Présentation

Le partenariat naissant entre le Groupe Lactalis et l’Éducation nationale a donné lieu, sous l’impulsion de l’inspection générale de l’éducation nationale en charge de la filière « hôtellerie-restauration », à la production de ressources pédagogiques.

Un DVD sur le thème « la crème dans tous ses états », initié par Christian Petitcolas, Inspecteur général de l’Éducation nationale, a été présenté le jeudi 14 mars 2012 à Laval, dans les locaux du partenaire Lactalis.

En présence de dirigeants du premier groupe laitier mondial, les inspectrices et inspecteurs de la filière « hôtellerie-restauration » ont pu mesurer la pertinence du travail réalisé autour d’un produit pluriel à découvrir dans ses déclinaisons et ses usages.

La crème, et plus exactement les crèmes, présentées par un groupe d’enseignants de l’académie de Versailles placés sous la responsabilité pédagogique d’Esméralda Flori, IA-IPR économie et gestion, nous conduisent vers des activités en phase avec l’actualité de mise œuvre des nouveaux diplômes.

L’atelier expérimental présenté tout au long de ces travaux, présent dans les référentiels, est au cœur des préoccupations pédagogiques des formateurs et enseignants de la filière.

En conclusion de la présentation de ce DVD qui sera largement diffusé dans sa forme nomade mais qui est déjà disponible intégralement en ligne sur le site national de ressources - CRNHR, un film présente un exemple d’atelier expérimental particulièrement intéressant, réalisé avec des élèves de 1e année CAP Cuisine du lycée Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles .

Des pistes à explorer

• Ce film suggère des pistes, ouvre des voies et montre notamment :
  – une mise en situation pour que des jeunes suivent un protocole, réalisent des analyses, mettent en commun leurs résultats et en tirent des conclusions ;
  – un recours à la transversalité, ici entre les sciences et la production culinaire, avec des pré-requis, et la confirmation en sciences de l’acquisition des connaissances théoriques sur les lipides, savoirs utilisés pour un transfert sur une technique de cuisine et de pâtisserie : le foisonnement de la crème ;
  – la possibilité, et particulièrement dans le cadre de poursuite d’études, d’aller plus loin dans la réflexion, avec des pistes de recherche et de développement, qui nous rassembleront autour d’autres enseignements : la gestion avec des calculs de rendements, des amortissements d’outils, la technologie avec la mise en œuvre de techniques innovantes, le service et la commercialisation, avec la faisabilité de prestations en phase avec les attentes de la clientèle, le développement durable avec des protocoles préservant les ressources naturelles et visant à réduire l’impact de nos activités sur l’environnement ;
  – l’atelier expérimental comme un espace-temps et un lieu avec des outils spécifiques, des protocoles, une méthodologie nécessaires à la compréhension, à l’acquisition de la connaissance ;
  – la réalisation par les élèves de leur propre cheminement cognitif, basé sur la compréhension de ce qu’ils auront à réaliser dans leur métier ;
  – la construction d’un socle personnel qui permettra à chaque élève une autonomie dans ses pratiques, ses choix raisonnés, tant au lycée ou au CFA que dans l’entreprise.

Des outils numériques

L’appui des outils numériques est remarquable et il faut saluer les développements réalisés autour des sites nationaux de ressources grâce aux compétences des acteurs du CRDP de l’académie de Versailles, et tout particulièrement Johan Pustoch, chef de projet Web. Les extensions et fonctionnalités des fiches interactives ont permis les expérimentations, leur ont donné du sens et vont permettre aux enseignants de proposer leurs propres fiches pour enrichir une base commune.
L’utilisation pour la présentation des documents d’un TNI tactile Panasonic montre toute la pertinence des usages des technologies de la communication et de l’information dans nos enseignements, en classe et dans les ateliers professionnels.

Ce film ouvre des voies ; il permettra de donner idées et envies à d’autres enseignants et formateurs pour, eux aussi, suggérer, proposer, montrer.
Il paraît évident que d’autres équipes dans d’autres académies, sauront, sous l’impulsion des personnels du corps d’inspection, s’approprier et prolonger ce travail remarquable pour le nourrir et l’enrichir.
C’est dans cet esprit que j’invite les acteurs de la filière à voir cet atelier expérimental « Foisonner de la crème », à le faire connaître et à transposer la méthodologie sur d’autres niveaux de formation, d’autres champs pédagogiques et faire des propositions mutualisées sur ce site au profit du plus grand nombre.

Une nouvelle et belle illustration de la pertinence de la collaboration école-entreprise, facteur essentiel de la qualité de la formation professionnelle initiale des jeunes.

Jean-Marie Panazol,
Inspecteur général de l’Éducation nationale,
Doyen du groupe économie et gestion.

Vidéos

• Version longue :

• Version courte :

DVD interactif

Cliquer sur l’image pour accéder au DVD interactif en ligne « La crème dans tous ses états »

Liens

– Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème
– Atelier expérimental. Visiter cette rubrique
– Lactalis FoodService France