Le cahier des charges de l’indication géographique protégée « Haricot de Castelnaudary » a été enregistré le 22 décembre 2020 par la Commission européenne lui conférant ainsi une protection à l’échelle européenne.

Un haricot lingot introduit par Catherine de Médicis.

Le « Haricot de Castelnaudary » est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris de type lingot. D’une couleur blanc-ivoire, c’est un gros grain en forme de rein, qui se réhydrate rapidement ce qui lui permet une fois cuit, d’être moelleux et fondant, tout en gardant sa cohésion et la sensation de finesse de sa peau. Il fut introduit par Catherine de Médicis dans le Lauragais, région déjà connue pour la fertilité de ses terres. Constituant la base alimentaire des populations locales depuis le 18e siècle, le « Haricot de Castelnaudary » reste aujourd’hui très recherché par les conserveurs et les restaurateurs, notamment pour la place centrale qu’il occupe dans le fameux Cassoulet.

Une culture exigeante
Le semis est réalisé au printemps sur un sol plat et travaillé finement, dans un sol profond et peu pierreux, présentant un bon équilibre argile/limons. La culture exige une parfaite maîtrise des besoins en eau, souvent avec un système d’irrigation ingénieux. La récolte se réalise en plusieurs étapes : arrachage et andainage (alignement de matière fauchée), séchage naturel sur le sol puis battage préservant l’intégrité et la couleur du grain, lorsque le feuillage est « craquant ».