Le Répertoire des Gestes et des Techniques de Cuisine confirme le principe premier de la maîtrise des gestes et des techniques comme base essentielle de l’apprentissage. Vient ensuite la réalisation des recettes à travers l’utilisation de fiches techniques.

Qu’il soit permis ici de reprendre un parallèle déjà fait entre l’enseignement de la cuisine et l’enseignement des arts, telle la musique où les étapes successives de l’apprentissage du solfège, de la pratique instrumentale, conduisent à l’interprétation d’œuvre, puis à la création.

Cette idée maîtresse est née dans les centres de formation de professeurs de cuisine, il y un certain temps déjà, et des promotions de stagiaires et de professeurs ont travaillé à ce concept. Rendons-leur hommage ici, et rendons hommage à leurs formateurs, à travers cet ouvrage, auquel ils ont indirectement contribué.
Nous proposons 210 techniques culinaires présentes dans les programmes des diplômes hôtellerie-restauration suivants : CAP, BEP, Baccalauréat Professionnel, Baccalauréat Technologique et Brevet de Technicien Supérieur.
Les techniques sont regroupées en quatre familles :

• préparations préliminaires,
• appareils, fonds et sauces,
• cuissons,
• pâtisserie.

Une rubrique « Quelques clés et recommandations » donne de plus, l’essentiel pour bien commencer en cuisine : notions d’hygiène, table de proportions, nomenclature du petit matériel, etc.