Présentation

Pascal Pierrat est professeur Certifié Service et Commercialisation, Assistant technique du DDF et administrateur de l’ENT « Mon Bureau Numérique » au Lycée des métiers de l’Hôtellerie et des Services Joseph-Storck de Guebwiller, académie de Strasbourg (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière hôtellerie-restauration).

Il exerce une veille et nous alerte sur l’actualité de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO, site web : www.inao.gouv.fr.

Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie

Une recette ancienne et savoureuse

La recette typique du « Berthoud » a été élaborée au début du 20e siècle par une famille du même nom qui tenait un bistrot à Thonon-les-Bains (74). Présenté comme un plat chaud individuel, il est traditionnellement conçu à partir d’un savant dosage de fromage fondu et de vin blanc, servi dans une coupelle en porcelaine allant au four : « l’assiette à Berthoud ». Sa texture est fondante à chaud et la croûte qui se forme lors de la cuisson est de couleur dorée à brune.

Des ingrédients principaux de qualité et de provenance savoyarde

Le « Berthoud » valorise des produits incontournables issus de son berceau d’origine : l’AOP « Abondance », emblématique fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite et le vin blanc AOP « Vin de Savoie ». Il peut être fabriqué en dehors de sa région d’invention, le Chablais, mais dans le respect strict de sa recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges. Le « Berthoud » s’accompagne d’une salade et d’une assiette de charcuterie.

Une interprofession en soutien

Les promoteurs de cette spécialité sont regroupés dans le Syndicat Interprofessionnel du Berthoud qui compte actuellement 36 restaurateurs.

Spécialité traditionnelle garantie (STG)

La Spécialité traditionnelle garantie (STG) correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition.

La particularité de la Spécialité traditionnelle garantie se définit par deux éléments distincts et pourtant très liés : la spécificité et l’aspect traditionnel. La STG vise à définir la composition ou le mode de production traditionnel d’un produit, sans toutefois que celui-ci ne présente nécessairement de lien avec son origine géographique.

La Spécialité traditionnelle garantie relève d’un usage, d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, typique, particulière nationale, régionale ou locale mais qui peuvent être réalisés en dehors du pays ou de la région de provenance ou de fabrication du produit.

La STG ne s’applique qu’à des produits ou denrées alimentaires.

Les règles d’élaboration d’une STG sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.

– Lire la suite sur le site de l’INAO

Liens

– www.inao.gouv.fr
– Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie (STG)
– Specialité traditionnelle garantie (STG), sur le site de l’INAO