Une contribution de Clotilde Chalopin, professeure certifiée en génie et production culinaire au lycée hôtelier de Dinard Yvon-Bourges, académie de Rennes (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Sous le parrainage de Gilles Lamiré, navigateur, et Olivier Roellinger, Chef des Maisons de Bricourt et Vice-Président de Relais & Châteaux, de jeunes futurs professionnels de la restauration du lycée hôtelier de Dinard ont participé à un projet de sensibilisation à la préservation des océans et de leurs ressources, en naviguant pendant trois jours de Saint-Malo aux Iles Chausey (en passant par Granville) sur des gréements traditionnels les 3, 4 et 5 mai 2017.
Au programme pour ces élèves de première baccalauréat STHR : observation de l’environnement, découverte du milieu, rencontre avec des professionnels de la pêche, et cuisine dans les conditions parfois précaires et délicates des navigateurs.

Objectifs du projet

• Sensibiliser des élèves en formation en restauration, à la préservation des ressources de la mer autour de la découverte de la navigation et de la cuisine nomade. Rencontrer des pêcheurs, des chefs de cuisine de la région, des navigateurs, des scientifiques...
• Le Lycée hôtelier de Dinard travaille depuis de nombreuses années sur les enjeux d’approvisionnement durables en produits de la mer, en collaboration avec SeaWeb Europe. Une classe de 23 élèves de Première de Sciences et Technologies de l’Hôtellerie Restauration a participé à ce projet dont le fil conducteur est le développement durable.
• L’éco-navigation permettra aux élèves d’appréhender ce que signifie être responsable en mer : observation des océans avec des scientifiques, sensibilisation à la pollution, aux rejets en mer, aux comportements responsables de la pêche de plaisance… en collaboration avec Thierry Sessa de l’association NEVEZADENN Itinérance.
• La dimension « techno-émotionnelle » de la cuisine permettra de se rappeler les traditions culinaires de la région et de montrer que l’innovation culinaire se construit bien souvent sur les bases existantes, qu’elle enrichit de pratiques nouvelles. Avec la participation de Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, et formateur à l’ESPE pour les professeurs de cuisine.
• Ce projet pionnier de mise en situation concrète des élèves permettra également de :
  – Transmettre des valeurs humaines, citoyennes et professionnelles dans le cadre
  d’une expérimentation originale : Le « vivre ensemble et respecter l’autre ».
  – Découvrir les ressources halieutiques locales : produits de la pêche, faune et flore des rivages marins : rencontre avec des professionnels locaux pêcheurs, cuisiniers et des scientifiques (Connaissance des algues et de leurs propriétés).
  – Réaliser des événements culinaires (petit déjeuner, déjeuner, dîner) autour de
  thématiques différentes dans des contextes limités : approche historique de l’alimentation locale, transformation des ressources in situ, mais aussi des
  prestations « gastronomiques ».

Programme

• 3 MAI
  – Départ de Cancale à bord de la Bisquine « Cancalaise » [1] et du « Lys noir », [2]
  – Visite de la criée de Granville et d’un atelier de transformation,
  – Dîner durable,
  – Navigation de nuit entre Granville et les Iles Chausey.

• 4 MAI
  – Journée à Chausey,
  – Découverte des Iles et cuisine durable.

• 5 MAI
  – Retour à Cancale.

Plaquette de présentation et diaporama

Pour découvrir ce projet, vous pouvez télécharger les documents ci-dessous et voir le reportage photographique réalisé par l’ensemble des participants.

Photographies