Hervé This : le scientifique et ses travaux.

, par Serge Raynaud

Hervé THIS

- Hervé This est physico-chimiste INRA, responsable du Groupe INRA de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France (dirigé par Jean-Marie Lehn) et au Laboratoire de chimie analytique de l’institut national agronomique Paris Grignon.

- Son thème de recherche est la "gastronomie moléculaire", discipline scientifique qu’il a créée en 1988 avec le physicien Nicholas Kurti (1908-1998), professeur à Oxford.

- Ingénieur de l’Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI) et licencié en lettres modernes de l’Université Paris IV, il a travaillé pendant une vingtaine d’années aux Editions Belin (création et direction de plusieurs collections de livres scientifiques) et à la revue Pour la Science, dont il a quitté la rédaction en chef en 1999 (il en reste le Conseiller scientifique). Simultanément, il dirigeait l’émission scientifique Archimède, sur Arte, et Pi=3.14... sur France 5.

- Pendant toutes ces années, il effectuait ses recherches de gastronomie moléculaire dans son laboratoire personnel, jusqu’en 1995, puis au Collège de France à partir de cette date.
- Il a passé sa thèse intitulée La gastronomie moléculaire et physique en 1995, devant un jury composé notamment de Pierre Gilles de Gennes, Jean-Marie Lehn, Pierre Potier... et le cuisinier Christian Conticini. En 2000, il a passé son Habilitation à diriger des recherches à l’Université Paris Sud, devant un jury composé notamment de Guy Ourisson, Xavier Chapuisat... et le cuisinier Pierre Gagnaire.
- Depuis 1992, il organise tous les deux ans les International Workshops on Molecular Gastronomy. Depuis 1999, il organise les Journées françaises de gastronomie moléculaire. Depuis 2000, il organise les Séminaires mensuels de gastronomie moléculaire.
- Depuis 1999, il est chargé de deux missions par le Ministère de l’éducation nationale : une réflexion sur l’enseignement des techniques culinaires, et l’introduction des Ateliers expérimentaux du goût, dans les écoles primaires
- En 2003, il a été chargé par le Ministère des PME de créer le programme pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.
- Il effectue des enseignements dans de nombreuses universités, donne des conférences dans de très nombreux pays. A partir de 2004, il donnera un Cours de Gastronomie moléculaire public, à l’INA-PG (trois niveaux).

- Ses publications sont nombreuses. Il est l’auteur de plusieurs chroniques dans : la revue Pour la Science, la revue Thuries Magazine, la revue La cuisine collective, la revue néerlandaise Cuisine saisonnier, la revue Science Ouest, la revue italienne Grand Gourmet, revue espagnole Cocino Futuro... Auteur de plusieurs livres, généralement publiés aux éditions Belin (Les secrets de la casserole, Révélations gastronomiques, La casserole des enfants, Science et gastronomie, Casseroles et éprouvettes, Traité élémentaire de cuisine, Six lettres gourmandes, Maths’6), il a fait plusieurs séries quotidiennes ou hebdomadaires de télévision (sur France 5, par exemple) et de radio (France Culture, France Inter...).
- Enfin il est membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine, de l’Académie française du chocolat et de la confiserie ; il a reçu de nombreux prix, tel le Grand Prix des sciences de l’aliment, attribué par l’International Association of Gastronomy et il fait partie d’un nombre excessif de Comités scientifiques (Société scientifique d’hygiène alimentaire, Projet Rovaltain...).
- Il est Officier de l’Ordre des Arts et Lettres, Officier de l’Ordre du Mérite agricole et Chevalier de l’Ordre des palmes académiques.


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Hervé This : des explications scientifiques pour valider des intuitions.
7 mai 2006