Le monde de la restauration est en constante évolution. L’apprentissage culinaire lié aux nouveaux concepts, aux nouvelles prestations, aux nouveaux produits et aux nouvelles techniques est donc nécessaire afin de préparer nos élèves à ce qui se fait actuellement et se fera demain. Pour autant, l’essentiel ne doit pas être oublié ! En effet, les enjeux sont aujourd’hui différents et le temps qui nous est imparti est de plus en plus court.
En parallèle, le profil de nos élèves intégrant la formation CAP change : la « sociabilisation » occupe désormais une part non négligeable des apprentissages. La nécessité d’une intégration professionnelle réussie doit donc couvrir la validation de plusieurs compétences intégrant des savoirs, des savoirs faire et des savoirs être.
Dans ce contexte, l’approche expérimentale permet à l’élève de prendre confiance en lui et d’être un acteur de ses apprentissages. Il se questionne, il prend position, il teste, tâtonne, réalise. De ce fait, celle-ci concoure pleinement à la valorisation de l’élève en lui apprenant que douter, se questionner, échouer, ne sont pas des fatalités mais des étapes essentielles nécessaires à sa formation et à son évolution professionnelle.

À travers cet ouvrage, l’approche expérimentale est utilisée de deux manières :
– Une méthode pédagogique expérimentale : basée sur un raisonnement hypothético-déductif, il interpelle l’élève et le pousse à se questionner (lecture d’un texte, analyse d’une vidéo, question orale, etc.) afin de l’orienter vers les thématiques d’apprentissage.
– Des protocoles expérimentaux : les élèves réalisent des activités pratiques en cuisine pour tester des phénomènes culinaires. L’analyse des résultats de ces expériences permet d’établir des règles culinaires de base applicables dans plusieurs situations.

Cette approche est réalisée dans toutes les situations d’enseignement culinaire en centre de formation : enseignements expérimentaux, travaux pratiques et culture professionnelle. De ce fait, les frontières entre théorie et pratique s’estompent et favorisent un apprentissage global, polyvalent, effectué lors de situations professionnelles aussi variées que possible.

Cet ouvrage est donc un outil et non un guide. Il appartient à l’enseignant, et à lui seul, de définir les modalités d’utilisation de celui-ci, de réaliser tout ou partie des expériences qui s’y trouvent et de choisir le moment propice à tel ou tel apprentissage dans tel ou tel contexte.
Cependant, cet ouvrage à pour ambition de favoriser l’approche expérimentale dans toutes les situations professionnelles qui organisent notre enseignement. Et, de ce fait, coller au plus près des modalités inscrites dans le nouveau Référentiel CAP cuisine.
Clément Voisin,
Professeur de cuisine au lycée Vauban d’Auxerre,
Académie de Dijon.