Présentation

Le concours Écoles - De l’Ecole aux Etoiles Président Professionnel est dédié aux élèves de brevet professionnel, terminale Bac professionnel ou technologique, BTS 1 et 2 et aux mentions complémentaires.
En apportant une contribution active à la transmission du goût d’apprendre et de se dépasser, cette 8e édition confirme l’engagement de Président Professionnel aux côtés de l’Éducation Nationale dans ses programmes de formation.
Pour les enseignants, ce concours est l’occasion de mettre en œuvre un projet pédagogique en équipe et de mettre en valeur à la fois les métiers de la cuisine et de la salle. Pour les élèves, ils pourront faire la preuve de leur technique et de leur créativité face à un jury composé à parité de chefs de haut niveau et d’enseignants fortement impliqués.
C’est aussi un grand moment de partage et de discussion après la compétition entre les équipes et le jury, échanges très riche en enseignements.
La promotion 2021 sera présidée par Virginie Basselot, MOF 2015 et Chef des cuisines du Negresco, à Nice, restaurant le Chantecler.

Virginie Basselot, présidente de promotion

Itinéraire d’une Chef passionnée et déterminée

Virginie Basselot, l’une des figures de la nouvelle génération du paysage gastronomique français, a pris le 1er août 2018 la tête des cuisines de l’hôtel Negresco à Nice. La jeune Chef plusieurs fois primée, est aux commandes du restaurant étoilé le Chantecler, mais aussi de la brasserie la Rotonde, du room-service et des banquets.
Cette rencontre entre l’iconique palace niçois et la jeune femme promet d’être riche en saveurs.

Portrait

La collaboration entre Virginie Basselot et Le Negresco, fait écho à un autre parcours, celui de l’emblématique propriétaire du lieu, Jeanne Augier. Une femme libre, créative et entreprenante, qui comme la Chef a modelé sa vie en fonction de ses envies sans céder aux « on-dit ». L’une a su tenir la barre de son paquebot à la coupole rose, quand l’autre a réussi à se faire une place dans un milieu très compétitif, dans lequel elle a avancé « au feeling, au gré des rencontres. »
Deux vies parallèles qui se recoupent dans un décor baroque, de toiles de maîtres, en face de la baie des Anges. « J’ai tout de suite été séduite par le lieu. Il est rempli d’histoire et atypique, comme j’aime. Je n’ai pas envie de travailler dans une chaîne » explique-t-elle.
Dans l’histoire du palace, c’est la première fois qu’une femme coiffe la toque de Chef. Un défi de taille, mais à la hauteur du talent de Virginie Basselot.

La cuisine, une histoire de famille

La cuisine, Virginie la côtoie dès l’enfance, son père étant restaurateur à Pont-l’Evêque.
Elle commence sa formation très jeune par le biais de l’apprentissage, dans sa Normandie natale. À 19 ans, elle décide de rejoindre Paris et entre comme commis dans les cuisines de l’Hôtel de Crillon. Au fil des années, elle affine son style pour créer une cuisine qui lui ressemble : « classique, directe et simple ».

Un parcours aux saveurs de l’excellence

En 2003, en tant que sous-chef au sein de l’équipe d’Éric Fréchon et Franck Leroy, elle contribue à l’obtention de la 3ème étoile MICHELIN du restaurant Épicure, de l’hôtel Bristol. En 2012 elle décide de prendre son envol et devient Chef du Saint-James. Un choix de carrière couronné, un an et demie après sa prise de poste, par l’obtention d’une étoile au Guide MICHELIN. « Une grande satisfaction et une incroyable récompense » se souvient-elle. Une consécration qui la pousse à s’inscrire au MOF dans la classe Cuisine Gastronomie 2015. Décorée par Alain Ducasse, elle devient la 2ème chef à porter le col tricolore [1].
Elle quitte ensuite Paris pour Genève, direction les cuisines du Loti, le restaurant de l’hôtel la Réserve.
Le Gault-Millau reconnaît son indiscutable talent et la nomme « cuisinière de l’année 2018 ».
Une envie permanente de se surpasser qui résume son parcours professionnel mais également sa vie personnelle. Quand elle n’est pas derrière les fourneaux, cette passionnée de sport fait de la plongée, de l’équitation, du parachutisme et de la moto !

Le goût de la transmission

Virginie Basselot a fait de la rigueur son maître mot et de la transmission sa respiration. Avec ses recettes elle veut avant tout faire plaisir : « ma passion, c’est vraiment la cuisine, pouvoir à travers elle procurer à chaque convive un vrai moment de bonheur. Je ne cherche pas à déstabiliser, mais à rassurer » déclare-t-elle.
En tant que MOF, elle porte une responsabilité « de gardien du patrimoine ».
Dans cette aventure niçoise la proximité avec la mer l’inspire : « Ce n’est pas la même mer que celle de la Normandie, mais je suis aussi née au bord de l’eau. J’aime beaucoup cuisiner le poisson. Je m’imprègne de l’endroit pour composer ma carte constituée de mes plats phares comme le dos de cabillaud au beurre citron mélisse et le tartare de bar et huître.
Des poissons mais aussi des légumes, « une cuisine plus légère que ce que je faisais en Suisse où il y avait beaucoup de fromages et des plats de montagne ».
Celle qui trouve que « le sud est une région magnifique » se dit enchantée par cette expérience niçoise et compte bien faire souffler un vent de fraîcheur et de nouveauté le long de la Promenade des Anglais.

Inscriptions, calendrier et informations

Toutes les formalités et informations sont disponibles en ligne :

• Concours Écoles - De l’École aux Étoiles Président Professionnel - Édition 2021
  – Inscriptions en ligne

Calendrier

• 15 JUIN 2020 : Ouverture des inscriptions
  – Inscrivez-vous sur le site pour télécharger les pièces nécessaires pour composer votre dossier.

• 11 DÉCEMBRE 2020 : Date limite de dépôt des dossiers
  – Dépôt à effectuer sur la plateforme concours en ligne.

• 18 JANVIER 2021 : Annonce de la sélection des finalistes
  – La Présidente Virginie Basselot dévoile la liste des équipes finalistes en vidéo.

• 18 MARS 2021 : La Finale
  – Lycée hôtelier de Paris - Jean-Drouant, 20 Rue Médéric, 75017 Paris.

Les thèmes du concours 2021

Le plat

• FILET DE LIEU JAUNE
  – Garniture 1 : gnocchi de pomme de terre
  – Garniture 2 : libre avec de la crème
  – Sauce parfumée au beurre

Sauce à base de crème dans la tradition des Grandes Sauces.
Servi à l’assiette.
À envoyer chaud dans 4 assiettes non fournies, au libre choix du candidat.
Coût matière de chaque plat/portion. Max : 8€ HT.

Le dessert

• LE CHOUX CHANTILLY
  – 4 assiettes 2 pièces par assiette
  – 1 fruit de saison cuit ou cru
  – Crème foisonnée parfumée ou infusée

Le dessus du choux devra être recouvert de fruits à Coques
Toutes les recettes doivent être faites sur place ( Pâte à choux, crème Pâtissière etc.)
Produits surgelés autorisés : entiers et de saison uniquement, pas de produits pulpe ou purées pasteurisés.
Arômes Naturels uniquement - Colorants artificiels interdit
Si pâte à pistache maison uniquement pour le jour de la finale
Assiettes et plats non fournis au libre choix du candidat.
Coût matière de chaque dessert/portion. Max : 6€ HT

Liens

– Concours De l’École aux Étoiles 2021 - 8e édition
– Virginie Basselot, Chef des cuisines du Negresco
– Virginie Basselot, sur Wikipédia, l’encyclopédie libre
– Président Professionnel
– Site de l’École hôtelière de Paris - Lycée Jean-Drouant, académie de Paris
– Hôtel Negresco - Nice