Une contribution de Marylène Brulé, Professeur de restaurant au Lycée d’hôtellerie et de tourisme du Val de Loire de Blois, académie d’Orléans-Tours.

Présentation

Ce projet financé par la région Centre et réalisé sous la direction de Didier Leder, Proviseur du lycée, est né du constat suivant : identification des problèmes de recrutement de personnel en salle dans la profession et de la perte d’effectif en restaurant dans les lycées.

Il concerne :

• Les élèves de terminale Baccalauréat Professionnel Commercialisation et Services en Restauration ;
• Les élèves de terminale Baccalauréat Professionnel Cuisine ;
• Denis Courtiade - Directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et Président de l’association "Ô Service - des talents de demain" ;
• Sébastien Grosse - Chef Barman au Grand Hôtel de Bordeaux à Bordeaux ;
• Pascal Venault - Sommelier ;
• Rémi Giraud - Chef de Cuisine au Domaine des Hauts de Loire à Onzain :
• Marylène Brulé, professeur de Service et Commercialisation ;
• Pierre Estrade, professeur d’Organisation et Production Culinaire.

Objectifs du projet

Les objectifs de ce projet sont :

• valoriser les métiers du service afin d’améliorer le recrutement dans la filière des lycées et dans les restaurants,
• valoriser les élèves au cours de leur apprentissage afin d’améliorer leur motivation dans la formation,
• favoriser une insertion professionnelle réussie des jeunes,
• permettre l’épanouissement professionnel des jeunes.

Suivi du projet

« Ce projet a débuté en juin 2013 et a permis dès septembre de mener une réflexion avec les élèves de terminale sur le sujet suivant : "Comment mettre en valeur les métiers du service !", alter ego de la cuisine.

À l’invitation des professeurs, les professionnels acteurs de ce projet rencontrent au cours d’une journée les élèves en novembre ; ils n’hésitent pas à répondre sans réserve aux questions, à partager leurs expériences, leur savoir-être, leur savoir-faire. Les lycéens sont à l’écoute ...

De riches conseils sont fournis aux élèves de restaurant sur l’élégance, l’adaptation à la clientèle, la discrétion, la culture générale indispensable, l’esprit d’équipe, la relation cuisine/restaurant ...

L’autre partie de la journée sera consacrée à la finalité du projet : un dîner de gala.
Pendant que les élèves de cuisine listent les produits qu’ils souhaitent travailler, les élèves de restaurant réfléchissent à l’histoire qu’ils souhaitent raconter tout au long de la soirée et inventorient de multiples et diverses idées sur la tenue vestimentaire, la décoration, les techniques de service , les attentions particulières aux convives ...
Quel enthousiasme !

En fin de journée, les professionnels les quittent pour regagner leurs établissements respectifs. Ils ont convaincu les élèves qui doivent maintenant concevoir, réaliser leur soirée et transporter les convives "Du Choc au Chic" ! en gardant à l’esprit l’objectif de départ "Mettre en valeur les métiers du service !".
Ils veulent surprendre, être remarqués, reconnus au cours de cette soirée, demain et dans le futur.

À partir de ce moment jusqu’à fin mars, les élèves encadrés par les professeurs vont poursuivre les travaux chaque lundi en fonction des compétences de chacun pour cette soirée qui doit être professionnelle :

• l’accueil : les élèves avaient choisi de les accueillir en tenue décontractée pour surprendre les invités,
• la création de cocktails avec et sans alcool qui seront testés et corrigés grâce aux conseils précieux de Sébastien Grosse,
• le choix des vins en fonction des mets et en mettant en avant les produits de la région Centre avec l’aide de Pascal Venault,
• le choix des éléments de décoration des salles de restaurant : des couleurs vives pour la salle d’apéritif, une ambiance plutôt décontractée et une décoration épurée, sobre, plus chic pour la salle de restaurant que les convives découvrent seulement au moment de passer à table,
• la mise en place et la décoration des tables,
• le renouveau des uniformes : jean, tee-shirt de couleur pour début la soirée, costume classique en fin de soirée ; les élèves se changeront au fil du service,
• le menu et boîte, un support créé par les élèves,
• la scénographie du service : les mets et les vins se succèdent dans un émerveillement des sens, le tout cadencé par le ballet discret et efficace des serveurs des sommeliers,
• la communication,
• les annonces des plats,
• les techniques de services,
• le questionnaire satisfaction clientèle ...

Et ce fut une très belle soirée qui restera graver dans la mémoire des élèves, des professeurs, des professionnels, des convives. Un excellent moment de partage !

Les retours des convives sont très positifs ; en quittant la salle, quelques personnes ont fait la remarque suivante aux élèves très heureux :"À partir de maintenant, lorsque nous irons au restaurant, nous prêterons également attention au personnel de service et au service de salle !".

Les élèves, de futurs professionnels, ont promis de poursuivre leur chemin en continuant à valoriser ce beau métier, certes prenant, mais si passionnant.

Liens

• Ô Service des acteurs des métiers de la salle !
• Lycée d’hôtellerie et de tourisme du Val de Loire
• Domaine des Hauts de Loire
• Grand Hôtel de Bordeaux

Photographies