Cet envoi a été réalisé par Frédéric Gusteau, DDF du lycée professionnel La Closerie à Saint-Quay-Portrieux, académie de Rennes.
(Voir le site de l’établissement dans la carte des lycées et CFA de la filière de formation).

Présentation

« Créer une entrée originale alliant vins de Porto et produits de Bretagne en incorporant une technique de la cuisine moléculaire en pluridisciplinarité ».

Voilà le challenge proposé aux élèves de Bac Pro CSR et BTS MHR par Renan Alix, professeur en Services et commercialisation.
Le projet présenté aux clients pendant les APS des 1ère BAC PRO le mercredi 13 mars et le vendredi 15 mars 2019 par les BTS se décline en deux ateliers préparatoires et couvre trois séances d’ateliers expérimentaux et un service :
– Atelier 1 : Vins de Porto, Terre, Mer et Créativité ;
– Atelier 2 : Création de cocktails « Porto et produits Bretons ».

Atelier 1

Séance n°1 : De la pipette à la fourchette

Objectif : créer une entrée originale alliant vins de Porto et produits de Bretagne en incorporant une technique de la cuisine moléculaire en pluridisciplinarité.

La séance a été réalisée avec le groupe de 10 élèves de 1ère Bac Pro CSR, le mardi 12 mars 2019. La pièce retenue est une salle d’analyse sensorielle.

La sphérification c’est l’art de transformer un liquide sous forme de sphère.
La technique de sphérification permet de gélifier sous forme de « billes » des ingrédients et plats de tous les jours.

C’est une technique de gélification particulière. En sphérification, seule l’enveloppe extérieure de la bille est gélifiée ce qui permet de conserver un cœur liquide.

Cette méthode permet d’obtenir une nouvelle texture à l’intérieur qui laisse exploser les saveurs en bouche. Elle peut être utilisée non seulement dans vos plats mais aussi dans vos cocktails afin de donner une nouvelle dimension à vos boissons.

Principe de la Sphérification basique

La sphérification basique permet d’avoir une sphère au cœur liquide. La préparation s’épaissit vers l’intérieur. (non stable dans le temps, car à force les billes seront toutes gélifiées).
L’ingrédient choisi + agar-agar refroidis dans de l’huile froide = perles

La sphérification par l’Agar-Agar est bien moins utilisée que celle à l’Alginate. La sphérification à l’agar-Agar est très proche de la gélification. Il faut donc porter à ébullition le liquide à sphérifier avec de l’Agar-Agar.
Après ceci on peut sphérifier notre liquide dans de l’huile d’olive très froide (que l’on a laissé 30 minutes au préalable dans un congélateur). Nous utilisons de l’huile grâce à sa densité permettant de former des billes correctement et pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Contrairement à la sphérification basique ou inverse, il n’y a pas de cœur liquide, il s’agit d’une bille entièrement solide. Une fois les billes créées, on les rince à l’eau.

Séance n°2 : Réaliser une entrée avec des enseignants de CSR, cuisine et sciences appliquées

Objectifs : Utiliser des produits de Bretagne et de saison, mélangeant Terre, Mer et cuisine moléculaire, pour réaliser une entrée commercialisable au restaurant.d’application.

La séance a été réalisée avec le groupe de cuisine 1èreet 2ème années BTS MHR, le vendredi 15 mars 2019. Soient 8 élèves de 1ère année BTS MRH et 6 élèves de 2ème année BTS MHR. 2 absents.
Une fiche technique a été demandée pour analyser cette prestation.
Le cours s’est passé en cuisine d’application du restaurant « la Closerie », de 16h10 à 22h10.

Afin d’intégrer cette expérimentation au menu servi ce vendredi soir, le plat retenu par les élèves a été proposé en amuse-bouche. Il s’agit d’une assiette de foie gras poêlé et queue de langoustine, sauces à base d’une réduction de vin de Porto rouge-fonds brun et fumet de langoustine, billes de Porto rosé.

Atelier 2

Séance n°3 : Création de cocktails « Porto et produits Bretons »

Objectifs : Expérimenter et réaliser des cocktails à base de Porto, associés à des produits marqueurs de Bretagne.

Après expérimentation et réalisation de plusieurs cocktails, le choix définitif s’est porté sur une seule réalisation : le « Porto bretão ».
Cela permet de fluidifier le service et de conserver une cohérence gustative pour les clients du restaurant d’application.

Séance n°4 : Un service « Porto et produits Bretons »

Toutes ces expérimentations et recherches ont permis de proposer aux clients un menu original les mercredi 13 et vendredi 15 mars 2019.
Ce service a mis en évidence des produits bretons de saison alliés aux parfums et arômes des vins du Douro et de Porto.

L’approche pluridisciplinaire a montré aux élèves la cohérence et la convergence des savoirs en services et commercialisation, en cuisine et en sciences appliquées.

Document de synthèse

Ce document au format PDF groupe l’ensemble des séances et son auteur, Renan Alix, met à votre disposition tous les documents techniques de réalisation ainsi que les documents pédagogiques des séances réalisées avec les vins de la dotation de l’IVDP et des produits marqueurs bretons :

Liens

– Institut des Vins du Douro et de Porto  : la rubrique du partenariat sur le site national de ressources.
– La collection de films du partenariat sur la WebTV
– IVDP
– Lycée La Closerie, à Saint-Quay-Portrieux, académie de Rennes