en restauration.

Concours RATIONAL

Ce concours qui vient de connaître sa deuxième édition malgré les contraintes liées à la pandémie de Covid a vocation à devenir national.
Les équipes de RATIONAL, épaulées par le chef César Troisgros [1], ont défini une ligne pour les candidates et candidats qui souhaitent se confronter aux exigences d’une épreuve de cuisine d’une heure : l’assiette proposée visera à mettre en avant la tradition et l’innovation, des ingrédients locaux et une cuisine engagée vers le futur. Elle pourrait être proposée à la carte d’un restaurant.

Confrontation finale

La finale de la deuxième édition du concours « Cuisinons pour demain » s’est tenue le mardi 15 mars 2022, dans les locaux de RATIONAL France à Wittenheim (68).
Cinq candidats finalistes, élèves et apprentis de CFA ou lycées hôteliers, accompagnés de leurs mentors (formateurs et enseignants « coaches »), se sont affrontés lors d’une épreuve de cuisine d’une heure au terme de laquelle ils ont présenté leur assiette au jury présidé par César Troisgros.

Les finalistes devaient travailler l’avec un jaune coulant à travers de belles propositions, créatives, engagées, et colorées !

Le thème du concours, la cuisine de demain, a été élaboré en partenariat par l’équipe Rational et le chef César Troisgros, avec pour objectif d’inviter les futurs chefs de demain à s’interroger sur l’avenir de la cuisine dans une démarche respectueuse de l’environnement.

Et le gagnant est...

C’est Louis Técher, élève de terminale baccalauréat professionnel cuisine au Lycée Lesdiguières de Grenoble, accompagné de sa professeure Caroline Bodar, qui remporte la compétition.

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Cuisinons pour demain Rational 2022
Louis Techer en cuisine
23 mars 2022
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Cuisinons pour demain Rational 2022
Louis Techer entouré de Caroline Bodar et César Troisgros
23 mars 2022

Son assiette « Rouge d’œuf, duo de purées, blanc safrané et châtaigne » a séduit le jury par son originalité, sa technicité et son équilibre, dans le respect du thème imposé et selon une démarche locavore et engagée.
Le jeune élève a en effet choisi de travailler des produits issus de son propre jardin et de celui de sa chef.

Les autres prix

Le deuxième prix revient à Enzo Marouf, élève de terminale CAP cuisine au lycée hôtelier Quercy-Périgord de Souillac (46), accompagné de son professeur Fabrice Cambonie, pour son assiette « L’œuf en version moderne ».

Les autres finalistes Ambre Chaudé du lycée hôtelier de Saint-Quentin en Yvelines à Guyancourt, Théo Nédoncelle du lycée Baudimont à Arras et Angelo Saenz du CEFPPA d’Illkirch-Graffenstaden terminent 3e ex-æquo.

La transmission est une des valeurs du concours : les candidats, tous élèves ou étudiants en lycée ou CFA de la filière hôtelière, étaient accompagnés de leur professeur ou tuteur d’apprentissage.
À ce détail près que lors du concours, c’est bien le candidat qui dirigeait les opérations, son mentor devenant son commis le temps de l’épreuve.

Liens

- Rational
- Maison Troisgros à Houches
- Lycée Lesdiguières
- Académie de Grenoble

Notes

[1César Troisgros, né le 5 novembre 1986 à Roanne, est le fils aîné de Michel et Marie-Pierre Troisgros.
Il se forme à l’Institut Paul Bocuse à Écully de 2004 à 2007 avant de poursuivre son apprentissage culinaire dans les grandes maisons telles que Michel Rostang à Paris, les frères Roca à Gérone en Espagne, Thomas Keller en Californie dans la Napa Valley et quelques mois chez son oncle Claude Troisgros à Rio de Janeiro. En 2011, il décide de partir travailler au Japon, mais la catastrophe de Fukushima lui fait reporter son départ.
Il reste à Roanne pour travailler au côté de son père et s’investit dans les projets familiaux, notamment dans le déménagement à Ouches.

Soucieux d’écologie et de biodiversité, il cite parmi ses sources d’influence le film documentaire « Demain » et le paysan-philosophe Pierre Rabhi. En 2017, il s’engage avec « Vivre bio en Roannais » dans la sauvegarde d’une variété menacée de disparition, la fève d’Auvergne.
Pour accompagner les chefs dans leur démarche durable, le Guide MICHELIN a créé l’Étoile Verte.
César Troisgros au restaurant Le Bois sans Feuilles, à Ouches, a obtenu la distinction en 2020.
- Sources : Wikipédia, l’encyclopédie libre et le Guide MICHELIN.