Les entretiens de RUNGIS.
« Colloque sur les pratiques de gestion en restauration commerciale »

Monsieur le Président Directeur Général (Marc Spielrein),
Mesdames et Messieurs les professionnels de la restauration,
Mesdames et Messieurs les représentants de l’Éducation nationale,
Mesdames et Messieurs,

Ces entretiens constituent une grande première à au moins trois titres :

1. D’abord, nous étrennons, je l’espère, une initiative qui présente aujourd’hui une synthèse d’une enquête réalisée dans un domaine inhabituel pour le secteur de la restauration commerciale exercée au sein de PME indépendantes. Privilégiant dans son action et sa communication le cœur de ses métiers (la salle et la cuisine), ce secteur varié s’intéresse aujourd’hui à dresser un état des lieux de ses pratiques de gestion. Ce thème est essentiel. Si l’expérience du professionnel en salle et en cuisine s’avère riche pour animer une brigade, est-elle toujours pertinente pour optimiser le management de l’entreprise ? Cette question est d’autant plus d’actualité que les reprises d’entreprises sont au cœur des préoccupations de ces mêmes dirigeants qui doivent faire face à un environnement de plus en plus mouvant (évolution des techniques, des équipements, des produits et des attentes des clients sans omettre une mondialisation de tous ces éléments) ...
2. Ensuite, il faut rappeler que ce colloque réunit, en présence d’un panel de ces professionnels, un grand nombre de professeurs d’économie et gestion de toute la France et principalement des trois académies d’Île de France. Dans la salle, se trouvent des enseignants passionnés de gestion hôtelière dont certains, auteurs d’ouvrages reconnus, sont à l’origine de la création des réflexions spécifiques à ce secteur. Cela est d’autant plus vrai que l’Université commence seulement à approcher ce secteur par des licences professionnelles. D’autres professeurs complètent actuellement cette approche en intégrant les TIC (logiciels comptables et de communication) et sont porteurs de pratiques devenues indispensables. Cette rencontre ne peut que susciter des échanges fructueux ...
3. Enfin, je tiens à préciser que cette première est le fruit d’une convention nationale signée entre le Ministère de l’Éducation nationale et Alain Ducasse pour former des professeurs. Douze séminaires en cuisine ont permis de former plus de 220 professeurs, six autres en restaurant, soit 80 enseignants de la spécialité, et un séminaire en gestion. Des professeurs de gestion de la région parisienne, sous la responsabilité de Francine Mathieu, IA IPR de Créteil, ont souhaité prolonger les acquis de cette formation. Les contacts noués avec la Semmaris et la contribution des professeurs à cette enquête s’inscrivent dans cette logique. Ces partenariats montrent l’efficacité des liens existant entre l’entreprise et le monde de l’Éducation nationale. Cette collaboration est favorable aux jeunes à former et à insérer.

Merci à toutes celles et ceux qui nous permettent aujourd’hui de débattre sur ce thème essentiel pour l’avenir de ce secteur et plus particulièrement aux représentants de la SEMMARIS.

Christian PETITCOLAS,
IGEN économie et gestion
en charge du suivi des enseignements
en hôtellerie-restauration

– Lien vers "Les Entretiens de Rungis", première édition - Pratiques actuelles de gestion 2006.
– Lien vers "Les Entretiens de Rungis", deuxième édition - Pratiques actuelles de gestion 2007.