Une contribution de Stéphane Ecalard, Chef de Travaux "Hôtellerie", Lycée Émilie du Châtelet à Serris avec les élèves du lycée.

Présentation

Depuis son ouverture en septembre 2010, les élèves du lycée Émilie du Châtelet à Serris, académie de Créteil (voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation) attendaient avec impatience la venue de Michel Roth [1], parrain du restaurant d’application qui porte son nom.

C’est avec un immense plaisir que les jeunes ont pu rencontrer leur parrain ce vendredi 11 avril 2014.
Cette journée programmée depuis plusieurs mois fut pour les élèves et étudiants un moment de partage avec le Chef.
Ils ont, dans un premier temps, pu échanger avec lui dans l’amphithéâtre de l’établissement, lors d’une conférence sur le thème : « Comment La gastronomie française s’exporte-t-elle à l’étranger ? ». Ils ont pu également l’interroger sur sur son parcours professionnel exceptionnel.

En cuisine

Puis, est venu le moment de passer en cuisine. Un temps particulier quand on connaît le talent et le parcours exceptionnel de Michel Roth...
Les élèves étaient impressionnés et soucieux de bien faire. Chacun a donné le meilleur de soi.
Pour réaliser les mets du dîner servi en son honneur, le repas était composé comme suit :

• Œuf cocotte en strate et ses mouillettes aux herbes, pour rappeler l’œuf réalisé par le Chef lors du Bocuse d’Or,
• Saumon sauvage sur Riviera de pommes Granny et échalotes confites, en référence au plat présent sur la carte du restaurant « L’Espadon » au Ritz,
• Canon d’agneau à la fleur de sel de Guérande en écrin d’herbe, Risotto de boulgour, mousse de panais et tajine de légumes de saison au cumin.
• La sélection de Xavier Thuret, M.O.F Fromager,
• Baba et Arlette en mille-feuille et sa trilogie de poire,
• Mignardises.

Tous les élèves ont apprécié sa gentillesse, sa simplicité et sa disponibilité, ce qui a détendu l’atmosphère dans les différents ateliers.
Lors du cocktail, Madame Ficara-Brossard, Chef de l’établissement, a prononcé un discours retraçant le parcours professionnel de Michel Roth, elle a également évoqué pourquoi l’avoir choisi pour évoquer le restaurant d’application du lycée.

Il a ensuite découvert la plaque inaugurale portant la phrase dont il est l’auteur :

Pour ce diner, l’ensemble des élèves de la section hôtelière ont participé à un moment ou un autre de la journée à la conception des plats, mais également à la mise en place et au service du cocktail et du diner.

Bien sûr, quelques amis du chef ont fait le déplacement pour lui témoigner leur amitié, comme Laurent Delarbre, M.O.F 2004, chef de cuisine à la Tour d’Argent et ancien chef du restaurant « L’espadon » au Ritz, Laurent Charrier, chef des cuisines au Ministère des Affaires Étrangères avec qui il a fait un diner à quatre mains, Gilles Poyac, M.O.F 2000, chef de cuisine à la Présidence du Sénat, amis de longue date avec le chef, M. Masdevall, intendant à la Présidence du Sénat, Dominique Fabre, fondateur de l’équipe de France de la Gastronomie et des Maîtres du Service, M. Avril, chef de cuisine au Cercle Interalliée à Paris et Xavier Thuret, M.O.F Fromager 2007 qui a également partagé sa passion du fromage avec les élèves et les convives en offrant sa sélection de fromages.

Un grand merci à tous pour cette soirée inoubliable.
Les élèves de la section hôtelière,
Lycée Émilie du Châtelet, Serris-Val d’Europe.

Liens

• Site de Michel Roth
• Hôtel Ritz - Paris
• Hôtel Président Wilson - Genève : Michel Roth y est directeur des cuisines depuis la fermeture de l’Hôtel Ritz pour travaux