Une contribution de Colette Geneste.

Présentation

Colette Geneste [1] est professeure de marketing au lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel, académie de Paris.
Elle contribue régulièrement sur le site national de ressources en hôtellerie pour présenter les travaux du « Laboratoire » [2].

Le lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel a noué un partenariat avec l’ENS AAMA (École Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d’Art).
Ainsi est né « Le Laboratoire ».

La confrontation des étudiants de BTS hôtellerie-restauration option B avec ceux de l’ENS AAMA permet de lier, grâce au Laboratoire, deux champs de compétences : le design et la production culinaire.

Colette Geneste anime ces ateliers et elle est accompagnée en cuisine par Stéphane Lemarquis et Hervé Lhermet, professeur de génie et production culinaire.
Les enseignants de l’ENS AAMA et leurs étudiants apportent leur expertise dans le domaine du design : travail sur les volumes, les formes, les couleurs et leurs associations. Leurs travaux touchent tout autant aux contenants qu’aux contenus ; l’atelier de photographie culinaire permet de fixer les résultats et de les partager.
Le laboratoire 2 est une collaboration franco- italienne depuis trois ans avec l’école romaine de Tor Carbone.

Le laboratoire : des activités variées

création autour de l’œuf, avec Hervé This

L’œuf est un aliment de base des familles françaises depuis le Moyen Âge. Il y en a de toutes les sortes : de poule, de caille, d’esturgeon d’aquitaine, de saumon sauvage, de truite de Bretagne ou des Pyrénées…. travaillés par les Chefs et appréciés par les clients.

Les étudiants de BTS diététique vont intervenir au laboratoire pour présenter la structure de l’œuf, sa classification, ses qualités nutritionnelles, l’étiquetage, la conservation, les modifications subies lors du stockage, les techniques simples pour déterminer la fraîcheur d’un œuf et les possibles contaminations.

Les étudiants de 1ère année BTS Management en Hôtellerie-Restauration présenteront les différentes utilisations de l’oeuf, de l’œuf mayonnaise un incontournable de la gastronomie française sauvé par le Championnat du monde de l’œuf mayo présidé par François-Régis Gaudry et organisé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise à l’œuf parfait initié par le physico-chimiste Hervé This.

Il est demandé de concevoir un plat à partir de ce produit qui pourra être proposé dans une collation à partager, un brunch, un cocktail, un dîner…
– Lire la suite sur le site « Le Laboratoire - Guillaume-Tirel »

À la table de Léonardo

Cette action est conduite sous le parrainage de Anna Veronica Gianasso, Cheffe du cabinet de l’Ambassadrice d’Italie, et de Maria Greco Naccarato, photographe et auteure de livres de cuisine, avec le soutien du Groupe Bertrand Restauration.

À l’occasion du 500ème anniversaire du décès de Léonard de Vinci, et dans un esprit européen de concorde avec l’Italie, de nombreuses manifestations en France et en Italie mettent en lumière l’homme et son œuvre. Il est reconnu comme l’un des plus grands artistes de la Renaissance mais aussi comme un génie scientifique, premier agronome et œnologue de l’histoire.

Léonard de Vinci est considéré comme précurseur de la cuisine moderne soucieux de la mise en scène des banquets mais aussi à la recherche du vin parfait. Il maîtrisait l’art de la table et des bonnes manières. La cuisine était un autre de ses multiples talents. Léonard de Vinci élaborait des spectacles et des banquets extraordinaires à la cours des Sforza à Milan.
– Lire la suite sur le site « Le Laboratoire - Guillaume-Tirel »

Collège Culinaire de France

Fondé par quinze chefs français, reconnus internationalement, le Collège Culinaire de France s’est donné comme vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. Il participe au rayonnement de la culture et de l’économie gastronomique françaises. Il soutient, promeut et développe l’héritage et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal.Il incite à explorer et à valoriser toutes les cultures culinaires du monde.

Le Collège Culinaire de France est l’institution de référence de la culture gastronomique française à partir des valeurs et des pratiques du métier qui en sont issues.

Le Collège Culinaire de France est le gardien et le promoteur des valeurs universelles de la gastronomie. Il soutient la diversité et la mise en valeur de toutes les cultures culinaires du monde.
– Lire la suite et s’informer sur le site « www.college-culinaire-de-france.fr »

Le lycée Guillaume-Tirel signera le 11 décembre la charte d’engagement pour la saisonnalité de qualité avec le Collège culinaire de France.
– Voir la charte

L’application du lycée

L’application du lycée Guillaume-Tirel poursuit son développement ; elle est disponible dans l’Applestore ou sur Google Play.
– Application Google Play

Liens

– Visiter la rubrique « Photographies et design culinaires » sur le site national de ressources
– Visiter le site du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel
– Visiter le site de l’ENS AAMA
– Le Laboratoire - Guillaume-Tirel
– Collège Culinaire de France