HACCP
Procédures et détermination des points critiques

Joël Leboucher est responsable de productions culinaires à la cuisine centrale de Rochefort-sur-Mer et auteur de ces documents.

– je pense qu’il ne sert à rien de travailler pour soi seul et qu’il est beaucoup plus satisfaisant et enrichissant de partager .
L’associatif sert à cela ; je suis membre de l’UPRT - Union des Personnels de la Restauration Territoriale qui a pour vocation entre autre "le partage des savoirs".

Joël Leboucher

La cuisine centrale de Rochefort est gérée par un syndicat mixte Hôpital/Mairie.
Nous produisons 3800 repas de la maternelle au senior, de l’école à la maison de retraite en passant par les associations.

Il convient de rappeler afin que les documents proposés par Joël Leboucher soient correctement utilisés que les points critiques répertoriés et identifiés comme tels varient d’une entreprise à l’autre, mais aussi dans une même entreprise dès lors que des corrections sont apportées. Ces documents doivent donc être adaptés et sont évolutifs.

• Ce premier fichier contient vingt et un documents : textes de références, points critiques pour les procédures, les stockages, les transports, etc.

• Ce deuxième fichier contient cinq documents : transport, usage des gants, lavage des mains, ...

• Le troisième et dernier fichier est l’œuvre de Gilles Tixier, Docteur en Microbiologie - Statisticien. Ce document « Un point du vue sur les difficultés rencontrées dans l’usage de l’ HACCP » permet de mieux comprendre les usages, stratégies et pratiques à mettre en œuvre en matière d’hygiène :