Une contribution de Pascal Petitpierre, professeur certifié de Sciences et Technologies des Services au Lycée Hôtelier de l’Orléanais à Olivet, académie d’Orléans-Tours. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Présentation

Mercredi 26 Septembre 2017, se sont tenus le cocktail et le diner de gala du congrès des régions de France dans les salles et le parc du Château de Chambord (41) sous la présidence de Laura Flessel, Ministre des sports et de Stéphane Bern, Ambassadeur du Patrimoine.

Pas moins de cent quatre vingt élèves et professeurs de cuisine, pâtisserie, service de salle, sommellerie, bar, fleuristerie et décoration florale ont assuré la réalisation et le service du cocktail et du diner.

Ils sont tous issus des lycées et CFA de l’académie d’Orléans-Tours :
– Lycée Hôtelier de l’Orléanais d’Olivet (45),
– Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Blois (41),
– Lycée Hôtelier Bayet de Tours (37),
– Lycée Viticole d’Amboise (37),
– Lycée Horticole de Blois (41),
– Les CFA du Loiret, du Loir et Cher et de l’Indre et Loire.

La coordination, sous l’impulsion de la Région Centre - Val de Loire, a été assurée par le Lycée Hôtelier de l’Orléanais d’Olivet, avec trois personnes référentes :
– Martine Billot, DDF,
– Thierry Chusseau, professeur de Services et Commercialisation,
– Jean-Benoit Pelletier, professeur de cuisine.

Un cadre historique exceptionnel

Ce sont pas moins de sept cents convives qui ont été accueillis dans les magnifiques salles du château de Chambord.

Construit au cœur du plus grand parc forestier clos d’Europe (le parc d’environ 50 km2 est ceint par un mur de 32 km de long), il s’agit du plus vaste des châteaux de la Loire. Il bénéficie d’un jardin d’agrément et d’un parc de chasse classés monuments historiques.
Le site a d’abord accueilli une motte féodale, ainsi que l’ancien château des comtes de Blois.
L’origine du château actuel remonte au XVIe siècle et au règne du roi de France François Ier qui supervise son édification à partir de 1519.

Des locaux somptueux, mais très éloignés des standards de la restauration moderne. Et le challenge était à la hauteur du lieux : servir 700 personnes en deux heures et demie dans les sept salle du rez-de-chaussée, distribuées autour de l’escalier monumental à double révolution...

Un service « royal »

Le repas a été préparé par l’ensemble des équipes de cuisine et de pâtisserie des établissements de formation.
Le service, quant à lui, a mobilisé une brigade de 28 élèves sommeliers, 42 serveurs, 21 élèves au stewarding, l’ensemble encadré par 19 enseignants et formateurs des établissements de la région.
2800 assiettes ont été dressées par une soixantaine d’élèves dirigés par 12 professeurs de cuisine et de pâtisserie.
Les équipements et lieux de dressage étaient installés en mode éphémère sous un barnum d’environ 200 m² dressé pour l’occasion dans la cour du Château.

Les produits de la région Centre - Val de Loire étaient à l’honneur : « la Poularde 1550 au safran », ou encore le « Verger blésois », avec des produits locaux emblématiques comme la poularde, le safran, le vin de cépage Romorantin, la pomme de Mont-Près-Chambord et le chocolat, clin d’oeil à la chocolaterie Poulain installée à Blois depuis 1862.

Cela restera une expérience inoubliable pour les élèves et les apprentis, mais aussi pour toutes les équipes pédagogiques des établissements mobilisés qui ont réussi le challenge et ont relevé ce défi gastronomique.

Liens

– Lycée des métiers de l’Orléanais
– Château de Chambord
– Région Centre - Val de Loire
– Association des Safraniers de Touraine
– Verger conservatoire de Mont-Près-Chambord

• Et sur Wikipédia, l’encyclopédie libre :
  – Château de Chambord
  – Ancienne chocolaterie Poulain de Blois
  – Romorantin (cépage)
  – Poule de La Flèche