MOF : Rencontres...

, par Serge Raynaud

« Un des Meilleurs Ouvriers de France »....
Non ! Deux !

« La nécessité de mettre en œuvre une complémentarité forte entre les artisans de la production culinaire d’une part, et les personnels de salle en charge de l’accueil et de l’accompagnement des clients d’autre part, est une réalité qui interpelle au quotidien tous les formateurs et leurs collègues professionnels.
Ces liens forts qui doivent rassembler au sein d’une seule et même équipe au service de l’excellence de l’entreprise pour le bien-être du client ont été mis en lumière et récompensés cette année par l’attribution du titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » à deux jeunes professionnels talentueux qui exercent dans la même entreprise, un en cuisine, et l’autre en salle.
Quand l’acte de commercialisation et l’organisation de la production culinaire se rejoignent autour d’une même passion, la symbiose mérite d’être citée en exemple pour tous les jeunes qui embrassent ces beaux métiers de notre filière. »

Thierry Demolliens en salle et Jean-Denis Rieubland en cuisine travaillent au
"Four Seasons Resort Provence, Domaine de Terre Blanche".


Four Seasons Resort Provence
Domaine de Terre Blanche, 83 440 Tourrettes

Serge Raynaud : Comment êtes-vous devenus membres de la grande famille de la restauration ?

Thierry Demolliens : en 1994, après un baccalauréat général, je me suis inscrit au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines à Guyancourt en mise à niveau BTS. Déjà, l’ambiance très professionnelle et les immersions en entreprise au cours des stages concourraient à renforcer une motivation forte. Longtemps hésitant entre le service en salle et la cuisine, ma rencontre avec l’hôtellerie de luxe, au sein de l’Hôtel Hermitage à la Baule, en 1996, fut déterminante. J’adorais l’ambiance générale au sein des équipes en salle, le contact humain comme source d’énergie et de partage, l’organisation minutieuse mise en œuvre pour satisfaire les clients, la fierté et le plaisir trouvés dans l’accomplissement d’un service réussi. J’avais trouvé ma voie professionnelle, et en 1997, mon BTS option B en poche, j’avais des éléments forts pour poursuivre ma formation dans de belles entreprises, suivant en cela les conseils avisés de mes professeurs.

Jean-Denis Rieubland : pour ma part, tout petit, déjà, j’avais toujours voulu faire de la cuisine. J’ai donc suivi une formation d’apprentissage au Centre Formation d’Apprentis de Nice (CFA du Lycée Honoré d’Estienne d’Orves) et obtenu un CAP de Cuisine en 1991.
Je débute alors, dès 18 ans, comme commis de cuisine à l’hôtel Eden Roc du Cap d’Antibes. Après quelques années, acquérant de l’expérience et toujours aussi motivé et passionné, ma rencontre avec Le Chef Manuel Martinez, MOF 1986, à la Tour d ‘Argent, en 1995 fut décisive. J’étais décidé à poursuivre dans mon métier, à me surpasser au quotidien et tout mettre en œuvre en vue de devenir MOF un jour.
Après encore quelques années au sein de belles maisons, ma 2ème rencontre avec le Chef Philippe Jourdin, MOF 1993, du Four Seasons Resort Provence fut déterminante. Il m’a aidé quotidiennement et efficacement dans ma quête de perfection et d’excellence, et donné de précieux conseils pour ma préparation au concours.

Cliquez sur l’image ci-dessus pour faire défiler le diaporama.

Serge Raynaud : Vous travaillez ensemble, en complémentarité. Ce succès au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est le fruit d’un engagement fort au sein d’une équipe. Pouvez-vous nous expliquer comment on en vient à ces niveaux de motivation ?

Jean-Denis Rieubland : avec notre Chef de cuisine, Philippe Jourdin, nous sommes tous sollicités dans notre quotidien pour offrir le meilleur aux clients. Pour cela, il faut apprendre sans cesse, mais aussi être curieux de tout, savoir trouver de bons produits, maîtriser les techniques qui vont magnifier ces produits, s’informer sur la culture alimentaire des clients et comprendre comment leur faire découvrir notre passion de la gastronomie française. C’est un travail au quotidien sur du long terme, qui nécessite de la passion, de l’engagement, de la détermination et la volonté de se perfectionner et d’exceller. Pour cela, nous échangeons, nous communiquons, nous partageons, entre cuisiniers, bien sûr, mais aussi –et c’est très important- avec toute l’équipe de salle qui va vendre ce que nous produisons.

Thierry Demolliens : nous nous devons d’offrir à nos clients une expérience unique et mémorable. Ils demandent à être reconnus, émerveillés à la découverte des plats ou boissons servis et sentir que l’on s’occupe bien d’eux, comme si on le faisait pour nous même. Nous sommes donc présents, avec discrétion mais proximité pour accompagner, suggérer, expliquer, en langues française ou étrangère, anticiper de nombreux besoins, répondre à toutes sortes de demandes, échanger sur des sujets diverses et variés et contribuer en ce sens, à leurs donner du plaisir et l’envie de revenir.
Cela suppose que nous connaissions très bien notre entreprise, toutes ses composantes et ses objectifs, sa région et son terroir, mais aussi que nous maîtrisions parfaitement nos séquences de service et la connaissance des produits proposés, ce qui nous rend plus serein et plus efficient.
Pour connaître les potentialités et les forces de l’entreprise, il faut avoir des objectifs communs et travailler impérativement en équipe. L’émulation des concours rejoint celle que nous vivons à chaque service, jour après jour, saison après saison. Nous travaillons ensemble, et si les clients sont heureux, nous le sommes aussi. C’est la plus grande satisfaction : avoir accompli ensemble du bon travail.

Serge Raynaud : alors, cette magnifique victoire que vous partagez, c’est un commencement, une nouvelle vie professionnelle qui démarre ?

Thierry Demolliens et Jean-Denis Rieubland : On en a déjà parlé ensemble, tous les deux, avec nos proches et nos collègues du Four Seasons Resort Provence.
Oui, on a la même motivation. Ce n’est pas à proprement parler un commencement, mais encore moins une fin en soi. Être « un des Meilleurs Ouvriers de France », c’est avoir une responsabilité, celle de porter les couleurs d’une profession, de représenter la France. C’est aussi la reconnaissance de nos pairs et de nos aînés. Il faut en être fier, la perpétuer et l’entretenir.
Nous nous sentons donc investis d’une mission. Nous sommes en quelque sorte des ambassadeurs de la gastronomie française et de l’artisanat des métiers de bouche. Nous mettrons un point d’honneur à transmettre notre passion commune aux clients du Four Seasons Resort Provence, mais aussi à nos équipes et bien sûr, à tous les jeunes qui auraient envie de rejoindre notre passion.
A ceux-là, nous disons : « Bienvenue ! Soyez curieux, dynamiques, attentifs, respectueux, ouverts, patients… Ayez le souci du bien-être de vos clients, jusque dans les moindres détails. Attachez la plus grande importance aux valeurs de solidarité, d’esprit d’équipe, de partage et de création.
Et le plus important : mettez un point d’honneur à vous faire plaisir dans vos engagements !
La réussite professionnelle et tous les bonheurs qui les accompagnent sont au bout de ces exigences !

Propos recueillis par Serge Raynaud.

Le plus remarquable est certainement, au delà de l’esprit d’équipe et de la complémentarité exemplaires de deux collègues de travail dans une même entreprise, la diversité de leurs cursus respectifs qui les ont pourtant conduit vers mêmes sommets.
L’un, Thierry, a un BTS et de l’expérience professionnelle. L’autre, Jean-Denis a un CAP de cuisinier et une expérience professionnelle qui mérite d’être citée en exemple tant elle est révélatrice d’un parcours assidu, réfléchi et mené avec force raison, toujours sous la direction de chefs reconnus exerçants dans des établissements renommés.