Une contribution des enseignants accompagnateurs : Élisabeth Botrel, Antoine Davy et Fabrice Le Bret, professeurs au lycée hôtelier Yvon-Bourges de Dinard, académie de Rennes (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

La 4e édition du programme d’échange « Budding Chefs » a eu lieu cette année du 17 au 24 mars 2014.
Dix-neuf personnes du lycée hôtelier Yvon-Bourges de Dinard, douze cuisiniers et quatre serveurs accompagnés de trois enseignants, se sont rendues en Écosse dans le cadre de ce programme instauré en partenariat avec l’Institut Français Édimbourg, sous l’impulsion de son directeur Vincent Guérin et du chef Fred Berkmiller, propriétaire de 2 restaurants français à Édimbourg, « L’Escargot Blanc » et « L’Escargot Bleu ».

Cet échange a une fois de plus donné aux jeunes étudiants Dinardais l’opportunité de travailler auprès des meilleurs chefs d’Édimbourg et d’aller à la rencontre de professionnels, leur permettant ainsi d’élargir leurs connaissances en matière de terroir et de gastronomie locale.

Durant toute la semaine, ces « Chefs en Herbe » ont visité l’exceptionnelle exploitation de Blackford Farm qui pratique l’élevage de bovins de races prestigieuses telles que la Angus, Shorthorn et Wagiu.
Ils ont pu comparer les différentes techniques de découpe de viande de bœuf et d’agneau lors de la visite de la compagnie Campbell.

Ils sont également allés à la rencontre des pêcheurs en se rendant au port de Peterhead au nord d’Aberdeen pour visiter et assister à l’une des plus grande criée d’Europe. Cette matinée exceptionnelle s’est poursuivie par la visite d’un chalutier et de la capitainerie du port, puis par celle d’une usine de filetage traditionnel de poissons. L’accueil chaleureux qui leur a été réservé et la richesse des échanges que les jeunes Français ont pu établir avec ces professionnels de la mer ont été des moments forts de la semaine.

D’autre part, les « Budding Chefs » sont aussi intervenus dans une école aux côtés du chef Norvégien Roderick Sloan pour faire découvrir aux enfants Écossais les oursins, bigorneaux et autres produits de la mer. Puis, lors de la visite de la célèbre brasserie édimbourgeoise « Innis and Gunns », ils ont également pu participer à la réalisation d’accords mets-bière.

Par ailleurs, les jeunes Français ont eu le plaisir de savourer le traditionnel « fish & chips » au « Bay fish & chips » de Stonehaven, élu meilleur fish & chips du Royaume-Uni et ils ont été reçus aux meilleures tables d’Édimbourg : la brasserie « Galvin », le « Saint Honoré », le « Ship on the Shore » ou « L’Escargot Blanc ».

La semaine, très riche en expériences humaines et culinaires s’est clôturée par le fameux « Pop up restaurant », le repas gastronomique composé de 5 plats, entièrement réalisé puis servi par la brigade des élèves dans le magnifique cadre du « Hub », une ancienne église transformée en salle de réception, située au cœur du centre historique d’Édimbourg. Pour accomplir leur noble tâche, les jeunes chefs étaient encadrés par leurs professeurs de cuisine ainsi que les chefs Fred Berkmiller, et Craig Sandle, le chef des cuisines du prestigieux établissement hôtelier du « Caledonian ».
Environ 160 convives ont ainsi eu la chance de déguster ce repas gastronomique désormais labellisé « repas gastronomique des Français » au Patrimoine Mondial immatériel de l’UNESCO.
Cette distinction est une grande reconnaissance pour les jeunes qui participent depuis quatre ans au programme d’échange « Budding Chefs » et pour tous les professionnels qui de près ou de loin sont investis dans le projet et contribuent à son succès croissant. En effet, cette année encore de grands noms liés aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration ont participé à l’événement.
Ainsi la présence du maître fromager Français Hervé Mons, de l’écrivain et critique culinaire Danois Michael Booth, de l’historien Loïc Bienassis, du chef Norvégien Roderick Sloan, des chefs étoilés Écossais Tom Kitchin et Craig Sandle ainsi que de nombreuses autres personnalités, montre combien le projet prend de l’ampleur au fur et à mesure des années et rayonne désormais dans toute l’Europe.

C’est maintenant avec impatience que la prochaine brigade des jeunes cuisiniers Écossais est attendue à Dinard au mois d’Octobre pour vivre une expérience similaire à la française, tout aussi riche et passionnante, dans le cadre de ce programme d’échange des « Budding Chefs ».
(Voir ci-dessous)

Patrimoine de l’humanité

• Lire la suite sur le site « Le repas gastronomique des Français® »

Liens

• Institut français d’Écosse
• Les « chefs en herbe » bretons à la découverte du terroir écossais
• www.repasgastronomiquedesfrancais.org
• Édimbourg sur Wikipédia, l’encyclopédie libre

Photographies

Photographies © Albie Clark - 2014
Les documents ont été envoyés par Antoine Davy, avec l’aimable autorisation de publication d’Albie Clark pour les photographies illustrant cet article.