Serge Raynaud : Jean-Michel Jeudy, vous avez réalisé un parcours exceptionnel qui a pour point de départ le lycée hôtelier de Strasbourg.

Jean-Michel Jeudy : Ce qui rend mon parcours intéressant, ce sont les gens hors du commun que j’ai rencontrés. Dans mon histoire de vie, ces personnes ont été autant d’escales, autant d’étapes qui m’ont permis d’aller plus loin. De mon tout petit village vosgien à l’école hôtelière de Strasbourg puis à l’Académie culinaire de Californie en passant par les ors de l’Elysée j’ai eu le bonheur de rencontrer des « passeurs de savoir », des « partageurs de rêves », des gourmands de vie…

SR : En quoi l’école hôtelière française, véritable « tremplin » de la vie est-elle remarquable ?

JMJ : L’école hôtelière de Strasbourg dont je suis issu est emblématique de cette école hôtelière française. D’ailleurs les programmes enseignés dans nos écoles ont servi de modèles pour « former » d’autres élèves, à San Francisco comme à Mexico ou ailleurs.
A cette école je n’y ai pas seulement appris des recettes françaises mais des techniques culinaires universelles qui m’ont permis de m’adapter à toutes les cuisines que j’ai rencontrées plus tard. Je n’y ai certes pas appris le service à la Française comme j’ai dû le pratiquer à l’Elysée mais j’ai appris dans cette école les bases d’un bon service : La patience, l’attention, l’écoute, la réserve, la discrétion, la politesse. J’ai surtout appris à l’école hôtelière de Strasbourg, la fidélité et le respect de nos métiers à travers nos professeurs et les couleurs de notre école.
J’y ai appris le sérieux mais aussi la camaraderie, le goût de l’effort personnel mais aussi les joies du travail d’équipe, développer des aptitudes et des attitudes pour exercer sans crainte au cours de ma carrière les différents métiers de la restauration et de l’hôtellerie.

SR : Vous avez pris le risque tout jeune de larguer les amarres et vous êtes parti à l’étranger. Que diriez-vous aux jeunes aujourd’hui pour les inciter à aller de l’avant, à « oser » ?

JMJ : Déjà, tout jeune, pour contrarier mes ambitions gourmandes, mon père m’avait donné, sans le vouloir, le goût des voyages. Pour me décourager il m’avait « forcé » pendant les vacances scolaires à travailler dans des hôtels-restaurants allemands réputés pour leur discipline et la rigueur de leurs prestations. Le résultat a été tout le contraire de son attente. Quand j’étais devant ma plonge batterie, je n’avais qu’une envie : laver mes casseroles vite et bien pour pouvoir éplucher quelques légumes et m’approcher enfin du « piano ».
Il ne faut pas avoir peur. Votre formation vous permet de réaliser vos ambitions. Vous ne devez pas enterrer votre talent mais vous devez le partager. Comme des ambassadeurs de nos saveurs, vous avez le devoir d’exercer votre savoir pour vous faire plaisir mais surtout pour donner du plaisir aux autres. Dans votre voyage, vous allez découvrir des couleurs, des odeurs, des fleurs et des individus d’ailleurs. Mais toujours, comme je l’ai découvert moi-même, vous allez trouver sur votre route des personnes-relais qui seront là pour vous soutenir, vous guider et vous accueillir. Vous ne serez jamais tout seul… Osez !

SR : Votre livre « Les brimbelles de Californie » est autobiographique. Pouvez-vous nous le présenter et nous dire comment on devient « écrivain » pour convaincre les jeunes d’aimer ces métiers de l’hôtellerie-restauration ?

JMJ : Au lycée, j’étais un bon élève de lettres modernes, déjà j’aimais autant les mots que les mets. Mais ma gourmandise a gagné… pour un temps. J’ai toujours eu plaisir à raconter les mets et les gens, à rappeler qu’une table est un endroit de mémoire, de partage : un passage obligé de notre culture. C’est là où l’on se raconte. C’est le début des aventures... le début du récit.
On devient écrivain comme cuisinier ou sommelier, par passion. Pour faire découvrir à l’autre une nouvelle recette, un nouveau flacon. Mon livre c’est une allégorie : les brimbelles ne sont que des myrtilles des Vosges et ma Californie est juste de l’autre côté de la rue. C’est le témoignage de ma vie, mais en aucun cas ce n’est une leçon ou une obligation. C’est le menu de mon restaurant où celui qui rentre, peut choisir à la carte ce qui lui fait envie...
Envie, tout un programme !

Les brimbelles de Californie Itinéraire gourmand des Vosges aux États-Unis Jean-Michel Jeudy Éditions Nuée Bleue 2006 ISBN 2716506698. Prix 15 €

Propos recueillis par S Raynaud pour le CRNHR.