Présentation

Cet ouvrage pluridisciplinaire, à la fois historique, littéraire et gastronomique, interroge les enjeux complexes du service en salle à travers le prisme de l’hôtellerie, et plus largement de l’économie touristique et de la société en France au début du XXe siècle.

Il est issu d’un colloque organisé en janvier 2019 au Grand Hôtel de Cabourg, commémorant à la fois les séjours de Marcel Proust à Cabourg/Balbec et le centenaire de son Prix Goncourt. Cet ouvrage tente de répondre à une lacune majeure de l’histoire de l’alimentation et du tourisme, en mettant en exergue l’univers de l’hôtellerie et du service à table, présent en filigrane dans de nombreux moments privilégiés sociaux, politiques et culturels : le célèbre cycle littéraire proustien À la recherche du temps perdu en est l’illustration multiforme.

Cet ouvrage s’appuie de façon tout à fait originale sur un volet applicatif professionnel de gestes et techniques auxquels le narrateur a assisté. Ce volet met en particulier en lumière quatre recettes tirées de l’œuvre de Proust, commentées autour de photographies de réalisation de découpe et de flambage en salle. Le livre s’adresse ainsi à un public diversifié, au-delà d’un cercle académique classique d’historiens de l’alimentation, du tourisme et de la littérature, avec d’une part le public professionnel de l’hôtellerie et de la restauration, en particulier les lycées hôteliers, et d’autre part la communauté nombreuse des amateurs proustiens.

– Source : Le comptoir des presses d’universités

• Détails de publication :
  – Édition : Première édition (1e publication 16 janvier 2020)
  – Directeurs éditoriaux : Christophe Bouneau, Gil Galasso
  – Éditeur : Publications de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine
  – ISBN-10 : 285892600X
  – ISBN-13 : 9782858926008
  – Nombre de pages : 166
  – Format : 21 x 27 cm
  – Poids : 366 gr
  – Prix : 23,00 €

Sommaire et auteur(e)s

• Introduction(s) croisée(s) :
  – Les Temps de Proust, par Christine Bouneau ;
  – La trajectoire du service en salle dans les romans de Proust, par Gil Galasso.

• Partie 1 - Histoire des stations touristiques et de l’hôtellerie :
  – Économie du tourisme balnéaire et grands hôtels en France au début du XXe siècle, par Christophe Bouneau ;
  – Le Grand Hôtel de Cabourg. Une institution romantique sur la Côte Fleurie, par Stéphane Kozlyk et Héloïse Le Rouet ;
  – Quand Proust ne se couchait plus de bonne heure : culture vespérale et naissance de la publicité lumineuse (fin XIXe-début XXe siècle), par Stéphanie Le Gallic ;
  – Proust et l’anthropologie de la guerre : à la recherche du temps perdu entre découpe des chairs et découpage des images, par Christophe Lastecoueres ;
  – À la lumière des jeunes filles en fleur. Cabourg entre gaz et électricité à l’époque de Marcel Proust, par Jean-Pierre Williot.

• Partie 2 - Histoire de la table et du service :
  – Produits normands au début du XXe siècle, des marchés parisiens aux grands hôtels, par Philippe Meyzie ;
  – Contenus et modalités de formation dans les écoles hôtelières de 1910 à 1919, par Yves Cinotti ;
  – La table du Goncourt et la création de l’École hôtelière de Paris par Jean Drouant, par Cynthia Perrod.

• Conclusion :
  – Les enjeux contemporains du dialogue interdisciplinaire entre le service à table et l’économie du tourisme, par Christophe Bouneau et Gil Galasso.

• Recettes :
  – Recettes réalisées en salle par Gil Galasso.

Extrait : « introduction scientifique »

Gil Galasso, MOF 2003 Maître d’hôtel, Maître du Service et des arts de la table, professeur au lycée hôtelier de Biarritz et docteur en histoire contemporaine (université Bordeaux Montaigne) nous propose un extrait de l’ouvrage : cinq des trente pages de l’Introduction scientifique.

Cet ouvrage universitaire paraît à l’occasion du centenaire du prix Goncourt de Marcel Proust.

– Télécharger l’Introduction scientifique (PDF, extrait : pages 1-5 sur 30 pages) :

Liens

– Le comptoir des presses d’universités
– Page dédiée à l’ouvrage sur le site « Le comptoir des presses d’universités »
– Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine (MSHA)
– Page dédiée à l’ouvrage sur le site de la MSHA