Foire aux questions. BTS MHR - Épreuve E5 Conception et production de services en hôtellerie restauration

, par Serge Raynaud

Présentation

Sous la direction de Michel Lugnier, Inspecteur général de l’Éducation, du sport et de la recherche (Igésr), groupe économie et gestion en charge de la filière hôtellerie-restauration, Pierre Villemain, IA-IPR de l’académie de Nancy-Metz met à disposition cette foire aux questions pour l’épreuve E5 du BTS MHR.

Avertissement : La lecture de cette foire aux questions spécifique à l’épreuve E5 ne dispense pas d’une lecture préalable du référentiel du BTS MHR dans sa partie certification (pages 168 à 172) et de la circulaire nationale d’organisation pour la session 2020 (pages 8 à 19 et annexes pages 43 à 54).

Il est attendu des membres des commissions d’interrogation qu’ils fassent preuve de souplesse et d’adaptabilité dans l’organisation de cette première session du BTS MHR afin de mettre les candidats dans les meilleures conditions de réussite de cette épreuve.

Épreuve E5 - Conception et production de services dans l’option choisie par le candidat

Première partie écrite – Conception de la production de services dans l’option

  • Quels sont les matériels autorisés durant cette épreuve ?
    - Seul l’usage de la calculatrice avec mode examen actif ou calculatrice de type collège est autorisé selon les indications données par le sujet.
  • Lors de cette épreuve, comment seront évaluées les copies des candidats ?
    - Il n’existe plus de barème mais un corrigé faisant référence aux compétences à évaluer. Les critères d’évaluation sont répartis en 6 compétences qui ont le même poids dans l’évaluation globale conformément au modèle donné dans la circulaire d’organisation. Ces compétences sont présentées et explicitées dans la circulaire nationale. Cette épreuve permet aussi d’évaluer les compétences du candidat en lien avec le socle commun (STSR / STC / STSH) compétences de première année. Une réunion nationale d’harmonisation sera organisée afin de présenter et d’harmoniser les pratiques d’évaluation.

Particularité de l’option B : Lors de la correction, les copies de SHR et de STC seront corrigées séparément et donneront lieu à deux notes dont la moyenne constituera une note finale pour cette épreuve.

Deuxième partie pratique – Production de service en HR dans l’option choisie

Premier temps d’interrogation : Compte rendu de stage.
  • La durée de stage peut-elle être supérieure à 16 semaines ?
    - La durée de stage ne peut pas être supérieure aux limites fixées par le référentiel. L’entreprise d’accueil en stage peut toutefois poursuivre sa collaboration avec l’étudiant au-delà des 16 semaines, par le biais d’un contrat de travail.
  • Quels sont les principes d’organisation des semaines de stages ?
    - Conformément au référentiel et afin de disposer du temps nécessaire à l’acquisition de la professionnalité, le candidat doit effectuer à minima 12 semaines consécutives de stage dans une même entreprise sur un total de 16 semaines. La durée de 12 semaines a été volontairement choisie pour faciliter la prise de responsabilité. Il n’est donc pas possible de fractionner cette période de 12 semaines.
    En dehors de ces principes l’établissement est libre d’organiser les périodes en entreprise.
  • Les différentes périodes de stage en entreprise doivent elle donner lieu à autant d’évaluations de la part du/des tuteur(s) ?
    - Oui, lorsqu’il y a deux périodes de stage en entreprise, celles-ci donnent lieu à une évaluation pour chacune des périodes. Deux grilles d’évaluation et deux attestations de stage seront, alors, jointes au dossier.
  • Le stagiaire est-il encouragé, autorisé ou libre pendant ses stages de prendre des responsabilités en lien avec une ou plusieurs valences (options) ?
    - Le stage a pour objectif de mettre en œuvre des compétences managériales en hôtellerie restauration. La palette d’activités de l’entreprise d’accueil détermine la ou les valences dans lesquelles l’étudiant peut s’impliquer.

Exemple : Dans une petite structure, ce sont les compétences managériales transversales du stagiaire qui seront recherchées. La valence aura peu d’importance. A contrario, dans une grande structure, le stagiaire sera davantage spécialisé et prendra plutôt des responsabilités sur une seule valence. Le choix de l’entreprise est donc essentiel pour la formation de l’étudiant.

  • La valence choisie en 2e année doit elle être identique à celle du stage ? Si elle ne l’est pas faut-il prolonger la durée du stage de 2e année ?
    - La valence du stage peut ne pas être identique à celle choisie. Prolonger le stage n’est dans ce cas ni obligatoire, ni utile. L’étudiant aura cependant tout intérêt à « jouer » sur la totalité des semaines de stage.

Exemple : l’étudiant de 2e année en valence hébergement (option C) qui a choisi en 1ère année 12 semaines de stage en cuisine effectuera de préférence les 4 semaines de stage de 2e année dans la valence de son option. Le jour de l’examen, il pourra présenter l’ensemble de ses activités dans les deux contextes (cuisine et hébergement). La commission d’interrogation appréciera ses compétences managériales.

  • La convention de stage doit elle préciser l’option qui sera suivie en 2e année ?
    - La convention de stage vise deux objectifs :
  1. présenter les finalités du BTS MHR ;
  2. fixer les objectifs pédagogiques du stage.
    La valence peut être indiquée sur la convention à partir du moment où il existe un lien avec les objectifs pédagogiques.
  • Les « stages » sont-ils notés ? L’évaluation du tuteur en entreprise, rentre-t-elle dans la note finale ou cette évaluation n’est qu’informative pour le jury ?
    - Les stages en entreprises ne font pas l’objet d’une épreuve spécifique. Toutefois, à partir de la grille d’évaluation de la période de professionnalisation renseignée par le tuteur, un profil est déterminé qui va servir lors des échanges entre le candidat et la commission d’interrogation.
    L’objectif de cette grille est de déterminer la nature des responsabilités assumées par le candidat et/ou les activités d’approfondissement qu’il a réalisées durant son/ou ses stage(s).
  • Le dossier de stage doit contenir un maximum de 20 pages avec une à deux pages laissées à l’initiative du candidat pour présenter l’(es)entreprise(s) d’accueil. Dans le cas où le candidat réalise deux périodes de stage, peut-il utiliser quatre pages ?
    - Non, le dossier de stage ne doit pas dépasser 20 pages maximum. La présentation de(s) entreprise(s) doit rester synthétique et permettre à la commission d’évaluation de comprendre le contexte professionnel.
  • Si le candidat n’a pris aucune responsabilité pendant sa période de stage ?
    - Si l’étudiant n’a pas eu de responsabilité durant sa période de stage, il peut structurer les activités réalisées en fonction d’objectifs managériaux (missions) non réalisés mais observés ou décrire l’approfondissement des techniques mises en œuvre.
  • Quelle est le rôle de la commission de validation des dossiers ?
    - Conformément à la circulaire nationale d’organisation, une commission de validation des dossiers doit-être mise en place pour vérifier la conformité des dossiers : durée de stage (16 semaines dont 12 consécutives), dépôt du dossier, présence de l’évaluation conjointe stagiaire/tuteur (grille d’évaluation de la période de professionnalisation).
    - La « non-conformité » du dossier entraîne l’envoi d’une notification de « non-conformité ». Le candidat dispose, alors, d’un court délai pour fournir les documents manquants. En l’absence de régularisation dans les délais, ou en cas d’impossibilité de régulariser (durée de stage non conforme), la commission attribuera la mention « non valide » à l’épreuve.
  • Les dossiers doivent-ils être transmis au jury quelques jours avant l’épreuve orale ?
    - Les dossiers doivent être à disposition des commissions d’évaluation le matin même de l’évaluation des étudiants et non quelques semaines avant.
  • La présentation du compte rendu de stage par le candidat doit être une présentation assistée d’un ordinateur (PAO) ?
    - Une présentation assistée d’un ordinateur est possible. Elle reste à l’initiative de chaque candidat qui peut utiliser son ordinateur personnel ou utiliser la vidéo projection si la salle est équipée.
Second temps : Production de services
  • Dans la circulaire nationale, il est précisé "Les candidats ont accès chacun à un ordinateur muni d’une imprimante et d’un accès à internet mis à disposition par le centre". Est-ce que cela veut bien dire que les candidats auront accès à internet durant toute l’épreuve ?
    - Non. Selon l’option, les candidats ont accès au matériel informatique du centre d’examen lors de certaines phases de l’épreuve :
    - Option A : durant les phases 1 et 2
    - Option B : durant la phase 1
    - Option C : durant toute la durée de l’épreuve.
    Pendant ces temps, les candidats peuvent imprimer les documents qu’ils estiment nécessaires. Pendant toute la durée de l’épreuve, les candidats ont accès à leurs documents (documentation personnel, calculatrice, disque dur externe, ordinateur personnel).
  • Lors de ce second temps d’épreuve, comment seront évalués les candidats ?
    - Les critères d’évaluation sont répartis en 6 compétences qui ont le même poids dans l’évaluation. Ces compétences sont présentées et explicitées par la circulaire nationale d’organisation et les éléments de correction du sujet.
  • Les commis doivent-ils être les même pour toute la durée de l’épreuve ?
    Oui. Il est important que les commis soient les mêmes durant toute la journée.
Questions spécifiques à l’option A
  • La répartition des couverts est-elle systématiquement de 1 table de 4 couverts et de 2 tables de 2 couverts ?
    - Non. Le sujet national précisera le concept de restauration et le type d’établissement (restauration gastronomique, à thème, brasserie…) ainsi que la répartition des huit couverts à servir. Cette répartition et les besoins en matériel seront envoyés aux centres d’examen avec les matières d’œuvre.
  • Quelle sont les références de la carte des boissons ?
    - Une maquette nationale définit les références d’apéritifs, de vins, de digestif et de boissons chaudes. Elle est définie dans la circulaire nationale en annexe IX.5. Cette carte précise les typicités et les contenances des vins attendus qui devront figurer dans la carte utilisée dans le centre pour les épreuves.
  • Quelle référence pour les cocktails sera utilisée en atelier bar/sommellerie ?
    - La référence à utiliser pour la réalisation des cocktails est le carnet de cocktails contemporains.
  • À quel moment les commis sont-il à disposition des candidats ?
    - La prise de connaissance du sujet par les candidats prend 15 minutes. Lors de cette étape les commis ne sont pas à la disposition des candidats. Une fois ce temps écoulé, les commis sont à disposition du candidat et commencent à organiser la production de service sous son autorité.
  • Qui prépare le linge et le matériel de service ?
    - Le besoin en linge ainsi que le matériel nécessaire au service doivent être prévus par les candidats durant la phase 1. Au cours de la phase 2, il convient de prévoir un temps d’échanges entre chaque candidat et la cuisine pour que ceux-ci disposent des informations nécessaires au service. Chaque candidat peut adapter son matériel au service prévu et au contexte de l’établissement.
  • Pour l’élaboration du support de vente les candidats sont-ils autorisés à apporter des éléments personnels (porte/carte, chevalet, petites ardoises, tablettes, …) pour y installer son support de vente ?
    - Oui, chaque candidat est libre d’apporter le matériel dont il pense avoir besoin.
  • Si un support de vente est à créer, est-il obligatoirement créé durant la phase 2 de l’épreuve ou peut-il l’être durant la phase 1 ?
    - La réalisation d’un support de vente est systématiquement demandée aux candidats. Il est prévu que ce support soit réalisé en phase 2 mais rien n’interdit de le faire en phase 1. Il revient au candidat de gérer son temps. La phase 1 doit être utilisée par le candidat pour s’approprier le sujet, pour réaliser les documents nécessaires au bon déroulement du service ainsi qu’à la préparation des ateliers, ce qui n’interdit cependant pas de travailler sur le(s) support(s) de vente.
  • Comment procéder dans le cas d’un tiers temps ?
    - La contrainte de déroulement de l’épreuve est l’accueil des clients. Dans le cas où un candidat dispose d’un tiers temps pour la partie pratique, il doit être en mesure d’accueillir les clients au même moment que les autres candidats. Il convient alors de débuter l’épreuve pour le ou les candidats plus tôt dans la journée afin de tenir compte de ce tiers-temps et de s’assurer qu’il ne puisse pas communiquer le sujet.
  • Pour l’atelier formation, les candidats disposeront-ils d’un tableau de type paperboard ou tableau blanc ?
    - Pour l’atelier « formation Bar/Sommellerie » ou « Réalisation techniques », les candidats disposeront d’un paperboard ou d’un tableau blanc avec feutres.
  • Si le sujet comporte un travail au buffet (poissons fumés, charcuteries, coquillages, etc.), chaque candidat devra-t-il avoir un buffet individuel ? Ou peut-on organiser un buffet commun aux 4 candidats ?
    - La fiche des matières d’œuvres et des matériels nécessaires à la réalisation d’un sujet précisera si le buffet est un buffet commun (pour la découpe de poissons fumés, de jambon…) ou si chaque candidat devra réaliser son buffet. Cela va dépendre du concept de l’établissement.
  • Pour les apéritifs et cocktails qui seront éventuellement à produire, où doivent-ils être faits ? Tous les candidats derrière le même bar ou des “postes bar” individuels dans chaque rang ?
    - Pour des raisons d’organisation, si cela n’est pas indiqué dans le sujet national, le service des apéritifs et la réalisation des cocktails se feront à partir d’un bar unique.
  • À quel moment les candidats sont-ils informés des impératifs de la cuisine (temps de dressage, type de plats utilisés ...) ?
    - Selon les indications du sujet, la cuisine communiquera en début de phase 2 les informations qui permettront à chaque candidat de préparer l’organisation de son service.
Questions spécifiques à l’option B
  • Devons-nous montrer un panier avec l’ensemble des marchandises lors de la préparation ?
    - Oui. Le panier doit être disponible en début de phase 1.
  • Lors de la réalisation de la fiche technique, le candidat doit ils valoriser cette fiche ? Intégrer un croquis ou image ?
    - Libre à lui. Il est spécifié qu’il faut réaliser un document technique de conception et d’organisation, nommer les plats, rédiger des fiches de fabrication (présentation libre), organiser la production à l’aide d’une annexe puis concevoir un plan d’intervention pour l’atelier management de la production culinaire. Le candidat est libre de proposer un ou des documents adapté(s) au contexte et à ses choix professionnels. Un croquis ou une image peuvent constituer un point de départ à la création.
  • Que font les commis lors de la phase 1 ?
    - Durant la phase 1, les commis mettent en place l’atelier, les paniers… sous la responsabilité du professeur ressource du centre d’examen.
  • Les commis sont-ils présents durant l’atelier 2 « management de la qualité » ?
    - Non. Les commis commencent le rangement et le nettoyage de l’atelier selon les directives du candidat.
  • Les candidats peuvent-ils conserver les documents et autres supports durant la production ?
    - Oui. Ils devront remettre aux évaluateurs l’ensemble des documents en lien avec le sujet (les brouillons, le sujet…) en fin d’épreuve.
  • Comment la production écrite (phase 1) est-elle évaluée ?
    - Les commissions d’interrogations récupéreront les documents du candidat et le sujet en fin d’épreuve. Seul le document réalisé pendant la phase 1 et la fiche de traçabilité complétée durant la phase 2 sont évalués.
  • Le choix des contenants est-il libre ?
    - Le choix des contenants est précisé par le sujet ainsi que dans la fiche descriptive des denrées et matériels à destination du centre d’examen.
  • Entre l’oral du compte rendu de stage et le début de la phase 1 pratique, il est indiqué « repas des candidats de 11 h 30 à 12 h 15 ». Doivent-ils être présents dans l’établissement pour le repas ou peuvent-ils arriver à 12 h15 ?
    - Si le candidat souhaite prendre son repas au lycée, il doit pouvoir le faire. Le sujet n’ayant pas été ouvert, les candidats sont libres de prendre leur repas l’extérieur à condition d’être présents à 12 h 15 pour le début de l’épreuve pratique.
Questions spécifiques à l’option C
  • Qui doit surveiller les candidats lorsque ceux-ci sont dans l’atelier 3 (atelier 3 en autonomie) et lors de la pause repas ?
    - Cette information se trouve dans la circulaire nationale. Les candidats sont sous le contrôle d’un surveillant nommé par le centre d’examen.
  • À quel moment l’aléa peut-il intervenir ?
    - L’aléa peut intervenir dans les ateliers 2, 4 ou 5. Le sujet national précisera l’atelier concerné par l’aléa de service.
  • Concernant l’échange obligatoire en anglais, à quel moment celui-ci interviendra-t-il ?
    - L’échange en anglais peut intervenir sur les ateliers 2, 4 ou 5 et Cet échange peut être éventuellement couplé avec l’aléa (possibilité d’un aléa en anglais).
  • À quel moment les évaluateurs pourront passer les consignes aux commis afin d’organiser leurs interventions ?
    - Chaque commission d’évaluation donnera ces consignes au professeur ressource de l’établissement.
  • Est-il nécessaire de créer au desk un contexte spécifique (documents et plaquette) qui seront utilisées durant l’épreuve ?
    - Le contexte est précisé dans le sujet. Il n’est pas nécessaire de créer de contexte spécifique. Le candidat peut néanmoins avoir dans sa documentation les documents nécessaires à la réalisation des activités d’hébergement.
  • Faut-il paramétrer le logiciel de gestion hôtelière ?
    - Oui, selon les indications données par la fiche matières d’œuvres et matériels spécifique au sujet.
  • Faut-il mettre des documents de réception à disposition du candidat ?
    - Oui. De préférence, des documents numérisés et personnalisables en fonction des attendus du sujet.
  • Que faire si un candidat n’utilise pas le temps imparti dans un atelier ?
    - Le candidat est invité à attendre la suite du déroulement de l’épreuve.
  • Dans l’échange en anglais, que signifie durée significative ?
    - Un maximum de 10 minutes. L’objectif est de mesurer sa maîtrise et la bonne compréhension de son discours dans le contexte professionnel.