Le gibier en restauration Partenariat Lycée de La Rochelle - Fédération Départementale de Chasse

, par Serge Raynaud


Une contribution de Frédéric Péré, Chef de Travaux au lycée hôtelier de La Rochelle (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Un partenariat existe depuis plusieurs années entre le lycée hôtelier de La Rochelle (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière de formation) et la fédération des chasseurs de Charentes Maritime.

En effet, si la législation sur le gibier a fortement évolué, les usages et les appréhensions restent forts. Pourtant, à l’heure où l’on parle de circuits courts, d’élevage en plein air, de qualité gustative et organoleptique des produits, la chasse peut être une réponse à ne pas négliger en terme de qualité et d’authenticité, tout en apportant aujourd’hui la sécurité sanitaire et la préservation des espèces.

Dans la formation de nos élèves, c’est une rare occasion de voir les pièces en poils et en plumes, de les travailler en carcasse entière. C’est apprendre à connaitre son terroir, faire redécouvrir une cuisine et des recettes très traditionnelles.

Frédéric Péré,
Chef de Travaux

Ressource

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10 mars 2014
  • Pourquoi 80% du gibier consommé en France provient de l’importation alors que le produit de la chasse française est excédentaire ?
  • Pourquoi le gibier ne représente que 0,3 % de la consommation française de produits carnés, 11 fois moins qu’en Allemagne ?
  • Pourtant, depuis 2006, l’approvisionnement est simple, clair et facile !

Lire la suite dans le document ci-dessous :

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Le gibier en restauration
F. Péré. 10/03/2014
10 mars 2014

Une demande forte

À travers cet exemple, par ailleurs reproductible dans d’autres établissements, Frédéric Péré attire l’attention de ses collègues Chefs de Travaux :

  • La Fédération Nationale des Chasseurs est favorable à ces partenariats avec les lycées de la filière de formation en hôtellerie-restauration ;
  • En période de chasse du gibier est disponible, toujours en respectant la législation et les quotas ;
  • les formations prévoient l’utilisation du gibier, tant en Service et Commercialisation qu’en Cuisine et la connaissance du gibier est abordée en technologie ;
  • Les professionnels utilisent le gibier, dans le respect de la réglementation en vigueur, pour le proposer aux clients ;
  • Le gibier est un marqueur gastronomique présent dans toutes les régions françaises.

Si vous le souhaitez, vous pouvez contacter Frédéric Péré :

Liens