Un partenariat exemplaire au service des apprentis de CFA, des élèves de lycées professionnels et technologiques et de leurs formateurs et professeurs

Le café désigne un produit unique mais pluriel par les terroirs qui le façonnent et les transformations qu’il peut subir. Son universalité concerne tous les pays du monde, qu’ils soient producteurs, transformateurs ou consommateurs. Il est devenu un fait culturel puisque son histoire a traversé le cours du temps de pays en continents, pour forger aujourd’hui des pratiques de consommation associées aux activités de l’hôtellerie et de la restauration : le « petit café » du matin, qui se transforme à volonté en « grand café » : « expresso », « ristretto », « capuccino », « latte », voire même en « Irih coffee » à consommer avec modération.
Cafés du matin corsés, cafés du midi généreux, cafés du soir à la saveur plus suave.
Cafés à boire, cafés à déguster, cafés à grignoter, cafés à pâtisser, cafés à cuisiner...
Cafés des mondes, cafés du monde, un monde avec ses terroirs façonnés par l’homme.

Du fait de ses origines, de son conditionnement et de ses utilisations, le café peut être au centre des évolutions mondiales en matière de commerce équitable et de développement durable.

Dans le respect des compétences définies dans les référentiels de formation, cette richesse justifie de connaître ce produit dans toute sa diversité et maîtriser les techniques pour le valoriser en cuisine ou pour enrichir son service destiné à faire plaisir au client qui le consomme.

C’est dans ce contexte qu’il faut apprécier la qualité des actions de partenariat qui lient l’entreprise MALONGO, représentée par son directeur général, Jean-Pierre BLANC, au centre d’études et de recherche pour les professeurs de l’enseignement technique (CERPET [1] ). L’objectif essentiel est de former les professeurs enseignant la connaissance de ce produit pour préparer aux diplômes de la filière hôtelière. Les professeurs de restaurant sont la cible privilégiée. Tous les enseignants de cuisine, de pâtisserie, d’économie-gestion, et d’enseignement général sont concernés.

Deux axes complémentaires sont développés pour atteindre cet objectif.

• Depuis plusieurs années, des stages organisés par le CERPET permettent à l’entreprise MALONGO d’accueillir des enseignants. Les bénéficiaires sont invités à élaborer des ressources pédagogiques mises en ligne, qui constituent des pistes intéressantes de réflexions pédagogiques autour du café.

• Sous la responsabilité de l’Inspection générale, un groupe d’enseignants [2], pris en charge par l’entreprise MALONGO, a réuni des passionnés par la caféologie. Michelle MARTIN, IA-IPR, Responsable de l’ingénierie pédagogique du CERPET, Denis HERRERO, IEN-ET de l’académie d’Aix-Marseille, Serge RAYNAUD, webmestre du site national de ressources, Paola WINTENBERGER, Responsable de la formation et Christian TERS, Directeur commercial de l’entreprise Malongo, impulsent un travail remarquable de production de ressources exploitables dans les enseignements hôteliers.

Il s’agit d’abord de recenser et mettre à disposition des enseignants la banque de ressources validées la plus large possible autour du produit café :

• les connaissances afférentes y compris dans des domaines aussi vastes que la sociologie des consommations, le commerce équitable, l’environnement durable, la connaissance des crus de cafés, ...
• les savoir-faire nécessaires pour réaliser un café dans les règles de l’art ;
• les moyens de mettre en œuvre un environnement mercatique pour valoriser tout à la fois le produit café auprès d’une clientèle toujours plus exigeante mais également les personnels qui accompagnent ces clients et les guident dans leurs choix au travers d’offres commerciales construites.

Ces ressources rassemblées en trois pôles de compétences -savoirs, savoir-faire et savoir vendre- proposées aux enseignants sont ensuite adaptées à tous les niveaux de formation en caféologie -débutant, confirmé, expert-, depuis les socles de base que sont les Certificats d’Aptitude Professionnelle jusqu’aux aux niveaux d’organisation et de stratégies, visés par le Brevet de Technicien Supérieur et au-delà à l’expertise requise lors des épreuves d’excellence du concours MALONGO.

C’est de l’initiative commune lancée entre cette entreprise et les acteurs engagés de l’Éducation nationale que sont nées tout à la fois les ressources et les réflexions didactiques qui vont permettre aux élèves, aux apprentis et aux étudiants d’acquérir au travers des formations proposées par la filière Hôtellerie-Restauration les connaissances indispensables à l’accès aux emplois qu’ils méritent dans les métiers de l’accueil, des services et de la commercialisation.
Créée en 1934, l’entreprise des « cafés MALONGO » est animée de principes de qualité qui fondent sa réputation. Valoriser ce produit haut de gamme, innover et toujours respecter les hommes sont trois valeurs qui régissent la culture de cette entreprise à taille humaine. Elles s’accordent d’autant mieux avec la filière de l’hôtellerie et de la restauration qu’elles conjuguent passion et plaisir à servir dans la tasse d’un consommateur avisé et qu’elles puisent leur sens dans le commerce équitable et le développement durable.

Gageons que ce partenariat construit autour du produit café s’inscrive dans le développement durable d’une relation école / entreprise au service des jeunes de la filière hôtelière !

Christian Petitcolas,
Inspecteur général honoraire de l’Éducation nationale,
Groupe économie et gestion