Le flambage des cerises (surgelées)
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Le flambage des cerises (surgelées)
Avril 2016
Yannick BAILLON, Thierry CHUSSEAU, Damien DEPOUX, Jean-Benoît PELLETIER
***PREPARER SON GUERIDON***
Aller chercher tous les produits afin de ne pas avoir à quitter son guéridon durant le flambage.
***FAIRE REDUIRE LE PORTO***
Allumer le réchaud.
Verser les 8 cl de Porto dans le poêlon et le laisser réduire.
On peut éventuellement ajouter un peu de confiture de groseille.
***CARAMELISER LES CERISES***
Mettre les cerises dans le poêlon.
Saupoudrer de sucre.
Laisser les cerises se caraméliser jusqu’à l’obtention d’un sirop épais et onctueux.
***Réduire la flamme du réchaud si nécessaire***.
***FLAMBER***
Faire un point de chauffe.
Verser le Kirsch et reposer la bouteille.
Ramener le poêlon à plat sur la flamme, pencher délicatement vers la flamme pour enflammer les cerises.
Saupoudrer de sucre.
Éteindre le réchaud.
***Verser le Kirsch dans le poêlon HORS DU FEU***.
***DRESSAGE***.
Dresser les cerises dans la coupe (avec la glace vanille si jubilée), de façon harmonieuse .
Napper de caramel.
Servir et souhaiter une bonne fin de repas.
L'explication de la technique
Une pince
Une assiette à pain
Un réchaud
Un poêlon
Une saupoudreuse
Un verre avec 8 cl de Porto
Un verre avec 4 cl de Kirsch
Un bol avec 80 g de cerises par personne
Le matériel
***Les cerises flambées***
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La technique en vidéo
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/documents/uppia/environnement.pdf
Etude comparative de la consommation des produits frais, appertisés et surgelés
La surgélation contrairement à la congélation est un procédé industriel qui consiste à transformer rapidement en glace l'eau contenue dans les aliments. En utilisant de très basses températures, on stabilise les denrées à -18°C. De quelques minutes pour certains produits comme les haricots verts, à une quinzaine de minutes pour des pièces plus importantes comme un poulet entier, ce procédé permet de stopper l'activité bactérienne et garantit ainsi la qualité des denrées alimentaires.
La surgélation est l'un des meilleurs procédés pour préserver la fraîcheur des aliments. Le procédé en lui-même permet de figer l'essentiel des nutriments et vitamines des aliments.
Les matières premières destinées à la surgélation sont sélectionnées, nettoyées et préparées avec le plus grand soin et traitées dans un délai très court.
La surgélation n’altère pas les saveurs, les couleurs et les textures des produits. Elles sont garanties par le producteur du produit surgelé jusqu'à sa Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) (maintenant appelée DDM (date de durabilité minimale). Afin que ces qualités soient bien conservées, il suffit juste de suivre rigoureusement les recommandations de conservation à -18°C et de préparation des produits surgelés : (décongélation, mode de réchauffage ou de cuisson: durée, via micro-ondes ou four…). Ces informations figurent sur l'emballage des produits surgelés
Les cerises surgelées