Le secteur de l’hôtellerie-restauration fait l’objet de fortes variations saisonnières qui ont un caractère structurel. Ces variations doivent être saisies sous différents horizons de temps en ne perdant pas de vue que l’activité résulte, de manière générale, de multiples mouvements saisonniers qui se combinent et à effets cumulatifs.

Dès lors, techniques de gestion (gestion budgétaire, montage financier de création d’entreprise,…) ou problématiques professionnelles (organisation des plannings de service, recherche de productivité,…) qui s’appuient sur des prévisions d’activité nécessitent de prendre en compte cette saisonnalité.

Les enseignements en BTS hôtellerie-restauration doivent donc traiter cette saisonnalité et en appréhender les dimensions économiques et sociologiques (les déterminants de la saisonnalité), mathématiques et statistiques (objet de cette publication), afin d’en saisir les implications managériales et les enjeux commerciaux.

Dans une perspective d’enseignement, il convient bien sûr de borner ce thème d’étude afin d’unifier nos objectifs et pratiques pédagogiques.

Gilles Fréchet