Une contribution de Raphaël Guénot, Lycée Polyvalent Stanislas de Villers-lès-Nancy (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière de formation.

Présentation

C’est une première ! Le mardi 26 janvier, les élèves du lycée polyvalent Stanislas ont pris les commandes de l’Excelsior à Nancy. En salle comme en cuisine, les équipes ont cédé leurs postes – et leurs tabliers – aux étudiants de première année de BTS hôtellerie-restauration ainsi qu’à la Mention complémentaire Cuisiniers en desserts de restaurant, le temps d’un exercice grandeur nature !

Directeur de salle, maîtres d’hôtel, chefs de rang, serveurs, chef de cuisine, chefs de partie, pâtissiers…. Chacun a dû répondre présent pour endosser ses fonctions.

Genèse du projet

Depuis quelques années, les enseignants de 1e année de BTS (M Guenot en service et commercialisation, Mrs Simion et Berque en cuisine, et M. Lehalle en pâtisserie) proposaient et servaient au restaurant d’application du lycée un menu Flo Excelsior, avec l’appui et les conseils du chef de cuisine de la brasserie, Jacques Hildenbrand et son second, Sylvain Garandet.

Afin de dynamiser cette prestation et d’avoir une véritable valeur ajoutée sur cette thématique, la direction du restaurant a proposé que les étudiants se joignent à l’équipe de la brasserie pour une journée afin d’assurer les deux services.
C’est donc avec enthousiasme que plus de 40 jeunes ont investis la brasserie le mardi 26 janvier pour relever le défi de gérer les services du déjeuner mais également du dîner. C’est au total environ 350 convives qu’il a fallu honorer depuis l’accueil et le placement, en passant par la prise de commande jusqu’à la réalisation en cuisine et en salle de diverses techniques telles que le tartare de bœuf, la sole meunière ou encore les crêpes flambées...

Les élèves ont dû réaliser le challenge de « s’approprier » les lieux en un temps record, maîtriser l’intégralité des mets de la carte et s’organiser en équipe…un repérage et la mise en place de l’organisation de la journée avaient été gérés en amont par les étudiants et l’équipe enseignante.

Un exercice sans filet ou presque. Les étudiants, parrainés par un membre de l’équipe de la brasserie, et sous le regard complice des clients, ont pu découvrir et faire leur premiers pas dans cette prestigieuse maison avec - pourquoi pas – l’envie de poursuivre l’aventure à l’issu de leur formation.
Cette initiative basée sur le partage et la transmission de savoir-faire s’inscrit dans une collaboration étroite et de longue date entre le lycée Stanislas et la brasserie Flo Excelsior.
L’accueil et la parfaite organisation de cette journée mise en place conjointement par Monsieur Éric Gerard, directeur ainsi que toute son équipe, et par les enseignants du lycée Stanislas, sera renouvelée au plus vite tant l’expérience fut une véritable réussite.

Liens

– Brasserie Flo Excelsior - Nancy