La fabrication des légumes en conserve
L'appertisation, communément appelée conserve, est un traitement thermique qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes (boîtes métalliques, bocaux).
Les aliments chauffés à une température de 110 à 130°C sont débarrassés de tous les micro-organismes ou enzymes susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation, et ce, pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Comme beaucoup de procédés utilisés dans le secteur agroalimentaire, l'appertisation est soumise à une législation stricte. Les conserves de légumes par exemple, ne doivent contenir aucun conservateur.
On doit le nom "appertisation" à l'industriel Nicolas Appert qui inventa le procédé à la fin du XVIIIème siècle, à l'occasion d'un concours lancé par Napoléon 1er récompensant le meilleur procédé de conservation de la nourriture destinée aux armées.
Sa découverte restera relativement ignorée jusqu'à ce que Louis Pasteur l'explique au grand public au début du siècle suivant.
Même si, le processus de mise en conserve se solde initialement par la perte d’un plus grand nombre de nutriments, les pertes pendant l’entreposage sont moins importantes que pour les légumes frais et surgelés. Les minéraux et les fibres restent également stables lors du processus de transformation, si bien que la teneur de ces nutriments est comparable dans les légumes frais, surgelés ou en conserve.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Conserve
