Ce compte rendu d’une action menée dans l’académie de Montpellier avec la dotation de l’institut des vins de Porto est mis à disposition par Marie-Laure Augé, IEN-ET Économie et gestion de l’académie de Montpellier.
Jérôme Duflot et Dominique Carréno, Professeurs au lycée professionnel hôtelier Marie-Curie à St-Jean-du-Gard ont encadré leurs élèves pour organiser cette activité pédagogique.
Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation.

Présentation

Les 12 et 13 mars 2020, les élèves de Première Baccalauréat Professionnel du lycée Marie-Curie de Saint-Jean-du-Gard (30) ont réalisé une activité pédagogique sur le thème des vins du Douro et de Porto.

Dans le cadre du partenariat avec l’IVDP, une dotation a été fournie à l’établissement.

Jérôme Duflot et Dominique Carréno, Professeurs au lycée, ont mobilisé leurs élèves pour cette activité pédagogique autour des objectifs principaux suivants :
– Connaître et valoriser un produit européen ;
– Identifier les vins de Porto et leur fabrication ;
– Situer le Portugal et les zones du Douro et Porto ;
– Analyser les qualités organoleptiques des vins de Porto et être capable de les décrire simplement ;
– Connaître les utilisations multiples des vins de Porto ;
– Connaître les conditions de service et l’art de servir les vins de Porto ;
– Savoir utiliser les termes adaptés pour commercialiser les vins de Porto.

Repas à thème

Le choix de l’animation s’est porté sur un repas à thème sur les vins de Porto.
L’action s’est déroulée sur deux séances :

1. Un atelier expérimental (AE) ;
2. Un menu « Accords Mets et Vins de Porto » au Restaurant Panoramique du lycée.

L’atelier expérimental s’est déroulé en deux temps distincts :

1. L’élaboration des vins de Porto ;
2. Une analyse sensorielle et organoleptique.

Menu

Mise en bouche
Croquant de jeunes légumes, chantilly au Porto
****
Entrée
Pressé de foie gras de canard aux artichauts, réduction de Porto,
pommes en compression, briochette
****
Plat Principal
Effilochée d’aile de raie en roulade de choux vert,
crème de céleri au citron vert, beurre rouge au Porto
****
Dessert
Entremets « Le Porto »

Compte-rendu et documents pédagogiques

Le compte-rendu ci-dessous fait le lien entre les activités réalisées, les moyens et démarches mobilisés et le référentiel de baccalauréat professionnel (Bac Pro CSR).
La cuisine a aussi été directement impliquée dans ces activités.

Liens

– Lycée Marie-Curie – St Jean du Gard
– Académie de Montpellier, Région académique Occitanie
– IVDP
– La collection des films du partenariat, sur la WebTV
– La rubrique du partenariat avec l’IVDP, sur le site national de ressources