Je suis allé, une semaine durant, chez Julie et Laurent Trochain, au Tremblay Sur Mauldre dans les Yvelines.

Ce stage professionnel est le premier échange de travail d’un rapprochement entre des membres de l’association Générations.C et l’Éducation nationale via le CERPET.

Le CERPET propose des stages en entreprise, entre-autres pour les professeurs d’hôtellerie-restauration. Tous les renseignements sont disponibles sur le site du CERPET : offres, inscriptions, durée et positionnement dans l’année, restitutions…

L’entreprise dirigée par Julie et Laurent Trochain est une entreprise familiale. La volonté affichée est de proposer des prestations de qualité et de réaliser un travail soigné tout en privilégiant la vie familiale. Ce concept impose donc de limiter le volume d’activité et de réduire volontairement le nombre de couverts. La conséquence est un travail assez régulier qui arase les pics d’activité et réduit les « coups de feu ».

Parmi les aspects positifs, on note une fermeture hebdomadaire de deux jours consécutifs (lundi et mardi) et la possibilité de moduler l’activité en fonction des réservations des clients.

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D’une façon générale, l’intérêt de cette plongée au coeur de l’entreprise réside en ce que le restaurant étant de dimensions réduites et le nombre de personnes y travaillant étant limité, une grande polyvalence professionnelle est requise chez tous les acteurs.

En cuisine, on passe par tous les postes aussi bien en mise en place que pendant le service : entrées froides et chaudes, poissons, viandes et desserts. (Sans oublier les nettoyages et occasionnellement la plonge.

Le travail de la production est encadré par des documents, sortes de mini-fiches qui reprennent les éléments de la carte et du menu. Le matériel utilisé panache des outils traditionnels (russes et sautoirs en cuivre) et des moyens résolument modernes (Four mutifonction paramétrable et programmable par ordinateur, Thermomix, Pacojet, cloche à vide d’air, etc…).

La cuisine, conçue par Laurent Trochain est moderne, bien agencée et fait l’objet d’investissements destinés à lui conférer une plus grande aptitude au respecte des normes d’hygiène.
Dans ce domaine, tout est mis en ouevre en regard des attendus de la législation en vigueur.

Dans ce cadre, on réalise en temps réel, à la commande, une cuisine qui joue avec les classiques et tourne autour de mets parfois oubliés : queue de bœuf, veau braisé, pigeon, lapin, cabillaud, raie, champignons des bois et beaucoup de légumes (rustiques -topinambours, scorsonères, pommes de terre-, actuels -germes, mini légumes, panais-, fruits divers -coings, pommes, poires-, etc.). Les assemblages sont assez complexes et il y a toujours un clin d’œil aux origines nordistes des propriétaires…

Laurent Trochain m’a associé à toutes ses activités de la semaine, à savoir : les achats chez un primeur et à la centrale Metro de Trappes, les différentes mises en place, les services, la réalisation d’un banquet, la négociation avec un représentant porcelainier, le recrutement d’un personnel de plonge, la mise en place des documents de gestion, le travail de mise en place et de suivi de deux chantiers, un en maçonnerie, l’autre en plomberie, les relations avec les personnels des arts de table, la vente d’un banquet de prestige, …

On fait tout, et à un niveau de qualité très élevé qui est récompensé depuis 2005 par une étoile au guide Michelin. On appréhende la difficulté d’être restaurateur polyvalent : tour à tour acheteur, négociateur, vendeur, artisan-transformeur, recruteur, gestionnaire, concepteur –réalisateur…

C’est le vrai challenge du chef d’entreprise aujourd’hui.

On touche ici à l’impérieuse nécessité de formations axées sur cette polyvalence. Laurent Trochain est titulaire du CAP et du BEP de cuisine. Il a appris les bases de toutes ces connaissances nécessaires à la vie d’une entreprise. Par passion, il a approfondi davantage en cuisine et pâtisserie. Mais ces deux disciplines seules ne lui permettraient pas de couvrir aujourd’hui le spectre très large de compétences requises pour diriger un établissement de ce type.

On doit pouvoir mieux comprendre cette activité « multitâches » qui demande beaucoup d’organisation et de réactivité.
C’est la raison pour laquelle ce type d’immersion doit être réservé à des personnes, professeurs ou élèves, qui sont capables d’autonomie, de prise de décision, de mobilité, d’adaptabilité et de polyvalence.