Article mis à jour le 20/11/2023 (Menus déroulants, affichage des photographies, liens, présentation et mots-clés).
L. Nadiras

Rédaction : Karine Viard, IEN - EG et Serge Raynaud, webmestre.

Présentation

Une des modalités d’inscription à ce concours prestigieux est d’être élève ou apprenti de CFA en classe de terminale du cursus de formation « Baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restauration ».
L’épreuve finale dure 5 heures voire plus suivant la durée du repas servi par les candidats. À l’issue de l’appel à 14 heures suivi de la connaissance des locaux, de la vérification du matériel proposé, les sujets sont ouverts à 15 heures et les candidats en prennent connaissance.
De 15h45 à 17h45 la salle est mise en place avec l’aide du commis : deux tables de 4 et 2 couverts sont dressées, avec une mise en place de console, table chaude si besoin, et la réalisation d’une composition florale.
Durant cette phase de dressage, trois ateliers de 15 minutes chacun sont réalisés par les candidats : épreuve de bar, épreuve d’argumentation commerciale en partie en anglais et épreuve de sommellerie.
La circulaire ci-dessous définit toutes les modalités de l’organisation de ce concours, nouveau à bien des égards :

En effet, sous la direction de l’Inspecteur général Michel Lugnier, Président du Concours général pour la filière hôtellerie-restauration, Karine Viard, IEN-EG de l’académie d’Orléans-Tours, Vice-présidente de la session « Commercialisation et Services en Restauration » et Jérôme Muzard, IEN-EG de l’académie de Bordeaux, Vice-président de la session « Organisation et Production Culinaire » ont travaillé dix mois durant pour porter ces nouveaux concours et leurs évolutions.

La refonte est bien plus profonde qu’il n’y paraît et vise avant tout à placer les candidats dans des conditions d’approfondissement professionnel en phase avec les attentes actuelle du secteur d’activité : les candidats, dans le respect de leur formation et des référentiels concernés, reçoivent des documents professionnels qui leur permettent de se préparer à subir les épreuves, de s’informer, de s’organiser.
Ils sont aussi confrontés à des choix, -choix de denrées, de matériels, d’équipements-, et cette évolution est rendue possible par la collaboration d’acteurs professionnels qui accompagnent les jeunes en formation au travers de rapprochements ou de partenariats :

• L’entreprise PILLIVUYT,
• L’entreprise Let Services ,
• L’entreprise Lactalis,
• le CNIEL,
• ...

Session 2014

Michel Lugnier, IGEN économie et gestion en charge de la filière hôtelière est président de la session 2014.
L’académie de Bordeaux pilote ce concours dont les épreuves éliminatoires ont eu lieu dans les académies.
Les épreuves finales du concours se sont déroulées au lycée des métiers René-Auffray de Clichy (Voir le site et les coordonnées de l’établissement sur la carte des lycées et CFA de la filière de formation). Il faut saluer le travail remarquable d’encadrement du concours réalisé par les élèves et leurs professeurs, sous la direction de Jean-Pierre Vast, Proviseur et Jean-René Vogler, Chef de Travaux.

Tous les acteurs du lycée ont œuvré d’arrache-pied pour placer les concurrents dans les conditions les meilleures. Comme la veille pour le concours de la spécialité Cuisine, tous les services du lycée étaient sollicités. Élèves, enseignants, personnels ont fait le maximum pour que les candidats et leurs convives vivent une journée inoubliable.
De l’avis de tous, ils méritent une extrême reconnaissance !

Découverte des locaux avec Monsieur Baron :

Cette session 2014 a vu de nombreux changements dans l’organisation du Concours général pour ce qui concerne la filière de formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration.

Innovations

Pour cette première session des candidats de Commercialisation et Services en Restauration en terminale du baccalauréat professionnel en trois ans, le Concours général des métiers a évolué. Ces évolutions sont marquantes et vont dans le sens d’une approche professionnelle raisonnée avec une pédagogie inversée ; les candidats peuvent se préparer et sont donc en mesure de produire des prestations en phase avec les attentes actuelles en restauration commerciale de haut niveau.
Les candidats finalistes ont reçu la carte des mets pour l’épreuve d’argumentation commerciale avec leur convocation.
Elle est disponible ci-dessous :

Le large spectre des compétences professionnelle des personnes évoluant en salle est bien représenté : organisation, connaissance des produits, appréciation des matériels classiques et modernes, bases solides en bar et en sommellerie, gestion d’un commis, sens de l’accueil, de l’hospitalité, aptitudes à communiquer en langues, aisance et élégance, tenue impeccable...

Les deux tables que les candidats ont servies leur ont permis de mettre en évidence leurs qualités professionnelles et leur gestion de ces évolutions du concours (Cliquer sur ce lien pour voir les innovations du concours et les photos du service réalisé par les candidats)

Voici les principales innovations :

• Le concours de la spécialité Commercialisation et Services en Restauration est dissocié de celui de la spécialité Cuisine . Un jour pour l’un, le lendemain pour l’autre.
• La carte des mets pour l’épreuve d’argumentation commerciale est communiquée aux candidats finalistes lors de la réception de leur convocation.
• Le matériel et les supports de dressage permettent au candidat de choisir entre des supports classiques et contemporains. Grâce à la contribution de partenaires un choix de vaisselle et de linge de table est proposé aux candidats.
• Des fleurs et du matériel spécifique sont mis à la disposition des candidats dans un local dédié à la réalisation d’une composition florale.
• Un commis attribué par tirage au sort aide les candidats pour la mise en place et le service.
• Le service de salle permet d’alterner avec des techniques classiques, telles que des découpages ou des flambages devant le client, et des techniques de service contemporain, comme le service du bouillon en verseuse sur les « Queues de Gambas en bouillon Thaï », ou encore du Parmesan râpé devant le client sur des « Tagliatelles fraîches aux fruits de mer »...

Vous noterez qu’il n’y a pas d’images de la finition des tagliatelles. Il y a plusieurs raisons à cela, mais la plus réjouissante est que ce service a été très fluide : la gestion des commis, sans aucun doute, mais aussi et surtout la qualité des 12 finalistes qui ont vraiment régalé des convives qui les ont gratifiés d’applaudissements mérités !
NDLR

Candidats

Les candidats ont réalisé leur prestation dans la Salle Bernard-Loiseau du lycée René-Auffray (Cliquer sur ce lien pour les voir à l’œuvre pendant les épreuves du concours)

Épreuve finale de Commercialisation et Services en Restauration

• L’épreuve de bar se déroule au bar du restaurant et chaque candidat dispose d’un choix d’alcools de base et d’autres produits de bar. Il doit analyser les besoins du client, répondre aux attendes et demandes puis réaliser et servir le cocktail pour deux personnes et en effectuer une analyse sensorielle en développant une argumentation commerciale.
• L’épreuve de sommellerie se déroule dans un salon. Le candidat dispose d’un choix de 4 vins sélectionnés sur la carte. Il doit choisir et proposer un vin en accord avec un plat du menu déterminé par le Jury, justifier le choix de sa sélection, effectuer l’analyse sensorielle de ce vin en développant une argumentation commerciale.
• L’épreuve d’argumentation commerciale se déroule dans la salle de restaurant autour d’une table dressée "à la carte". Le jury joue le rôle de clients, et le candidat doit conseiller les convives à partir du support de vente fourni lors de la convocation. Une partie des échanges a lieu en anglais.

Durant ces épreuves, les candidats ne doivent en aucun cas ingérer de l’alcool et ils utilisent obligatoirement un crachoir.

Le concours

Le Concours général des métiers est en phase avec les attendus du référentiel. Il permet à des jeunes de terminale Baccalauréat professionnel Commercialisation et Services en Restauration de se confronter à des épreuves qui visent à les préparer au mieux à leur examen. L’esprit du concours crée une saine émulation entre ces élèves et ces apprentis qui, le concours terminé, ont immédiatement échangé et partagé des idées, des points de vue sur des techniques, des gestes professionnels...et ont évoqué la préparation aux épreuves, avec des contenus vraiment contemporains, un thème et une liberté de choix qui permettent de s’exprimer au mieux.

Le tout dans une ambiance formidable portée par une organisation parfaite, un accueil exceptionnel et les encouragements d’un jury prestigieux.
Il ne reste plus aux finalistes de ce mercredi 14 mai qu’à attendre de recevoir la lettre qui conduira certains jusqu’en Sorbonne le 11 juillet.
Mais avant, était venu le temps de la remise de cadeaux aux valeureux finalistes ; comme depuis 19 ans, c’est Jean-René Vogler, Chef de Travaux, qui a offert des souvenirs aux élèves avec le concours des partenaires professionnels du concours.

Le jury

À concours d’exception, jury d’exception ; de quoi vraiment donner envie aux élèves et apprentis de première de valider une inscription l’année prochaine !

Le jury est composé d’enseignants reconnus et de professionnels de grand renom, tous au service des candidats du concours (Cliquer sur ce lien pour voir la liste des membres du jury de la session 2014 et découvrir les photos de leur travail pendant les épreuves, aux côtés des candidats et des acteurs en soutien logistique)

• Voici la liste des membres du jury :
  • Michel Lugnier, IGEN économie et gestion,
  • Karine Viard, IEN-EG de l’académie d’Orléans-Tours, Vice-présidente,
  • Marylène Brulé, enseignante,
  • Françoise Burin, enseignante,
  • Cathy Guillot, enseignante,
  • Damien Depoux, enseignant,
  • Valérie Duprez, enseignante,
  • Joël Guérinet, enseignant,
  • Élisabeth Piveteau, enseignante,
  • Pierre Rodrigues, enseignant,
  • Chantal Wittmann, enseignante,
  • Denis Courtiade, professionnel, parrain de la spécialité « Commercialisation et Services en Restauration », Plazza Athénée,
  • Gérald Louis Canfaïlla, professionnel, Lasserre - Paris,
  • Daniel Gabillaud, professionnel, Jules-Verne-Tour Eiffel,
  • Jean-Pierre Garnier, professionnel, Restaurant de l’Assemblée nationale,
  • Hieu To, professionnel, Hôtel Saint-Raphael - Paris,
  • Franck Languille, professionnel, Premier maître d’hôtel de l’Assemblée nationale,
  • Éric Rousseau, professionnel, Premier maître d’hôtel, Bernard-Loiseau - Saulieu,
  • Michel Sheer, professionnel, MOF, Ribeauvillé,
  • Claude Guittard, professionnel, Brasserie Lipp - Paris,
  • Frédéric Kaiser, professionnel, MOF, Hôtel le Bristol - Paris,
  • Olivier Novelli, professionnel, Hôtel Negresco, « Le Chantecler » - Nice.