Préface

Ce repère pour la formation à la Mention complémentaire Art de la cuisine allégée (arrêté du 24 mars 2006), rédigé sous ma responsabilité, a été élaboré, dans le cadre du Centre d’études et de recherches pour l’enseignement technique (CERPET) par un groupe de travail national restreint, composé d’inspecteurs en charge de la mise en œuvre de ce diplôme, de professeurs et de professionnels désignés en pages suivantes.

Je tiens tout particulièrement à souligner le fort engagement de Claude Picard, IA IPR de l’Académie de Bordeaux qui a piloté ce dossier.
Convaincue de l’intérêt de la formation d’initiative locale mise en place au lycée hôtelier de Biarritz mais aussi de celle assurée au lycée professionnel de Pontivy (voir carte des établissements), elle a réussi avec les professionnels et les professeurs concernés à justifier des spécificités d’une cuisine allégée d’excellence.

Passant au-delà d’une représentation qui assimile le caractère allégé à une logique liée à la santé, la réflexion a permis de concevoir, à partir d’acquis indispensables en cuisine, un Référentiel d’Activités Professionnelles (RAP) qui place la cuisine au cœur de l’objectif des compétences à acquérir.

« Le titulaire de la MC Art de la cuisine allégée est un professionnel qualifié en production culinaire spécialisé dans la cuisine équilibrée au plan nutritionnel, esthétique et gustative.
Dans le cadre de ce métier, il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés à la prestation recherchée et de répondre aux attentes spécifiques de la clientèle ».

Cet extrait du RAP résume l’esprit et le contenu de la mention complémentaire.

Ce profil permet d’élargir les connaissances et les savoir-faire dans tous les champs de la cuisine : produits, techniques, matériels et procédés utilisables, contextes de commercialisation… Cette démarche répond à un besoin immédiat et s’inscrit aussi dans l’avenir. Si les besoins actuels d’embauche sont situés principalement dans les établissements de thalassothérapie, du thermalisme, des hôpitaux …, l’évolution du comportement de consommation en restauration hors domicile justifie de plus en plus la maîtrise des produits et des techniques correspondantes. Les titulaires de cette MC, ayant des acquis en cuisine, pourront exercer leur art en ajoutant dans de nombreux restaurants des mets de cuisine allégée à l’offre de la carte habituellement présentée aux clients.

C’est la raison pour laquelle l’ensemble des professionnels présents à la 17e CPC [1] a unanimement souligné l’intérêt et l’excellence de ce référentiel.

Il reste aux professeurs et formateurs à s’en saisir soit pour le mettre en œuvre, en liaison avec des professionnels, pour former des élèves, des apprentis ou des auditeurs de formation continue soit à tous les autres enseignants en cuisine pour réfléchir aux perspectives qu’il ouvre. Les occasions de transversalité entre le domaine professionnel, les sciences de l’alimentation et les arts appliqués constituent un facteur de richesse et de créativité favorable à l’articulation des séances de technologies, de technologies expérimentales et de travaux pratiques.

S’agissant d’un diplôme novateur, le repère pour la formation a été entièrement conçu par les auteurs du référentiel. Il aide à identifier les points clés de la formation à dispenser et ne se veut aucunement un modèle à reproduire.

Ce document peut s’enrichir par les observations et les contributions de tous les acteurs des formations, qui s’ouvriront dans les académies pour satisfaire les demandes de la profession. Pour permettre aux équipes concernées des lycées, des centres de formation d’apprentis et de professionnels en entreprises de se l’approprier, ce repère (daté du 1er janvier 2007) est mis en consultation sur le site national de ressources( www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr ).

Cette version mise en ligne le 15/03/2007 prend en compte des observations faites notamment dans la formulation du sujet 0

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Les remarques et les propositions sont à adresser à chaque inspecteur en charge du suivi académique de la mention art de la cuisine allégée.

Bon courage à tous pour contribuer à une mention complémentaire au service d’une insertion réussie.

Christian PETITCOLAS
IGEN économie et gestion

Repère

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