Présentation

Tout a commencé par un bulletin d’inscription rempli à la mi-décembre. En fonction de son niveau d’études les quelques cent quarante volontaires issus de plus de soixante-dix lycées différents se retrouvaient plongés dans le monde merveilleux et envoûtant du café.

Premier objectif, approfondir ses connaissances sur le produit : historique, culture, crus, torréfaction, commercialisation,… Tous les axes seront à étudier, mais seuls ceux qui, le 5 février dernier, connaitront la situation géographique du « Blue Mountain », du « Cap Rouge » ou du « Bonifieur », qui auront pu faire la différence entre un « caracoli » et un « robusta », ou qui pourront décrire les « réactions de Maillard » ou encore « de Stücker » auront le privilège de participer à la finale internationale à Nice.

Certes, l’épreuve écrite qui comportait quarante-deux questions fut difficile et les résultats serrés dans les dix centres régionaux, mais quel plaisir de voir la fierté des plus motivés et le respect dans les yeux des autres. Ceux-ci n’hésiterons pas se représenter à la prochaine session ; quand on a mis le doigt dans l’engrenage, la passion du petit noir emporte tout.
Séance photos, parution dans le journal de référence de notre profession et déjà il faut se replonger dans le concours. Cette fois on écarte les notions théoriques pour épouser la pratique professionnelle. Les candidats devront composer autour de huit épreuves pour pouvoir emporter le trophée dans leur établissement.

La préparation est longue et il faut maitriser de nouvelles techniques. Les connaissances de « Barista », véritable sommelier du café, sont à l’honneur cette année. Enseignants et candidats s’entraînent ardemment pour atteindre le niveau de compétence demandé dans la préparation de boissons au café, à base d’expresso.

Arrivée à Nice

Mercredi 1er avril dans la matinée, arrivée à Nice des candidats venus de France et de Belgique. Les Antilles sont également représentées, la Guadeloupe fêtant sa première participation. Déjeuner rapide et léger, puis les vingt-six candidats bac et BTS, auxquels se rajoutent les 3 meilleurs candidats nationaux de BEP, se rendent à l’auditorium du lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier de Nice pour composer autour d’une étude de cas impliquant la maîtrise des techniques d’extraction du café dans un établissement hôtelier.

Il faut d’abord se séparer de la carte des cafés que chaque participant a créée, véritable prolongement de sa sensibilité. Elle servira de support de commercialisation pour la prise de commande d’une table de clients lors de la finale. Puis au bout des 45 minutes de temps imparti, il faut se rendre dans les locaux professionnels afin de reconnaître trois crus de café et cinq arômes…

Au sortir des épreuves certaines mines sont réjouies et d’autres… Qu’importe ! Profitons des ateliers « découverte » mis en place par les organisateurs du concours.
Découverte de la cuisine moléculaire avec David Faure du restaurant Aphrodite de Nice, autour d’un Irish coffee revisité en perles de café et crème au whiskey sur blinis. Découverte aussi des épices et des mélanges d’épices avec Bernard Guillot, chef globe trotter du restaurant Épices et Caramel de Cannes la Bocca.
Enfin Edmond du restaurant « Côté Cuisine » à Sospel, fait découvrir l’huile d’olive et ses secrets au travers d’une dégustation comparative.
La journée se termine sur un repas autour des spécialités régionales, et c’est ainsi que se termine cette première journée d’épreuves. Les candidats peuvent enfin se détendre, échanger avec les candidats des autres lycées et prendre un peu de repos, la tête pleine de riches souvenirs. Déjà !

Jeudi à 7 h 15, une journée marathon commence : départ en bus pour la visite instructive des locaux du torréfacteur MALONGO à Carros. Une première pour la grande majorité des candidats qui n’avaient étudié la complexité du petit grain que dans les livres.
Déjeuner rapide au restaurant « Capelina » du Lycée hôtelier de Nice. La tension monte, elle devient perceptible. Les plats sont mangés sans être dégustés, parfois même délaissés. Tous les acteurs, candidats et professeurs, sont pressés de connaître les élus de la demi-finale. Le travail des dernières semaines sera-t-il payant ?

Les finalistes

Ça y est ! Six candidats de Baccalauréat et six étudiants en BTS vont poursuivre l’aventure… Sourires tristes et cris de joie se succèdent. Les félicitations pleuvent, on se congratule et on s’encourage, on soutient les déçus. Mais il ne faut pas se reposer sur ses lauriers, les épreuves vont débuter et les professeurs dispensent leurs derniers conseils à leurs poulains.

Épreuve d’Anglais à l’oral sur les connaissances du café, mise en situation professionnelle, élaboration d’un café frappé et tirage de deux expresso en technique « Barista » sont au menu du jour. Pendant que les uns composent les autres vont assister à l’atelier « Barista » animé par Maxence Moyaerts, vice-champion de France 2008 de « Barista ». Les secrets d’une bonne mousse de lait, d’un cappuccino façon « latte art », d’un « latte macchiatto » et du café frappé sont dévoilés. Enfin !

Mais il reste une épreuve, la plus angoissante, la plus noble aussi : prendre la commande d’une table de clients. Retour à l’auditorium pour la présentation des « clients » : Madame Sylvie Soubes , journaliste, journal « l’Hôtellerie », Monsieur Olivier Antonioli Directeur du Louis XV à Monaco, Monsieur Jean Michel Trohay Intendant de la Présidence de la République, Monsieur Christian Petitcolas Inspecteur général de l’Éducation nationale groupe économie et gestion, et enfin Monsieur Jean-Pierre Blanc Directeur général des Cafés Malongo et président du jury.
Après des minutes interminables pour les candidats, Stéphane Sterne Responsable du département Formation de Malongo, égrenait les noms des six candidats retenus pour l’ultime épreuve.
Chaque candidat est placé dans les conditions d’un véritable service en restauration, puis présente tour à tour sa carte des cafés, propose aux convives le café offrant le meilleur accord avec leur dernier plat et répond au questionnement du jury. Le tout en faisant montre d’une culture approfondie du monde du café. Les étudiants puisent dans leurs connaissances pour parler du commerce équitable Max Havelaar, du label « bio », du processus de décaféinisation, des différents crus et plus particulièrement celui de Nouvelle Calédonie « Leroy »...

Dans l’amphithéâtre, professeurs et étudiants, très attentifs aux questions du jury, prennent des notes et évaluent l’argumentation de chaque candidat. Les applaudissements fusent. À l’issue de cette épreuve forte en émotions, le public est invité à l’apéritif servi sur la terrasse du lycée tandis que le jury se réunit pour délibérer.

Les résultats

La dernière épreuve pour les candidats sera la promulgation des résultats dans la grande salle du restaurant "Baie des Anges" au 5e étage du lycée Paul Augier où avaient déjà pris place les invités du dîner de gala.

Diaporama du concours

– Télécharger le diaporama au format PDF :

Les lauréats et les prix

D’abord le Prix spécial « Carte des Cafés » décerné à Idenn Thibaut du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie de Bazeilles pour le choix de ses crus de cafés, leur explication commerciale et l’adaptation de la carte à un service de restaurant.
Les autres cartes primées : Virginie Tallet du lycée professionnel Ile de Flandre d’Armentières, Céleste Murela de Guadeloupe, Olivia Abba du lycée Paul Augier de Nice et Louis Delacroix du lycée A. Dumas d’Illkirch.
Puis le Trophée du meilleur Jeune Professionnel du café niveau BEP décerné à Jérôme Kaftandjian du Lycée Hôtelier de Marseille-Bonneveine.

Enfin les finalistes baccalauréat et BTS ! La tension est à son comble, les finalistes et leur professeur sont conviés à monter sur l’estrade…
Première nommée à la 6ème place, Virginie Arhuro du Lycée Hôtelier de Dinard, puis Julie Doherty de l’Institut Consulaire de formation de la chambre de Commerce et d’Industrie de Béziers-Saint-Pons, suivi de Benjamin Deliere du Lycée Hôtelier de Marseille-Bonneveine. Steven Wattrenez du Lycée Jeanne d’Arc d’Aulnoye Aymeries est annoncé à la 3ème place.

Les deux candidats restants se rapprochent et, comme à la « Nouvelle Star », se tiennent la main pour mieux se soutenir. Quel que soit le résultat l’aventure fut belle et intense…
Le verdict tombe : Nelly Guerguy du Lycée Hôtelier Saint Louis de Toulon remporte le trophée et Louis Delacroix du Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch Graffenstaden est second. Applaudissements à tout rompre, ponctués de cris de joie et de bravos. Nelly embrasse son professeur Monsieur Joël Diconne et se dirige vers Monsieur Blanc qui lui remet le trophée dessiné par l’artiste Godefroy Kouassi représentant le grain de café au centre du monde.

Outre les nombreux lots (machine à expresso, livres sur le café et la gastronomie, le Nez du Café de Jean Lenoir, …) Nelly aura la chance de découvrir au cours d’un voyage au printemps prochain, un pays producteur de café.

Il ne reste plus qu’a féliciter tous les participants, qu’ils aient été finalistes ou non, car chacun d’entre eux s’est investi dans ce qui fait la chaleur et l’intensité de ce concours, le plaisir de boire un bon café Malongo !

Merci à la Société CMC MALONGO de nous accueillir d’aussi belle manière et de tout mettre en œuvre pour que ces moments restent inoubliables dans l’esprit des candidats, des élèves et étudiants et de tous les participants.
A l’année prochaine !

Pascal Obrecht
Professeur de Service et Commercialisation
Responsable Caféologie
Lycée Alexandre Dumas
67400 Illkirch Graffenstaden

Informations sur la caféologie

– voir également sur ce site :

• Photographies libres de droits : cliquer ici
• Cédérom sur la caféologie : cliquer ici
• diaporama sur la Colombie (visiter le « Quindio », région de production autour d’Armenia) : cliquer ici