Article obsolète mis à jour le 19/08/2022 .
(Présentation, indexation, intertitres, liens, logo et affichage des vidéos).
Serge Raynaud

Présentation

L’atelier expérimental inscrit dans les référentiels des cursus rénovés de la voie professionnelle peut donner lieu à des séances dans toutes les champs disciplinaires.
Aujourd’hui, dans le cadre du partenariat entre Nestlé Professional et le Ministère de l’Éducation Nationale nous vous proposons un atelier qui permet aux élèves de comparer des fonds : le fonds traditionnel et le fonds naturel Nestlé Chef.
Le choix de faire réfléchir les élèves au plus près des réalités professionnelles s’impose aux pédagogues et c’est tout naturellement que nous avons choisi de mettre en œuvre ces fonds en réalisant des jus corsés de veau.
Nous vous proposons cet atelier qui est tout sauf un modèle : il ne s’agit que de tracer des pistes et suggérer des activités possibles, transposables.

Contexte

Le contexte a son importance ; ce sont les élèves qui ont énoncé leurs « vérités » : ils ont goûté, comparé, analysé, réfléchi et choisi. Nous avons respecté leurs choix.
Informations utiles :

• Un groupe de seconde Baccalauréat professionnel Cuisine a été sollicité.
• Chacun était informé et connaissait le thème de l’atelier et les horaires.
• Aucun ne savait que la séance serait filmée ; ça ne les a pas troublés.
• En plus de leur professeur étaient présents : Nicolas Corbic, caméraman - monteur, Pôle Images Numériques du CRDP de Versailles, Martial Longatte, Conseiller Culinaire National Nestlé, et votre serviteur, webmestre du site national.
• Nous avons respecté scrupuleusement une durée de deux heures, ce qui n’apparaît pas au montage.
• Surtout, comme les élèves, nous n’avons pas vu passer le temps. L’atelier semble s’être déroulé en un éclair...

Les fonds de sauce

Pour fixer clairement les choses : un fonds de veau cuit entre six et douze heures. Si on ajoute le temps de mise en œuvre on comprend la difficulté que représente la réalisation d’un fonds de veau traditionnel par des élèves : ceux qui le commencent n’en voient pas toute la réalisation. Donc, le professeur doit composer avec les emploi du temps et faire des productions filées.
Nous n’aborderons pas les difficultés d’approvisionnement en os frais, la législation contraignante quant à l’usage des fonds traditionnels et les coûts cumulés (coût matière, frais de main d’œuvre, fluides, matériels).

Atelier « Réaliser un jus corsé » - Film 1

Atelier « Réaliser un jus corsé » - Film 2

Atelier « Réaliser un jus corsé » - Film 3

Documents utilisés

Laurent Nadiras, Professeur de Lycée Professionnel en Organisation et Production Culinaire met à disposition les documents d’accompagnement qui sont utilisés pour cet atelier expérimental. Les autres documents accessibles en ligne tels que les fiches interactives sont répertoriés dans le paragraphe « Liens »

Photographies

Les photographies de Serge Raynaud ont été « métamorphosées » par :
Wahid Mendil, Graphiste et Webdesigner au CRDP de Versailles.

Remerciements

Ont contribué à cet atelier :

• Les élèves. On remercie toujours les élèves, acteurs placés au centre de l’action. Ce groupe de seconde en baccalauréat professionnel cuisine du lycée des métiers Camille-Claudel à Mantes-La-Ville, académie de Versailles, mérite toute notre considération : tous ont été formidables, dynamiques et très impliqués.
• Il y a aussi les acteurs de l’ombre, ceux qui construisent les environnements, gèrent les réseaux, développent les systèmes informatiques... Merci aux collègues du CRDP de Versailles.
• Stéphane Demarle, proviseur du lycée, nous accueille chaleureusement dans son établissement.
• Nicolas Corbic, caméraman, opérateur et monteur, au Pôle Images Numériques du CRDP de Versailles.
• Wahid Mendil, graphiste et webdesigner au CRDP de Versailles.
• Laurent Nadiras, professeur, acteur et concepteur-organisateur de l’atelier.
• Martial Longatte et Olivier Quinaut, Nestlé Professional, logistique et collaboration technique.
• Serge Raynaud, webmestre, caméraman et monteur pour cet atelier.

Liens

• Fiche interactive « Fonds brun clair traditionnel de veau »
• Fiche interactive « Jus de veau corsé »
• Fiche interactive « Médaillon de veau, jus corsé, petits légumes croquants, asperges vertes étuvées et mousse légère »

• Nestlé Professional
• Gamme de fonds Naturels CHEF®
• Lycée des métiers Camille-Claudel, Mantes-la-Ville